キャラメリゼした桜のシブーストクリームをクラフティの上に乗せた、桜のムースタルト。 甘塩っぱい桜葉のフォンセ生地には、サワーチェリー詰め焼き上げたフランがふわふわクリームととろけるようにマッチング。
by ぱてすりさん
このレシピの材料
数量:18cmセルクル型1台分
パータフォンセ(桜葉)
薄力粉… 95g
無塩バター… 50g
全卵… 30g
桜葉パウダー… 5g
桜フラン
牛乳… 100g
生クリーム… 60g
バニラペースト… 2g
卵黄… 60g
グラニュー糖… 60g
桜餡… 60g
Wサクラペースト… 10g
サワーチェリー… 適量
桜シブーストクリーム
牛乳… 300g
卵黄… 60g
グラニュー糖… 40g
コーンスターチ… 30g
桜餡… 150g
Wサクラペースト… 45g
板ゼラチン… 8g
水… 65g
グラニュー糖… 220g
卵白… 110g
仕上げ
桜の花塩漬け… 適量
粉糖… 適量
桜クリーム… 100g
パータフォンセ(桜葉)
1.ボウルにふるった薄力粉、桜葉パウダー、刻んだ無塩バターを入れ、練らないようにカードでそぼろ状に切り刻む。
2.溶き崩した卵を加え、更に混ぜ合わせていく。
3.粉気がなくなるくらいに生地をまとめる。
4.平たく伸ばしてラップに包みひと晩冷蔵。
5.寝かせた生地を3mm厚に伸ばし広げていく。
6.型へと生地を敷き込み、シルパンを敷いた天板の上へと乗せる。
7.その上から重しを乗せて160℃のオーブンで約30分空焼き。
8.焼き上がったら重しを外して冷ましておく。
9.鍋に牛乳、生クリーム、バニラペーストを入れ火にかける。
10.ボウルに卵黄、グラニュー糖を入れてブランシール。
11.Wサクラプラスと桜餡を加えて、更に混ぜ合わせる。
12.温めた1を加えながらかき混ぜていく。
13.空焼きしたフォンセ生地にサワーチェリーを適当に並べる。
14.アパレイユを9分目まで流して、160℃のオーブンで約40分焼成。
15.焼き上がったらタルトリングを外して、粗熱が取れるまで冷ましておく。
16.ボウルに卵黄、グラニュー糖、Wサクラプラスを加えよく混ぜ合わせる。
17.コーンスターチも加えて粉気がなくなるくらいに混ぜ合わせる。
18.別のボウルに桜餡を計量し、練りほぐしておく。
19.2に温めた牛乳を加えながらかき混ぜる。
20.鍋へと移してとろみがつくまで火にかけたら、ふやかしておいたゼラチンを加え溶かし混ぜ合わせる。
21.4へと5を濾しながら加え混ぜ合わせていく。
22.鍋に水とグラニュー糖を入れ、118℃になるまで煮詰める。
23.ボウルに卵白を入れておき、ミキサーを回しながら7を少しずつ垂らしながら加えて泡立てる。 ピンとツノが立つくらいに艶のあるメレンゲになればOK
24.メレンゲが出来上がったら、ひとすくい6のボウルに加え、ホイッパーでムラなく混ぜ合わせる。
25.9をメレンゲのボウルへと移して、底からすくいあげるように大きく切り混ぜる。
26.とろみがつくくらいに艶よく合わさればOK
27.混ぜ終えたら用意していたセルクルへと流して表面平らに慣らしたまま冷凍。
28.冷やし固めたシブーストをセルクルから外して、クラフティの上へと乗せる。
29.表面に粉糖とグラニュー糖を2回ずつ振りかける。
30.バーナーでこんがりと炙り、焼き模様を付けていく。
31.外周に桜クリームを絞り、デコレーションして完成♪
32.☆断面図☆
