レーズンとルビーチョコレートの組み合わせが美味しいパネトーネです
by shimamiさん
このレシピの材料
数量:パネトーネ型L(底径134mm) 1個
中種
牛乳… 65g
プレーンヨーグルト… 25g
強力粉(春よ恋)… 120g
パネトーネマザー粉末… 6g
てんさい糖… 5g
本捏ね
卵黄… 40g
牛乳… 40g
砂糖… 30g
強力粉(ゆめちから)… 55g
塩… 2g
バター(食塩不使用)… 50g
バシナージュ用牛乳… 25g
フィリング
カリフォルニアレーズン… 70g
ルビーチョコレート… 40g
トッピング生地
アーモンドパウダー… 10g
粉糖… 10g
卵白… 10g
振りかける用の粉糖… 適量
中種
1.牛乳を35℃に温めヨーグルトを加え混ぜる ボウルに 春よ恋、パネトーネマザー粉末、てんさい糖を入れ泡立て器で混ぜる
2.ボウルに牛乳とヨーグルトも加えゴムベラで混ぜる
3.高さのある容器に入れ目印をつけて2〜2.5倍になるまで発酵させる (約20℃で2時間でしたが環境により変わります) 直ぐ使わない場合は2倍になったら冷蔵庫に入れておきます
4.レーズンをぬるま湯に浸けて塊をほぐし、水気を切っておく
5.中種をちぎってホームベーカリーに入れる
6.卵黄、牛乳、砂糖を混ぜてからホームベーカリーに入れる ゆめちから、塩も入れて捏ねスタート
7.15〜20分捏ねたら生地を伸ばしてみる 薄く伸びるようになったら薄く切ったバターを加えて捏ねる
8.5〜6分捏ねたら生地を伸ばしてみる 薄く伸びるようになったら バシナージュ用の牛乳半分を入れ数分捏ねてから残りの牛乳も入れて捏ねる
9.7〜8分捏ね、生地が薄く伸びるようになったらレーズンとルビーチョコレートを徐々に加える 全体に混ざったら捏ね終わり
10.タッパーに油脂を塗る ⑤の生地を入れ、2倍になるまで発酵させ冷蔵庫に入れる 成形する約1時間前に冷蔵庫から出しておく
11.作業台とドレッジを水で濡らす(水ではなくオイルでも良いです) タッパーの4辺にドレッジを刺しタッパーを逆さにして生地を落とす
12.無理のない範囲で生地を伸ばす 三つ折りにする もう一度三つ折りにする 角を中心に持ってきてひっくり返す⑨
13.生地が張るように丸めて型に入れる ビニール袋を被せ発酵(20℃ぐらいでゆっくり)
14.型の8割まで発酵するのを待つ 約20℃で3時間でしたが環境によって変わります オーブンの予熱(200℃)をしておく
15.トッピング生地の材料アーモンドパウダーと粉糖を混ぜてから卵白も加え、すり混ぜる スプーンで塗るようにのせ粉糖を茶こしで振りかける
16.170℃で45分焼成 焼けたら直ぐ串を刺して逆さにする ※まず1本串を刺し逆さ吊りにしてから2本目を刺しています
17.完全に冷めてから串を抜く
