フランス・バスク地方の伝統菓子、ガトーバスクのレシピです。 バターケーキとクッキーの中間のような柔らかい生地がベース。 中にはカスタードクリームとダークチェリーのシロップ漬けが入っています。 粉糖でバスク十字のローブリュー(Lauburu)模様をつけて仕上げました。
by nyontaさん
このレシピの材料
数量:15cmセルクル1台分
カスタードクリーム
牛乳… 180g
卵黄… 2個
グラニュー糖… 40g
薄力粉… 20g
無塩バター… 10g
バニラペースト… 小さじ1
バスク生地
無塩バター… 80g
粉糖… 80g
塩… ひとつまみ
全卵… 1個
卵黄… 1個
アーモンドプードル… 20g
ラム酒… 10g
薄力粉… 120g
その他
ダークチェリーのシロップ漬け(缶詰)… 1/3缶程度
全卵(塗り卵用)… 適量
インスタントーコーヒー… 適量
粉糖… 適量
下準備
・無塩バターは常温に戻しておく。 ・全卵と卵黄は同じボウルに入れてよく混ぜ、常温に戻しておく。
カスタードクリーム
1.鍋に牛乳を入れ温める。 ボウルに卵黄・グラニュー糖・薄力粉を入れてホイッパーで混ぜ、温めた牛乳を少しづつ入れて混ぜる。
2.茶漉しで漉しながら牛乳を温めた鍋に戻す。 中火にかけてホイッパーで絶えず混ぜながら炊いていく。
3.固く粘りが出てきてもすぐに火を止めず、もったり固かったクリームがトロっと柔らかくなるまでしっかり炊きあげる。
4.火から下ろし、無塩バターとバニラペーストを加え混ぜる。
5.清潔なバットに広げ、ピタッとラップをして氷水の入ったビニール袋を上において急冷する。 ある程度冷えたら冷蔵庫へ移し、中まで完全に冷やす。
6.ボウルに常温に戻したバター・粉糖・塩を入れゴムベラでよく混ぜる。
7.ハンドミキサーに持ち替え、白っぽくふんわりするまで混ぜる。
8.全卵＆卵黄を4～5回に分けて加え、分離しないよう注意してその都度よく混ぜる。
9.アーモンドプードルとラム酒を加えて混ぜる。
10.ゴムベラに持ち替え、ふるった薄力粉を加えてさっくりと混ぜる。
11.粉気が無くなって少しツヤが出るまで混ぜる。 1cm程度の丸口金をつけた絞り袋に入れる。
12.15cmセルクルの内側に軽くオイルスプレーを吹きかける。 シルパンの上に置き、まず底に円を描くようにバスク生地を絞る。 次にセルクルの内側に沿って4周絞る。
13.底部分はスプーンでならして平らにする。 側面はパレットナイフで隙間があかないように平らにならす。 ここで一度冷凍庫へ入れて軽く冷やす(10分程度で良いです)。
14.その間にカスタードクリームを一度裏漉して、ボウルに入れて練り直しなめらかにしておく。
15.ダークチェリーはザルにあけて水気を切り、キッチンペーパーに広げてしっかり水分を取り除いておく。
16.カスタードの半量をセルクルに流し入れて平らにならし、ダークチェリーを中心を避けて並べる。
17.残りのカスタードを全て入れ、チェリーを隠すようにして平らにならす。
18.残りのバスク生地を中心からグルグルと絞り出す。
19.カードで平らにならす。 オーブンを170℃に予熱開始。
20.全卵(塗り卵用)にお湯で溶いたインスタントコーヒーを少量混ぜたものを刷毛で塗る。 少し時間を置いて2度塗りし、爪楊枝で円を2周描いて模様をつける。 ペティナイフで4カ所ほど空気穴を空ける。
21.170℃に予熱したオーブンで約50分焼成。 焼成後、一度高い場所から落とす。しっかり冷めるまでそのままシルパンの上に置いておく。 ※焼き上がり直後はかなり膨らんでますが、冷めると共に沈んで落ち着きます。
22.冷めたらセルクルの内側にシフォンナイフなどを沿わせるようして入れ外す。 出来上がり。
23.ローブリュー模様をつける場合。 厚紙かクリアファイルなどに模様を描いてカッターで切り抜き、表面に被せて粉糖を茶漉しでふる。
24.お好みでどうぞ。
25.断面図。 柔らかめの生地になめらかカスタードがたっぷり♪ ジューシーなダークチェリーもアクセントになって美味しいです！
26.cottaコラム「フランス・バスク地方の伝統菓子 ガトーバスクのレシピ」もぜひご覧ください。 お菓子の発祥などについてもお話ししています。
