春を告げるフランス版ショートケーキ フレジェのレシピ
フレジェとは
フレジェとは、ショートケーキのフランス版といわれるスイーツ。 フランスでは、春先になると酸味のきいた小粒のいちごが市場に出回り、そのいちごを使ったケーキがあちこちのパティスリーに並ぶのだそう。 カスタードクリームとバターで作る甘いムースリーヌと、いちごの酸味がとってもおいしいフレジェ。 春の訪れを感じながら、おうちでフレジェを作ってみませんか？
フレジェのレシピ(15cmデコ型1台分)
ジェノワーズのレシピは、レシピページに詳しく記載しているのでぜひご覧ください。市販のスポンジケーキを使ってもOKです。
クレームムースリーヌを作る
材料
- 卵黄…M2個
- グラニュー糖…50g
- 薄力粉…30g
- 牛乳…220g
- バニラペースト…適量
- 無塩バター…120g
下準備
- 薄力粉はふるっておく。
- バターは常温に戻しておく。
作り方
1. 牛乳とバニラペーストを手鍋に入れ、周りがふつふつするまで温める。
2. ボウルに卵黄をほぐし、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまでよく混ぜ、薄力粉も入れて混ぜる。
3. 2のボウルに1を少しずつ注ぎ入れ、その都度よく混ぜる。
4. 網でこしながら鍋に戻し入れ、弱火にかけてしっかりとろみがつくまで混ぜながら加熱する。
5. 底からプクプクと気泡が上がってきたら火を止め、バットに移してラップを密着させたら冷蔵庫で冷やす。
6. 冷えたカスタードクリームを網でこし、ハンドミキサーでなめらかになるまでよく混ぜる。
7. 常温に戻したバターをハンドミキサーでよく混ぜる。カスタードクリームを数回に分けて入れ、分離に気をつけながらその都度よく混ぜる。
8. できたクレームムースリーヌを絞り袋に入れておく(口金はつけなくてよい)。
組み立てる
材料
- ジェノワーズ(1cmの厚みにスライスしたもの)…2枚
- いちご(小粒のもの)…40個程度
- 水(☆) … 30g
- 砂糖 (☆)… 20g
- ラム酒(☆) … 大さじ1
- ラズベリーピューレ(★)…50g
- ストロベリーピューレ(★)…30g
- グラニュー糖(★)…30g
- レモン汁(★)…小さじ1
- 水(★)…20g
- 粉ゼラチン(★)…3g
下準備
- ☆の材料を耐熱容器に入れ、レンジで温めてシロップを作る。
作り方
1. 1cmの厚みにスライスしたジェノワーズを2枚用意する。
2. 15cmのセルクルを使い、ナイフでセルクルの外周りをカットする。
＊型に対して少し大きめにしたいので、必ずセルクルの外側をカットしてください。
3. 15cmの底取タイプのデコ型に繰り返し使えるオーブンシートを敷き、スポンジをセットする。
ハケでシロップをうつ。
4. 同じ高さにそろえたいちごを縦半分にカットし、写真のように並べる。
5. 絞り袋の先を1.5cmほどカットし、いちごの隙間を埋めるようにムースリーヌを絞り、底面にも薄く絞り出す。
6. いちごをぎっしりと敷き詰める。
いちごの間に隙間が空かないようにムースリーヌを絞り出す。 ＊上塗り用のムースリーヌを、少し残しておいてください。
7. ムースリーヌでいちごの頭が隠れたら、ヘラなどを使って平らにならす。
8. もう一枚のスポンジをのせ、シロップをうつ。
残りのムースリーヌを薄く絞ってならし、ラップをかけて冷やしておく。
9. ★の材料を手鍋に全て入れ、ベリージュレを作る。
沸騰したら火を止めて氷水で冷やし、液体が冷たくなったら8の上に流す。
10. 冷蔵庫で最低2時間冷やし、型から取り出したら出来上がり。
いちごを飾って仕上げても素敵♪
「断面萌え♪フレジェ」の詳しいレシピページはこちら。
https://recipe.cotta.jp/recipe.php
断面をきれいに見せるコツ
カットしたときに、いちごがきれいに見える方法をお教えします！ いちごを敷き詰める際のポイントは、ナイフを入れる位置をあらかじめ決めておくこと。 写真を参考に、決めた位置に線を描くようにいちごを配置し、オーブンシートにも印を入れておきましょう。
型から外したら、オーブンシートを剥がす前にお皿にのせ、オーブンシートに付けた印の位置をチェック。 ここではわかりやすく黒いペンを使いましたが、マスキングテープを使ってもいいですね。
あとは、印に沿ってカットするだけ。
印を入れておくと、必ずいちごが出てくるため美しい断面に♪
断面美♪フレジェを作ってみよう！
いかがでしたか？ 丁寧にムースリーヌを作り、断面を意識したカットを行えば、とっても美しいフレジェを作ることができます♪ ぜひチャレンジしてみてくださいね。
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