プレミアムレッスン動画「サブレアソート」のレシピです。 各工程の詳細およびポイントは動画をご確認ください。 ※各クッキーの出来上がり目安量 サブレブルトン … 約11個 ブールドネージュ … 約30個 ヴィエノワショコラ … 約20個 ディアマンバニーユ … 約80個 ディアマンショコラ … 約80個
by 捧雄介さん
このレシピの材料
数量:12.4cm角のクッキー缶1台分～
サブレブルトン
無塩バター… 78g
グラニュー糖… 46g
ゲランドの塩… 1g
卵黄… 16g
薄力粉… 78g
ベーキングパウダー… 0.8g
ラム酒… 8g
ブールドネージュ
無塩バター… 24g
粉糖… 10g
アーモンドダイス… 10g
アーモンドパウダー… 16g
薄力粉… 20g
粉糖(仕上げ用)… 適量
ヴィエノワショコラ
無塩バター… 35g
粉糖… 18g
ゲランドの塩… 0.5g
生クリーム(35％)… 25g
薄力粉… 46g
アーモンドパウダー… 8g
ココアパウダー… 11g
ディアマンバニーユ
無塩バター… 150g
粉糖… 74g
ゲランドの塩… 3g
卵黄… 20g
バニラペースト… 3g
薄力粉… 225g
グラニュー糖(仕上げ用)… 適量
ディアマンショコラ
無塩バター… 96g
グラニュー糖… 93g
ゲランドの塩… 2g
卵黄… 20g
チョコチップ… 83g
薄力粉… 90g
強力粉… 22g
ココアパウダー… 19g
グラニュー糖(仕上げ用)… 適量
下準備
【サブレブルトン】 ・薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるっておく ・バターは常温に戻しておく ・焼成前にオーブンを160℃に予熱しておく 【ブールドネージュ】 ・薄力粉をふるっておく ・バターは常温に戻しておく ・焼成前にオーブンを160℃に予熱しておく 【ヴィエノワショコラ】 ・薄力粉をふるっておく ・バターと生クリームは常温に戻しておく ・焼成前にオーブンを160℃に予熱しておく 【ディアマンバニーユ】 ・薄力粉をふるっておく ・バターは常温に戻しておく ・焼成前にオーブンを160℃に予熱しておく 【ディアマンショコラ】 ・薄力粉と強力粉を合わせてふるっておく ・バターは常温に戻しておく ・焼成前にオーブンを170℃に予熱しておく
サブレブルトン
1.ボウルにバターとグラニュー糖と塩を入れ、ゴムベラで均一になるように混ぜる。
2.卵黄を加え混ぜる。
3.ふるっておいた薄力粉とベーキングパウダーを加え、さっくり混ぜる。
4.ラム酒を加え混ぜる。
5.丸口金をつけた絞り袋に生地を入れ、アルミカップの高さの半分くらいまで絞り出す。
6.160℃のオーブンで16分オーブンで16分、天板を反転してもう11分程度焼成する。※焼き時間・温度はご家庭のオーブンによって調整してください。
7.焼き上がったらケーキクーラーの上で熱を取る。
8.ボウルにバターと粉糖を入れ、ゴムベラで均一になるように混ぜる。
9.アーモンドダイスを加えてなじませる。
10.アーモンドパウダーとふるった薄力粉を加え、さっくり混ぜる。
11.丸口金をつけた絞り袋に生地を入れ、ラップをしいたバットの上で直径1cmの棒状に絞る。
12.冷凍庫で30分程度冷やしかためる。
13.まな板の上に生地を置き、包丁で幅2cm程度にカットしていく。
14.棒状のままか、もしくは手で丸めて成形する。
15.160℃のオーブンで12分、反転して8分焼成する。※焼き時間・温度はご家庭のオーブンによって調整してください。
16.焼き上がったらケーキクーラーの上で粗熱を取り、ほのかな熱のあるうちに粉糖を2度まぶす。
17.ボウルにバターと粉糖と塩を入れ、ゴムベラで均一になるように混ぜる。
18.常温に戻した生クリームを4～5回に分けて加え混ぜる。
19.ふるっておいた薄力粉と、アーモンドパウダー・ココアパウダーを加え、さっくり混ぜる。
20.星口金をつけた絞り袋に生地を入れ、丸く絞り出す。
21.160℃のオーブンで16分、天板を反転してもう8分焼成する。※焼き時間・温度はご家庭のオーブンによって調整してください。
22.焼き上がったらケーキクーラーの上で熱を取る。
23.ボウルにバターと粉糖、塩を入れ、ゴムベラで均一になるように混ぜる。
24.卵黄とバニラペーストを加え混ぜる。
25.ふるっておいた薄力粉を加えてさっくり混ぜる。
26.生地をラップの上に出して軽くひとまとめにし、冷蔵庫で1～2時間程度休ませる。
27.生地を80gずつに分割する。
28.打ち粉(分量外の強力粉)を適宜使用し、長さ20cm程度の棒状に成形する。
29.一晩(8～10時間程度)冷凍庫で冷やしかためる。
30.軽く濡らしたダスターの上で生地を転がし、その水分を使ってグラニュー糖をまぶしつける。
31.まな板の上に置き、包丁で1.5cmの幅にカットする。
32.160℃のオーブンで12分、天板を反転してもう11分焼成する。※焼き時間・温度はご家庭のオーブンによって調整してください。
33.焼き上がったらケーキクーラーの上で熱を取る。
34.ボウルにバターとグラニュー糖、塩を入れ、ゴムベラで均一になるように混ぜる。
35.卵黄を加え混ぜる。
36.チョコチップを加え混ぜる。
37.ふるっておいた薄力粉とココアパウダーを加えてさっくり混ぜる。
38.生地をラップの上に出して軽くひとまとめにし、冷蔵庫で1～2時間程度休ませる。
39.生地を80gずつに分割する。
40.打ち粉(分量外の強力粉)を適宜使用し、長さ20cm程度の棒状に成形する。
41.一晩(8～10時間程度)冷凍庫で冷やしかためる。
42.軽く濡らしたダスターの上で生地を転がし、その水分を使ってグラニュー糖をまぶしつける。
43.まな板の上に置き、包丁で1.5cmの幅にカットする。
44.170℃のオーブンで12分、天板を反転してもう11分焼成する。※焼き時間・温度はご家庭のオーブンによって調整してください。
45.焼き上がったらケーキクーラーの上で熱を取る。
46.缶にシート乾燥剤を入れる。
47.エアパッキンを缶の底面サイズに合わせて2枚カットする。(12×12cm程度)このうち1枚を缶の底にしく。
48.ワックスペーパーを缶のサイズに合わせてカットする。(34×12cm程度)これをエアパッキンの上にしく。
49.バランスを見ながらクッキーをつめる。※詳細は動画を確認してください。
50.ワックスペーパーの余った両サイドを中に折り込み、エアパッキンを置いて缶のふたをする。
