ポーリッシュ種も本捏ねも、100%グレープジュースで生地を仕込みました。 とてもジューシーなレーズンカンパーニュに仕上がりました。
by ころころぱんさん
このレシピの材料
数量:直径19cmの発酵かご1つ分
ポーリッシュ種
ドヌール… 90ｇ
サフ インスタントドライイースト 赤… 0.2ｇ
100%グレープジュース… 90ｇ
本捏ね
ドヌール… 180ｇ
全粒粉… 30ｇ
塩… 5.4ｇ
サフ インスタントドライイースト 赤… 0.9ｇ
モルトパウダー… 0.6ｇ
100%グレープジュース… 147ｇ
練り込み用
cottaカリフォルニアレーズン… 90ｇ
水… 大さじ1.5
下準備
レーズン90ｇを大さじ1.5の水に浸して数時間～1日おきます。
ポーリッシュ種
1.ポーリッシュ種の材料を用意します。
2.粉を入れた容器にインスタントドライイーストとグレープジュースを入れます。
3.粉気が無くなるまで混ぜたら、常温に3～4時間置いて発酵させます。
4.2倍くらいの大きさになるまで発酵させたら、冷蔵庫で一晩休ませます。
5.本捏ねの材料を用意します。
6.レーズンの水気をとります。
7.粉のボールに塩を入れて混ぜます。
8.ポーリッシュ種の容器にグレープジュースと塩、インスタントドライイースト、モルトパウダーを入れます。
9.混ぜます。
10.5を粉のボールに入れます。
11.ボールの中でへら又はカードで切りながら混ぜて、まとまってきたら、作業台に出します。
12.少し生地が繋がるまで1分位､のばし捏ねします。
13.レーズンを乗せて混ぜこみます。
14.生地をまとめて丸く整えてボールに入れて、ラップをして、20分常温で休ませます。
15.1回目のパンチを入れます。 カードを使って、生地を引っ張り上げて折り畳みます。 4～5回で1周して生地を返します。
16.ラップをして常温で20分休ませます。
17.2回目のパンチを入れます。 11と同じようにします。
18.ラップをして30℃、3～4時間発酵させます。
19.生地が2倍位の大きさになります。
20.発酵かごに強力粉をふります。
21.生地を丸め直して閉じ目を閉じ、薄く粉をふります。
22.発酵かごに閉じ目を上にして入れます。 30℃、80～90分発酵させます。 発酵の様子をみてオーブンを250℃に余熱します。
23.発酵かごより1cm位高くなるまで発酵させます。
24.オーブンシートに乗せます。
25.クープを入れて、オーブンに入れ、霧をかけて230℃に温度を下げて、25～30分焼成します。
26.焼き上がりです!
