口どけの良い生地とさっぱりとした乳脂肪分少なめの 生クリームをたっぷり挟んだ ふわっふわのマリトッツォ。 生地にもフィリングにもさつまいもペーストを使用しています。 何度も試作を重ねた軽めで食べやすい生地は 自信作です！！！
by みゅまこさん
このレシピの材料
数量:６個
パン生地
準強力粉… １２５ｇ
グラニュー糖… １０ｇ
トレハロース（なければグラニュー糖で）… １０ｇ
塩… ２ｇ
ドライイースト（耐糖性）… ３ｇ
無塩バター… ４０ｇ
卵黄… １個分（２０ｇ）
さつまいもペースト… ２０ｇ
牛乳… ６０ｇ
さつま餡
さつまいもペースト… １８０ｇ
無塩バター… １５ｇ
バニラペースト… １ｃｍくらい
フィリング
生クリーム（３０％）… １００ｇ
グラニュー糖… １０ｇ
シナモン… お好みで
下準備
オーブンは２００度に予熱。 生クリームは使うまでしっかり冷やしておく。 パン生地の材料は室温に。 牛乳は人肌程度に温めておく。
パン生地
1.人肌程度に温めておいた牛乳にドライイーストを振り入れ、数分間置いておきます。 ※ホームベーカリーをお持ちの場合は、お手持ちの危機の指示に従い 生地の材料を入れて、一次発酵まで済ませてください。
2.ボウルに粉・塩・砂糖類を入れ、軽く混ぜ合わせておきます。
3.粉の真ん中あたりにドライイーストを溶かした牛乳・卵黄・サツマイモペースト・生クリームを入れ、しっかりと混ぜていきます。
4.粉っぽさがなくなりひとまとまりになったら 打ち粉をせずに台の上に取り出し 手で台にこすりつけるようにしながら捏ねていきます。
5.こんな感じで、手にも台にも生地がくっつかなくなったらやめます。
6.指で押せるくらい柔らかい状態のバターを乗せ 生地で軽く包みます。
7.台にこすりつけるようにしながら、こねていきます。 はじめはベトつきますが、ドレッジなどで集めるようにしながら、ひたすらこねます。
8.生地がなめらかになり、ボコボコしなくなったら、きれいに丸めます。 （捏ね過ぎるとパンがギュっとして固くなります。 かなり大変にはなりますが工程４の段階でバターを混ぜて捏ねると 歯切れの軽いパンになります。）
9.きれいに丸めてボウルに入れ、ラップや蓋をします。 40℃で６０分程度、生地が2倍の大きさになるまで、一次発酵させます。
10.2倍くらいの大きさになり、粉を付けた指を真ん中にさして生地が反発して戻ってこなければ、一次発酵終了です。
11.発酵が終わった生地を取り出しガス抜き後６等分し 軽く丸め１０分程度 固く絞った濡れ布巾などを被せ乾燥しないようにし 生地を休ませる。
12.手のひらで軽く押しつぶし
13.両端の生地を優しく中央に向かって折りたたみ
14.楕円に形を作り 底の方で綴じ目をしっかり留める。
15.３５度の乾燥しない場所で４０分 生地がふんわり２倍くらいの大きさになるまで 二次発酵します。
16.２００度に予熱しておいたオーブンを １９０度に下げて１０分焼成。 網に乗せしっかりと冷めるまで置いておきます。
17.生クリームに砂糖を入れ クリームがボソッとしてしまう手前くらいまで しっかりと固くホイップします。 ※クリームをナッペベラで挟むのが難しい場合は 口金を付けない絞り袋（もしくは丸口金を付けた袋）に入れ 使用するまでしっかりと冷やしておきます。
18.６００ｗで１分加熱したさつまいもペーストに バターをムラなく混ぜる。
19.６等分にして筒状に形を整える。
20.しっかりと冷めたパンの真ん中に切り込みを入れ 両サイドにしっかり開き 真ん中にさつま餡をパンの長さに合わせて乗せる。
21.上にクリームをたっぷりと乗せ
22.山形になる様にナッペへらで形を整え お好みでシナモンを振りかけたら完成です。
23.インスタントドライイーストを 「パネトーネ酵母」に変えると更にふんわりしっとり食感のマリトッツォが出来ます。 その際は インスタントドライイーストを「パネトーネ酵母 １０ｇ」に置き換え 「牛乳を３～５ｇ程度増やして」作ってみて下さい。 発酵時間は目安になりますの生地の状態を見て行ってください。
