春になると作りたくなるフレジェ。 小粒いちごを見つけたら是非作ってみて♪
by shizuka1204さん
このレシピの材料
数量:15cmデコ型1台分
ジェノワーズ(18cm型で焼く)
全卵… M2個
上白糖… 60g
薄力粉… 60g
◯太白ごま油… 20g
◯牛乳… 20g
クレームムースリーヌ
卵黄… M2個
グラニュー糖… 50g
薄力粉… 30g
牛乳… 220g
バニラペースト… 適量
無塩バター… 120g
ベリージュレ
ラズベリーピュレ… 50g
ストロベリーピュレ… 30g
グラニュー糖… 30g
レモン汁… 小さじ1
水… 20g
粉ゼラチン… 3g
シロップ
☆水… 30g
☆砂糖… 20g
☆ラム酒… 大さじ1
その他
いちご(小粒のもの)… 40個程度
下準備
【ジェノワーズ】 ・薄力粉はふるっておく。 ・オーブンは180度に予熱しておく。 ・6号の型にオーブンシートを敷いておく。 【ムースリーヌ】 ・薄力粉はふるっておく。 ・バターは常温に戻しておく。
ジェノワーズ(18cm型で焼く)
1.ボウルに卵と上白糖を入れ、湯煎にかけ40度まで混ぜながら温める。湯煎は捨てず、◯を入れたボウルを保温しておく。
2.湯煎から外し、ハンドミキサー高速で1分半、続けて低速で2分半混ぜ、きめ細かくツヤのある状態にする。
3.薄力粉を入れ、底から返すように混ぜ、ツヤが出てきたら○を加えてさらに混ぜ、滑らかでツヤのある生地にする。
4.18cmの型に流し入れ空気抜きをし、180度のオーブンを170度に下げ、25分〜30分焼成する。 ※15cmサイズの分量を18cmで焼くため、型の半分くらいまでしか生地は入りません。
5.焼けたら型から出し、ラップで包んで冷ましておく。
6.牛乳とバニラペーストを手鍋に入れ、周りがふつふつするまで温める。
7.ボウルに卵黄をほぐし、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまでよく混ぜ
8.薄力粉も入れて混ぜる。
9.3のボウルに1を少しずつ注ぎ入れ、その都度よく混ぜる。
10.網でこしながら鍋に戻し入れ、弱火にかけてしっかりとろみがつくまで混ぜながら加熱する。
11.底からプクプクと気泡が上がってきたら火を止め、バットに移しラップを密着させて冷蔵庫で冷やす。
12.冷えたカスタードクリームを網でこし
13.ハンドミキサーで滑らかになるまでよく混ぜる。
14.常温に戻したバターをハンドミキサーでよく混ぜ
15.カスタードクリームを数回に分けて入れ、分離に気をつけながらその都度よく混ぜる。
16.ムースリーヌの出来上がり。
17.絞り袋にセットしてムースリーヌを入れておく。(口金はつけません)
18.1cmの厚みにスライスしたジェノワーズを2枚用意する。
19.15cmのセルクルを使い、ナイフでセルクルの周りをカットする。
20.型に対して少し大きめにカットしたいため、必ずセルクルの外側をカットしてください。
21.底抜けタイプのデコ型に繰り返し使えるオーブンシートを敷き
22.スポンジを1枚セットする。
23.☆の材料を耐熱容器に入れてレンジで温めてシロップを作り、ハケでシスポンジに打つ
24.同じ高さに揃えたいちごを縦半分にカットし、写真のように並べる。
25.絞り袋の先を1.5cmほどカットし
26.並べたいちごの隙間を埋めるようにムースリーヌを絞り出し
27.底面にも薄く絞り出す。
28.いちごをぎっしりと敷き詰め、
29.いちごの間に隙間が空かないようにムースリーヌを絞り出す。上塗り用のムースリーヌを少し残しておく。
30.いちごの頭が隠れるぐらいになったら、
31.ヘラなどを使いムースリーヌを平らに均す。
32.-
33.上からもう一枚のスポンジを乗せ、
34.シロップを打ち、
35.残りのムースリーヌを絞って薄く均し、ラップをかけて冷やしておく。
36.ベリージュレの材料を手鍋に全て入れ、
37.沸騰したら火を止めて氷水で冷やし、
38.液体が冷たくなったらケーキの上に流す。
39.冷蔵庫で最低2時間冷やし、型から取り出したら出来上がり。
40.いちごをトッピングして♪
41.いちごを敷き詰める際に、カットする時ナイフを入れる位置をあらかじめ決めておく。 写真のように線を描くようにいちごを配置し、
42.オーブンシートにも印を入れておく。
43.型から外す時も、シートを剥がす前にお皿に乗せ、オーブンシートに付けた印を見ながらお皿に印を入れておく。 ここではわかりやすく黒いペンを使いましたが、マスキングテープを使っても。
44.あらかじめつけておいた印の通りにカットする。
45.ガイドのおかげで、どこからみてもいちごがびっしりと揃っていて綺麗です。
46.cottaコラム「春を告げるフランス版ショートケーキ フレジェのレシピ」もぜひご覧ください。
美しい断面のフレジェを作る秘訣についてお話ししています。
