ザクザクのシュー生地の中に、チョコレートカスタードとホイップクリームの2種類のクリームを詰めました。 「もう一個食べたい」と思えるシュークリームを目指して仕上げてみました マイルドでありながらカカオ感はしっかりある滑らかなチョコカスタードと、甘さ控えめのホイップクリームを組み合わせています。 ＊R3.5/31失敗しにくいシュー生地のコツをいくつか追加しました
by えびちゃん♪さん
このレシピの材料
数量:12個
ココアクッキー生地
無塩バター… 45ｇ
花見糖（またはキビ砂糖）… 55ｇ
薄力粉… 54ｇ
無糖ココア… 6ｇ
ココアシュー生地
無塩バター… 50ｇ
水… 85ｇ
さとう… 1.5ｇ
塩… 1.5ｇ
薄力粉… 46ｇ
無糖ココア… 4ｇ
全卵… 2個
チョコレートカスタードクリーム
牛乳… 300ｇ
卵黄… ３個分
細目グラニュー糖… 45ｇ
薄力粉… 10ｇ
コーンスターチ… 12ｇ
スイートチョコレート(バリー55％)… 80ｇ
ホイップクリーム
生クリーム(47％と35％半分ずつ)… 200ｇ
細目グラニュー糖… 10ｇ
下準備
・作る手順は、①チョコレートのカスタード②クッキー生地③シュー生地④クリームを仕上げて組み立てします ・シュー生地のオーブン予熱200℃。＊天板が2枚あれば1枚入れて一緒に予熱し、焼成時はその上に生地を乗せた天板に重ねて焼いてください。 ・シュー生地の全卵はよく溶きほぐして、湯煎にかけ30℃位をキープしておく。
ココアクッキー生地
1.無塩バターを１㎝角切りにして冷蔵庫(冷凍庫)で冷やしておく。 他の材料をフードプロセッサーに入れてパルスで混ぜておく。
2.冷やしておいたバターを加え、粉けが見えなくなるまで回す。
3.ラップにとり、なるべく手の温度が生地に伝わらないようにグーパンチで生地をまとめる
4.麺棒とルーラーを使って３㎜厚に伸ばし、冷蔵庫(冷凍庫)で休ませる。
5.直径5㎝の丸型で12枚抜き、冷蔵庫で冷やしておく。
6.ボールに、卵黄・細目グラニュー糖を加え、ホイッパーでしっかり混ぜる。 ふるった薄力粉とコーンスターチを加え、よく混ぜる。
7.小鍋で沸騰させた牛乳をお玉一杯分加えてしっかり混ぜ、残りの牛乳を少しずつ加えて混ぜる。
8.濾しながら鍋に戻す。中火にかけてホイッパーで混ぜていくと、一旦しっかりした固さになり、ゆるみがでて滑らかな艶が出てきたら火を止める。
9.スイートチョコレートを加え、ゴムベラで混ぜる。
10.タッパーに流し入れ、ラップをピタッとして保冷剤で冷やす。冷えたら冷蔵庫に入れる。
11.鍋に１㎝角切りにした無塩バター、水、砂糖、塩を入れる。 ＊コツ①バターは室温に戻す
12.火にかけて沸騰したら火をとめる。
13.一緒にふるった薄力粉とココアを加え、ゴムベラで混ぜる。再度、中火にかけて、全体にまんべんなく火が通るように混ぜる(30秒程度)。
14.生地をボールに移し、湯煎にかけておいた溶き卵を半量くらい入れ、ゴムべらで混ぜる（水滴が生地に入らないようボールの底の水分は拭きとってください）。この後は、溶き卵を大さじ1杯くらいずつ加えて生地の硬さを調整していく。
15.ゴムべらで生地をたっぷりすくって、2秒程度で生地が流れ落ち、なめらかな三角形ができたらOK（玉子が足りなければ足してください）。 ＊このときの生地温が36～38℃が理想。冬など生地温が下がりやすい時は、軽く湯煎にかける(湯煎の湯が生地に入らないように気をつけてください)
16.絞り袋に口金をセットし生地を入れ、シルパットを敷いた天板に、直径4.5㎝12個絞る。
17.冷やしておいたクッキー生地を乗せ、軽く霧吹きをする。 オーブン200℃で5分焼き、さらに190度に下げて25分焼き、100℃に下げて10分程度焼く。(ご家庭のオーブンに合わせて焼いてください) ※しっかり焼き固まるまでは、オーブンは絶対に開けないでください。
18.焼き上がり
19.裏を向けてオーブンの扉を開けたまま放置し、しっかり乾燥させる
20.ココアシュー生地の上１/３をナイフでカットする。 チョコレートカスタードをボールに入れてゴムベラで滑らかにし、丸口金をセットした絞り袋に入れて絞る。
21.ボールに生クリームと細目グラニュー糖を入れ、氷水にあてながら絞れる硬さにホイップする。 星口金をセットした絞り袋に入れて１の上から絞る。 蓋をして出来上がり。
22.断面
