ラムレーズンのムースに、エキゾチックなチャイのブリュレと甘酸っぱいレーズンのガナッシュを閉じ込めました。 シュトロイゼルと胡桃のクロッカンも、サクサクとした食感が良いアクセントになっています。 フレッシュなフルーツが手に入りづらい季節にもぴったりのケーキです^^
by ふしまるさん
このレシピの材料
数量:直径15cmのセルクル1台分
チャイのブリュレ
卵黄… 20g(約1個分)
グラニュー糖… 15g
生クリーム… 100g
牛乳… 30g
アールグレイ茶葉… 2.5g
シナモンスティック… 1/2本
クローブ、カルダモン… 各1個
レーズンのガナッシュ
カリフォルニアレーズン(ペースト用)… 30g
生クリーム… 40g
スイートチョコレート… 55g
ラム風味レーズン… 20g
シュトロイゼル
無塩バター… 30g
グラニュー糖… 30g
アーモンドプードル… 30g
薄力粉… 30g
胡桃のクロッカン
胡桃… 35g
水… 10g
グラニュー糖… 35g
無塩バター… 2g
ココナッツオイル… 6g
スイートチョコレート… 5g
ラムレーズンのムース
牛乳… 60g
カリフォルニアレーズン(ペースト用)… 30g
卵黄… 26.5g
ゼラチン… 2.4g
水… 12g
ホワイトチョコレート… 66g
ラム酒(無しでもOK)… 9.6g
生クリーム… 144g
ジェノワーズ(ショコラ)… 5号サイズ1台
ホワイトグラサージュ
牛乳… 80
水あめ… 32
粉ゼラチン… 4.8
水… 24
ホワイトチョコレート… 176
下準備
【チャイのブリュレ】 直径12cmのセルクルに、生地が流れでないようアルミホイルをぴったりと被せる。 【シュトロイゼル】 バターを角切りにする。 全ての材料を冷凍庫で冷やしておく。 オーブンを170℃に予熱する。 【胡桃のクロッカン】 胡桃を170℃のオーブンで10~15分ローストし、粗く砕く。 【ジェノワーズ】 厚さ1cmにスライスしたものを1枚用意する。
チャイのブリュレ
1.卵黄とグラニュー糖をホイッパーで白っぽくなるまですり混ぜる。
2.手鍋に牛乳、茶葉、スパイスを入れ、中火にかける。 沸騰したら火を止め、蓋をして5分蒸らす。
3.②の牛乳を目の細かいザルで濾して100g計量し、①に加えて混ぜ合わせる。
4.直径12cmの丸型に生地を120g流し込み、130℃のオーブンで20分焼く。 焼き上がったら粗熱を取り、冷蔵庫で冷やしておく。
5.ラムレーズンムース用のペーストも一緒に作ります。 ペースト用のレーズン60gを熱湯浸してふやかす。 水気を切ってフードプロセッサーにかけてペースト状にする。
6.生クリームを鍋に入れて火にかけ、沸騰直前まで加熱する。 チョコレートの入ったボウルに加え、ホイッパーで混ぜて乳化させる。
7.レーズンペースト30gとラム風味レーズンを加えて混ぜ合わせる。 ブリュレの上に105g流し入れて冷蔵庫で冷やし固める。
8.【シュトロイゼル】 バター以外の材料をボウルに入れて混ぜ合わせる。 冷やしておいたバターを加え、カードで切るように混ぜる。
9.サラサラの状態になったら、両手で擦り合わせるようにしてそぼろ状にする。
10.オーブンシートやシルパンに広げ、170℃のオーブンで15分焼く。
11.【クロッカン】 手鍋に水とグラニュー糖を入れ、中火で118℃まで加熱する。
12.火を止めて胡桃を加え、ヘラで混ぜてシロップを結晶化させる。
13.⑤のような状態になったら、ヘラで混ぜながら弱~中火にかける。
14.キャラメル色になったら火を止め、バターを加えて混ぜる。 オーブンシートに広げて冷ます。
15.ココナッツオイルとチョコレートをボウルに入れ、湯煎か電子レンジ(600W20秒)で溶かす。 シュトロイゼル45gとクロッカン80gを加えて混ぜ合わせる。
16.ガナッシュの工程で作ったレーズンペースト30gと牛乳を手鍋に入れ、中火で沸騰直前まで加熱する。
17.卵黄に加えて混ぜ合わせ、鍋に戻す。 ヘラで混ぜ続けながら中火にかけ、83℃まで加熱する。
18.とろみが付いたら火を止め、ふやかしたゼラチンを加えて溶かす。 ラム酒も加えて混ぜる。
19.生クリームを7分立てに泡立てる。 ④に生クリームの一部を加えてホイッパーで混ぜ合わせる。
20.残りの生クリームと混ぜ合わせる。
21.直径15cmのセルクルの半分まで入れる。 ブリュレとガナッシュを型から外して中心に置き、残りのムースを上から流し入れる。 スライスしたジェノワーズを被せ、軽く押して馴染ませる。 冷凍庫で4時間以上、しっかりと冷やし固める。
22.手鍋に生クリームと水あめを入れ、中火で沸騰直前まで加熱する。
23.火を止めてゼラチンを加えて溶かし、ホワイトチョコレートと混ぜ合わせて乳化させる。 ブレンダーにかけると尚良いです。
24.セルクルを温めたタオルやガスバーナーで温め、ムースを外す。 網に乗せて、グラサージュをかける直前まで冷凍庫で待機させておく。
25.ムースにグラサージュをかけ、表面をパレットナイフで均す。 お好みでデコレーションしてください^^
