基本のジェノワーズを丁寧に作ります。
by あいりおーさん
このレシピの材料
数量:15cmデコ型1つ分
全卵… 110g
細目グラニュー糖… 60g
薄力粉(スーパーバイオレット)… 60g
牛乳… 20g
無塩バター… 20g
下準備
・粉類はふるっておく。 ・デコ型にやわらかくしたバターを塗り、デコ型用敷紙またはくりかえし使えるオーブンシートをカットして敷いておく。 ・卵は室温に戻しておく。 ・無塩バターと牛乳は同じ容器に入れて、50℃に保温しておく。 ・オーブンは200℃に予熱しておく。
作り方
1.ボウルに全卵と細目グラニュー糖を入れ、湯せんにかけて36～38℃程度になるまでハンドミキサーの中速で泡立てる。 ※夏場は36℃程度、冬場は38℃程度。
2.人肌になったら湯せんから外し、ハンドミキサーの高速で泡立て、もったりと白っぽくなりハンドミキサーの羽からゆらゆらとリボン状に生地が落ちて、あとが残るくらいになったら3へ。
3.残り5分ほどで中速に落とし、残り3分ほどで低速で同じ場所を10秒くらいずつ泡立て、ボウルを反時計まわりに回しながら生地のキメを整える。 泡立て始めからここまで、およそ8～10分ほどかかる。
4.このようにきめ細かく、つまようじを刺してまっすぐ立ったままキープできたら泡立て終了。 ここまで泡立てたら、粉を入れてからしっかり混ぜても泡が消えにくい、しっかりした生地ができます。
5.ふるった薄力粉を再度ふるいながら4に入れ、粉気がなくなるまでボウルの底から生地をすくうように、ボウルを反時計まわりに回しながら粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。 だいたい40～50回程度で粉気がなくなるくらい。
6.粉気がなく、しっかり混ざった状態。
7.6の生地を、あらかじめ牛乳とバターを合わせて50℃に保温した器にひとすくい入れ、混ぜ合わせる。 ※こうしておくことで、バターが生地に混ざりやすくなります。 バター＆牛乳の温度が低いと沈んで混ざりにくいので、必ず温めたものを入れてください。
8.混ぜたものを再度ボウルに戻し入れ、ボウルの底からゴムベラで生地をすくって返すを繰り返しながら、さらに50回ほど（合計100回くらい）混ぜ合わせる。 時計でいうと、2から8の位置までゴムベラがボウルの底を通り、生地を持ち上げて返すようなイメージです。
9.なめらかで、すくうとゆっくりリボン状に折り重なるようになったら、型へ流す。
10.生地を型に流し入れ、底をトントンと軽く叩き余分な空気を抜いて200℃に予熱していたオーブンを170℃に下げて、27～30分間焼く。 ※焼き時間、温度はご家庭のオーブンに合わせて調整してください。 オーブンの予熱でお知らせ音が鳴っても、実際はかなり低い場合が多いです。 なので、オーブン温度計でしっかり測った方が上手く焼けます。
11.焼き上がったら、15cmほどの高さから型ごと台に落とし、焼き縮みを防止して、粗熱が取れるまで天地さかさまにしておきます。 粗熱が取れたら元の状態に戻し、使うまでビニール袋に入れて乾燥を防ぎます。
12.使うときは、アクリルルーラー10mmと5mmを重ねて、3枚にスライスする。 もし高さが出なかったら、10mmと3mmを重ねてもOKです。
13.焼いた翌日のほうがスライスしやすいです。
