美味しいトリュフです 中は贅沢なチョコレートで作ったガナッシュ、周りはミルクチョコレートでコーティング、最後にほろ苦いココアをまぶします ☆チョコレートを作業する室温は18~20℃程度でおこなってください。
by えびちゃん♪さん
このレシピの材料
数量:35～40個程度
ガナッシュ
ヴァローナ グアナラ… 70g
カカオバリーピストールエクセランス(55%)… 130ｇ
転化糖… 15ｇ
生クリーム35％… 130ｇ
無塩バター… 20ｇ
ブランデー… 大さじ１
コーティング
ミルクチョコレート… 300ｇ
マイクリオ… 3ｇ
カカオパウダー… 適量
下準備
・(ガナッシュを作る前に)バターを室温に戻し、指がすっと入る柔らかさにしておく。 ・(ミルクチョコレートをコーティングする前に)バッドにたっぷりのカカオパウダーをふるっておく。
作り方
1.ガナッシュ用のチョコレートを60℃程度の湯せんにかけて溶かす。9割程度溶けたら湯せんからはずす。
2.小鍋に生クリームと転化糖を入れて沸騰させたものを1/3程度入れ、ゴムベラで合わせる。 生クリームを少しづつ加え、その都度ゴムベラでよく合わせていく。ゴムベラは寝かせるようにもち、中心に小さな円を描くように混ぜていると、外側の生クリームとガナッシュが少しづつ繋がってくる。
3.最初はボソボソ・ざらざらした状態が、だんだん艶が出てくる。
4.生クリームが全部入ったら、バターを加えて混ぜる。艶がありプルンとした状態になってなければ、ブレンダーをかける。
5.ベーキングペーパーを敷いたトレーに流し入れて平らにし、ラップをせずに涼しいところで固める(15～18℃くらいの場所でひと晩かけてゆっくり固める)
6.ベーキングシートを剥がして、温めた包丁で35～40等分する
7.指先を使って丸く形を整える。丸め終わったら、冷蔵庫に入れて表面を乾かしておく。 ☆ガナッシュは、きちんと乳化できていれば丸めやすいですが、乳化できていないガナッシュは扱いにくいです。 ☆室温10~15℃程度で作業すると、丸めたガナッシュの表面がどんどん乾いていくので、作業しやすくなります。
8.ミルクチョコレートをテンパリングする。 簡単な方法は、同じ大きさのボールに60℃の湯を張って湯せんで溶かし、50℃近くまで温度を上げて湯せんから外す。水につけて35~36度まで下がったら水から外し、様子をみながら34度まで下げる。マイクリオを加えてよく混ぜる。
9.8を少量手に付けて、7の表面に薄くコーティングする。
10.すぐに表面が乾く。
11.8の中で転がして、フォークですくって余分なミルクチョコレートを落とす。
12.カカオパウダーの上にポンポン落としていく。別のフォークでカカオパウダーを上から軽くまぶしておく。
13.やや固まってきたら、バットを揺らして転がしカカオパウダーを全体にまぶす。
14.完全に固まったらふるいにかけて、余分なカカオパウダーを落とす。
