プレミアムレッスン動画「フロランタン」のレシピです。 各工程の詳細およびポイントは動画をご確認ください。 ※お詫びと訂正 使用する型につきまして、2021/8/27までご案内に誤りがございました。深くお詫び申し上げますとともに、以下の通り訂正させていただきます。 誤「15cmセルクル」 正「18cmセルクル」
by 永井紀之さん
このレシピの材料
数量:18cmセルクル一台分(8×2cmカット14個分)
パートシュクレ【パートシュクレのみ2台分】
無塩バター… 100g
塩… 0.5g
粉糖… 70g
アーモンドパウダー… 20g
卵黄… 5g
全卵… 24g
中力粉(メルベイユ)… 80g
薄力粉(エクリチュール)… 80g
ベーキングパウダー… 2g
アパレイユ
生クリーム(42%)… 35g
水あめ… 18g
はちみつ… 18g
グラニュー糖… 53g
無塩バター… 35g
アーモンドスライス… 63g
下準備
【パートシュクレ】 ・バターを適度なかたさに調整しておく ・粉糖とアーモンドパウダーは合わせてふるっておく ・中力粉と薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるっておく ・焼成前にオーブンを180℃に予熱しておく 【アパレイユ】 ・焼成前にオーブンを180℃に予熱しておく
パートシュクレ
1.適度なかたさに調節したバターをボウルに入れて木べらで少しほぐす。
2.塩を加えて均一な状態になるまで混ぜる。
3.合わせてふるっておいた粉糖とアーモンドパウダーを加え、さっくりと混ぜ合わせる。
4.卵黄と全卵を加えてなめらかになるまで混ぜる。
5.合わせてふるっておいた中力粉・薄力粉・ベーキングパウダーを加え、さっくりと混ぜ合わせる。
6.生地をラップの上に出し、ひとまとめにして冷蔵庫で一晩(8～10時間程度)休ませる。
7.ペストリーボードの上に生地を出し、ざっくりと半分にする。適宜打ち粉(分量外の強力粉)を使用し、軽く練ってかたさを調整する。
8.めん棒を使って厚みと形を整え、ある程度の大きさになったらアクリルルーラーを使って厚みを整える。
9.シルパンの上に生地うつし、セルクルで抜く。残った生地は2番生地として、1番生地と合わせて後日使用することができる。
10.フォークでピケをし、180℃のオーブンで15分、天板を反転してもう8分焼成する。
11.ある程度の焼き色をつけた状態まで焼き上げる。セルクルをつけたまま、ケーキクーラーの上で熱を取る。
12.小鍋に生クリーム、水あめ、はちみつ、グラニュー糖、バターを加えて中火程度で加熱する。
13.木べらで混ぜながらバターを溶かし、動画を参考にしてある程度まで煮詰める。
14.アーモンドスライスを加えてひと混ぜする。
15.パートシュクレの上に流し、段付きパレットナイフで表面を整える。
16.180℃のオーブンで10分、天板を反転してもう10分焼成する。セルクルは生地があたたかいうちに外すとよい。
17.波刃包丁を使って、8×2cm程度にカットする。このとき、生地の端も適宜落とすとよい。
