ストレートなカカオ感が味わえるのガナッシュに、熟成した自家製ラムレーズン加え、スイートチョコレートでコーティング、さらに香り高いカカオパウダーをまぶして仕上げた「大人のトリュフ」です お好みで、最後にラム酒大さじ１～２程度足していただいても大丈夫です
by えびちゃん♪さん
このレシピの材料
数量:20個程度
ガナッシュ
ヴァローナ グアナラ… 100ｇ
生クリーム35％… 80ｇ
水あめ… 10ｇ
ラム酒漬けレーズン… 30ｇ
コーティング
cotta ベルギー産チョコレートカカオ58%… 200ｇ
マイクリオ… 2g
カカオパウダー… 適量
下準備
ラム酒漬けレーズンは数日前から仕込んでおく(前日に仕込んだものでも使えるが、できれば１週間前から漬けてあるものが理想。)
作り方
1.数日前からオイルコーティングされてないレーズンをラム酒に漬けておく。 (あれば余ったバニラの鞘を一緒に漬けておくと、バニラの香りもプラスされてより芳醇になる)
2.ラムレーズンを粗刻みする
3.ガナッシュ用のチョコレートを60度の湯せんにかけて溶かす。溶けたら湯せんからすぐに外す。
4.小鍋に生クリームと水あめを入れて沸騰させる。
5.3に４の半分程度を入れて、ゴムベラで混ぜる。ざらついた感じになる。
6.残りの生クリームの半分を加えて混ぜる。分離したような状態になる。
7.残りの生クリームの全量を加える。艶がでてプルンとした状態になる(乳化完了)。
8.2を加える
9.ベーキングペーパーを敷いたトレーに入れて、平らにしてそのままゆっくり固まるまで置いておく
10.20等分にカットする
11.溶けやすいので、指先を使いながら形を整え、手早く丸める。 ラップをして、表面が硬くなるまで冷蔵庫に入れておく。
12.コーティング用のチョコレートを60度の湯せんにかけて溶かし、溶けたら湯せんから外す。 そのまま放置し時々ゴムベラで混ぜながら34℃まで下げ、マイクリオを加えてよく混ぜる(テンパリング終了)。 11を冷蔵庫から取り出し、一個ずつコーティング用のチョコレートの中に入れ、フォークですくいあげ、余計なチョコレートを落とす。
13.カカオパウダーをふるったトレーにポンポン置いていく。 さらに上からカカオパウダーをたっぷりめに茶こしでふるう。
14.チョコレートが半分固まってきたら、トレーを動かしてカカオパウダーを全体にまぶす。
