ラムレーズン好きによる、ラムレーズンをふんだんに使用したムース。ショコラ生地と相性抜群です(*´˘`*)♥
by めろんぱん。さん
このレシピの材料
数量:6個分
ラムレーズン
ラム酒… 適量
カルフォルニアレーズン… 50g
ショコラのダックワーズ生地
卵白… 80g
グラニュー糖… 29g
アーモンドプードル… 52g
粉糖… 37g
薄力粉… 10ｇ
ココアパウダー… 8ｇ
ムース
生クリーム… 150ｇ
卵黄… 60ｇ
グラニュー糖… 30ｇ
バニラオイル… 5滴
板ゼラチン… 5ｇ
ラム酒… 30ml
生クリーム… 180ｇ
ショコラクランブル
バター… 30ｇ
ブラウンシュガー… 30ｇ
薄力粉… 40ｇ
ココアパウダー… 5ｇ
アーモンドプードル… 15ｇ
塩… 1つまみ
グラサージュ･ブラン
牛乳… 120ｇ
水… 30ｇ
水飴… 50ｇ
ゼラチン… 6ｇ
ホワイトチョコ… 300ｇ
着色料 白(酸化チタン)… 8ｇ
デコレーション
コーティング用チョコレート… 10ｇ程度
チョコレート用着色料 紫… 適量
金箔… 適量
トレー… 6枚
ラムレーズン
1.耐熱容器にレーズンをほぐし入れ、レーズンが浸るくらいまでラム酒を注ぐ。ラップをしてレンジで1分程加熱し、アルコールを完全に飛ばす。加熱する度にアルコールが飛んでいるか食べて確認し、加熱が足りないようなら数十秒ずつ追加する。 一晩寝かす。※耐熱容器は小さい方が火が通りやすく、ラム酒も少量で済むのでオススメです！
2.下準備 ･天板にシルパットを敷いておく。 ･1.5cmのルーラーを縦で2個分くり抜ける幅において置く。 ･オーブンを170℃に予熱する。 ･粉類は合わせてふるっておく。
3.ボウルに卵白とグラニュー糖半分を加えてハンドミキサーで少し跡が残る程度まで泡立てる。
4.残りのグラニュー糖を加えて硬く泡立てる。
5.粉類を一度に加えてゴムベラで泡を潰さないようにさっくりと混ぜ合わせる。粉っぽさが無くなればOK。
6.ルーラーで生地の厚さを1.5cmにする。
7.生地とルーラーの間にパレットナイフの刃を入れてルーラーを外す。170℃に予熱したオーブンで18〜20分焼成する。
8.触った時に弾力があり、竹串を指した時に何も付いてこなければ焼き上がり。
9.粗熱が取れたらシルパットから剥がし、ムースより一回り小さいサイズになるように6個くり抜く。
10.この時ダックワーズ生地が大きすぎるとムースから透けてしまうので注意。
11.ラムレーズンをザルに入れて汁気を切っておく。
12.板ゼラチンを氷水で戻しておく。
13.生クリーム150gを火にかける。
14.ボウルに卵黄、グラニュー糖、バニラオイルを加え、ホイッパーで白っぽくなるまで泡立てる。
15.生クリームが沸騰したら火からおろし、4に半分加えて混ぜ、鍋に戻す。
16.軽く混ぜたら再び火にかける。絶えずゴムベラで混ぜ続ける。
17.ゴムベラに指で線を書いた時に線が消えない程度にとろみがついたら火から下ろす。
18.ふやかしておいたゼラチンを加えてホイッパーで混ぜる。
19.濾し器で濾したら氷煎に当てて室温まで温度を落とす。ゴムベラで混ぜた方が早く均一に温度が下がります。
20.室温になったらラム酒を加えて混ぜる。
21.生クリーム180ｇを氷煎に当てて６分立てにする。
22.10に生クリームを3分の1加えてホイッパーでよく混ぜる。
23.残りの生クリームを加え、ゴムベラで混ぜる。
24.型の内側に壁を作るようにしてムースを入れていく。※壁が薄いとラムレーズンが透けて仕上がりが汚くなります。
25.水気を切ったラムレーズンを均等になるように中央に入れる。
26.残りのムースを型の9分目まで入れる。
27.ダックワーズ生地をベタついていない方(裏面)が底になるようにしてまっすぐ押し込む。
28.型からはみ出たムースをパレットナイフで綺麗にする。冷凍庫で一晩冷やし固める。※24時間以下だと型外れが悪く、表面がボコボコになります。
29.下準備 ･オーブンを170℃に予熱しておく。 ･バターをブロック状にカットし、よく冷やしておく。 バター以外の材料をボウルに加えてカードで軽く混ぜる。
30.バターを加えてカードで切り混ぜる。
31.バターの塊が米粒程度になったら指の腹で潰すようにして混ぜる。
32.そぼろ状になったらOKです。
33.クッキングシートを敷いた天板に広げ、170℃のオーブンで15分焼成する。 完全に冷めたら使うまで乾燥剤を入れた密閉容器で保管しておく。
34.ムースを型から出し、冷凍庫に入れておく。
35.板ゼラチンを氷水で戻しておく。
36.チョコレートを湯煎またはレンジで溶かしておく。
37.牛乳、水、水飴を鍋に入れ、沸騰させる。
38.沸騰したらふやかしておいたゼラチンを加えてホイッパーで混ぜる。
39.5を3に加えて混ぜる。気泡が入らないようにそっと混ぜる。
40.白の着色料(酸化チタン)を加えて混ぜる。
41.こし器でこす。
42.ムースを網の上に置き、下にトレーなどを置いてグラサージュする。少し高めの位置からムースの真ん中を目掛けてグラサージュがけしてあげると側面まで綺麗にかかります。
43.グラサージュが垂れてこなくなったらパレットナイフなどで余分な分を払ってトレーに乗せる。※トレーは100円ショップに売っている、少し大きめサイズ(マンディアン用)のものを使用しています。
44.コーティング用のホワイトチョコを溶かし、紫色のチョコレート用着色料で着色する。
45.小さめのパレットナイフで花びらの形になるようにチョコをoppシートの上に乗せていく。
46.少し曲線になるようにタッパーの縁などに固定して冷蔵庫で冷やす。
47.同じ要領で作っていく。この作業はグラサージュする前にしておくと作業しやすいです。
48.隙間を埋めるようにしてショコラクランブルをトレーに乗せていく。小さめのスプーンを使うとやりやすいです。
49.お好きな位置に花びらの飾りや金箔でデコレーションしたら完成です。私は花びらに濃淡をつけてみました。
50.断面はこんな感じです。冷蔵庫で2時間ほどで解凍できます。
