発酵バターを使ったリッチなパン生地にラムレーズンとホワイトチョコがよく合います パネトーネ型に入れて焼きましたが逆さにしなくても大丈夫なパン生地です しっとりふわふわに焼き上がりました‼️ 自家製酵母(レーズン酵母)については「レーズンブリオッシュのマリトッツォ」に詳しく記載していますが、水:強力粉を1:1で継いでいる元種ならokです
by shimamiさん
このレシピの材料
数量:パネトーネ型M(底径11cm) 1個
パン生地
自家製酵母元種(水:強力粉=1:1で継いだもの)… 50g
牛乳… 62g
砂糖… 20g
蜂蜜… 6g
強力粉(ゆめちから)… 100g
塩… 1g
卵黄… 1個
発酵バター(食塩不使用)… 35g
フィリング
カリフォルニアレーズン… 50g
ラム酒… 10g
ホワイトチョコチップ… 30g
クープ用
無塩バター… 適量
フィリング(ラムレーズン)
1.ビニール袋にレーズンとラム酒を入れ一晩おく
2.牛乳(35℃)に砂糖と蜂蜜を入れて溶かし 元種も加え混ぜる(A)
3.ホームベーカリーに強力粉と塩を入れ(A)も加え5〜6分捏ねる 卵黄も加え約15分捏ねる 薄く伸びればok
4.薄く切ったバターを加え約5分捏ねる
5.うす〜く伸びればok
6.生地を丸め、薄く油脂を塗ったタッパーに入れ蓋をして数時間おく (生地が緩むまで) 台に水をつけタッパーを逆さにして生地を出す
7.手に水をつけ生地を伸ばし 生地の三分の二に フィリングの半量を散りばめる フィリングのない方から三つ折りにする
8.残りの半分のフィリングを 生地の三分の二に散りばめ三つ折り 生地を優しく伸ばし残りのフィリングを散りばめる 対角に折る 反対の対角も折って さらに角を中央に持ってきてとじる 表に返す
9.とじ目を下にして丸く整えて タッパーに戻す
10.約2.5倍になるまで一次発酵
11.台を水で濡らしておく タッパーを逆さにして生地を台に落とす 手に水をつけ生地を四角に伸ばし対角に畳んでから表に返し 手に油脂をつけて丸く成形
12.生地を張るように整えたら型に入れる ビニール袋を被せて25℃前後で発酵
13.生地のてっぺんが型の高さになったら二次発酵完了 オーブンを170℃に予熱する
14.十字にクープを入れ 無塩バターをのせる
15.170℃で30分焼成 焼き上がったらケーキクーラーの上で冷ます
16.水分の多いフィリングや生地の状態によっては萎むかもしれません セミドライさくらんぼを入れたら焼成後萎みそうだったので串を刺し逆さにして冷ましました
