大人気のフォンダンショコラをキャラメル味にアレンジ。 ガナッシュにはミルクチョコレートを使うことで、お子様も美味しく召し上がれます。 冷たくてもねっとりとしたキャラメルガナッシュで美味しく召し上がれます。 アクセントにフルールドセルを加えることで、味にメリハリがつきます。 ガナッシュは少量だと作りにくいため、この分量です。少し余りが出ますが、そのままでも美味しく召し上がれます。
by pâtéさん
このレシピの材料
数量:12個分（マフィン型2鉄板分）
ガナッシュキャラメルバニーユ（16個分程度取れる）
ミルクチョコレート38%… 250g
グラニュー糖… 50g
生クリーム… 150g
バニラビーンズ… 1/2本
生クリーム… 50g
バター… 15g
フルールドセル… 適量
ビスキュイショコラ（12個分）
バター… 240
グラニュー糖… 160
チョコレートノワール55%… 267
全卵… 267
薄力粉… 107
ココア… 27
ガナッシュキャラメルバニーユ
1.耐熱容器に生クリームとバニラを入れてレンジで温め、ふんわりとラップをして最低1時間香りを引き出す。 出来れば12時間かけれるととても香りが良くなる。 香りを抽出できたら150gと50gに分ける
2.鍋にグラニュー糖を入れて、キツネ色になるまで焦がす。
3.色止めで1の生クリームのうちの150gを一度に加える。 飴を生クリームでしっかり溶かす。もし飴が固まってしまえば弱火にかけて完全に溶かす。
4.45度に溶かしておいたミルクチョコレートに3をまず1/3加えて、分離させる。
5.残りの半分を加えてさらに混ぜ、繋がり始めたら残りを加える。
6.1の50gの生クリームを40度に温めて5に加え、完全に乳化させる。
7.乳化すれば冷たくて、薄いバターを混ぜ合わせる
8.高さ2cmで16cm角になるように流して一晩おく。 ちょうどいい大きさの型がない場合は、バットにガナッシュを流し込み、密着ラップなどをして16cm角になるようにして冷やす。 お手元にcottaオリジナルマフィン型(12個取)があれば、そこへ流し込み、一晩冷やし固めたら型を温めてガナッシュを型から外しても◎
9.固まったガナッシュを直径4cmに抜き、冷凍庫で冷やす。
10.ボウルにチョコレートノワールとバターを入れて45度くらいまで温めておく
11.全卵はほぐして湯煎で人肌まで温めて、漉して卵のコシを切っておく。
12.1へ2を少しずつ加えて乳化させる
13.乳化するとツヤがでてくる
14.薄力粉とココアをふるって加えて混ぜ合わせ、生地を完成させる
15.型の底に油を塗り、側面は24cm×5cmにカットしたオーブンペーパーをセットする
16.型にまず生地を50g絞り、その上に冷やしておいたガナッシュをのせ少し下に沈め、フルールドセルを1つまみ程度散らす。その上に生地を30g絞り表面を平らにならす。 160度で20分焼成
17.表面がしっかり焼けていれば完成 冷やしてから型から外す。 食べる時は1個ずつ電子レンジ500wで30秒温めて食べると中からガナッシュがとろ〜り
