プレミアムレッスン動画「焼きチーズケーキ」のレシピです。 各工程の詳細およびポイントは動画をご確認ください。
by 横溝春雄さん
このレシピの材料
数量:18cm丸型1台分
ジェノワーズ生地
全卵… 3個(180g)
グラニュー糖… 90g
薄力粉… 90g
無塩バター… 45g
チーズ生地
マスカルポーネチーズ… 145g
卵黄… 3個(57g)
グラニュー糖… 40g
薄力粉… 18g
生クリーム(45％)… 70g
牛乳… 180g
バニラオイル… 少々
卵白… 57g
卵白用グラニュー糖… 30g
レモン汁… 10g
下準備
【ジェノワーズ生地】 ・薄力粉をふるっておく ・バターは湯せんにかけて溶かしておく ・型に敷き紙をしいておく ・焼成前にオーブンを180℃に予熱しておく 【チーズ生地】 ・グラニュー糖と薄力粉を合わせてふるっておく ・マスカルポーネは室温でやわらかくしておく ・卵白は冷蔵庫で冷やしておく ・湯せん焼き用のお湯を用意しておく ・焼成前にオーブンを170℃に予熱しておく
ジェノワーズ生地
1.ボウルに全卵を入れてハンドミキサーでほぐす。
2.グラニュー糖を加え、湯せんで40～45℃にしつつ泡立てる。
3.湯せんからおろし、全体的に白っぽくボリュームが出るまでしっかりと泡立てる。
※作業中に生地温が35℃以下になるようであれば再度湯せんを活用してください。
※粉入れまでには常温になるよう泡立て加減を見て調整してください。
4.低速で混ぜて生地のきめを整える。
5.ゴムベラに持ち替え、ふるっておいた小麦粉を加え混ぜる。(混ぜる回数の目安は55～60回程度)
6.溶かしバターを一度に加え、手数少なく混ぜる。(混ぜる回数の目安は20回程度)
7.敷き紙をしいた型に生地を流し、表面を平らにする。
8.170～180℃のオーブンの中段で25～30分程度焼成する。最後の3分間は天板を反転するとよい。
※焼成温度や時間はオーブンによって調整してください。
9.焼成後は高いところから型を落としてショックを与え、すぐに型から外してケーキクーラーの上で冷ましておく。
10.ジェノワーズを1cmにスライスし、敷き紙をしいた型の底に置く。この時すき間ができるようであれば、余ったジェノワーズで埋めておく。
11.手鍋に生クリームと牛乳を入れ、50～60℃程度まであたためておく。
12.室温でやわらかくしたマスカルポーネと卵黄をボウルに入れ、ホイッパーでよく混ぜる。
13.ふるっておいたグラニュー糖と小麦粉を加えて混ぜる。
14.バニラオイルを2滴程度加え、混ぜる。
15.あたためた2を5のボウルに少しずつ加えて、均一な状態になるまで混ぜる。
16.6をこしながら手鍋に戻し、中火で60～62℃程度(底が少し固まりかける程度)になるまで炊いていく。
17.保温のためにふきんをかぶせておく。
18.メレンゲを作る。ボウルに卵白を入れて、ハンドミキサーの高速で立てる。
19.グラニュー糖を2度に分けて加え、その都度よく混ぜる。
20.分量のレモン汁の中から少しだけメレンゲに加え、泡立てる。
21.しなやかなツノが立つ程度で泡立てをストップする。
22.8のチーズ生地をホイッパーでひとまぜし、レモン汁の残りを全て加え混ぜる。
23.メレンゲのボウルに13のチーズ生地を少しずつ加えつつ混ぜ、均一な状態の生地にする。
24.敷き紙をしいた型に生地を流し入れる。
25.底にふきんをしいたバットの上に型を置き、型の半分くらいの高さまで熱湯を注ぐ。
26.170℃のオーブンで30～35分程度焼成する。最後の3分間は天板を反転するとよい。
※焼成温度や時間はオーブンによって調整してください。
27.焼成後、粗熱が取れたら側面の紙を外し、動画を参考に型から出す。
