抹茶をたっぷり使った香ばしいクッキーシュークリーム。クッキーシューはまんまるに焼きあがりやすいので、シューを膨らませるのに自信がない方にもおすすめのお菓子です。
by みのすけさん
このレシピの材料
数量:直径6.5cm、高さ4cm 12個分
抹茶クッキー生地
バター(食塩不使用)… 30g
グラニュー糖… 25g
薄力粉… 28g
抹茶… 2g
抹茶シュー生地
バター(食塩不使用)… 15g
水… 25g
塩… 1つまみ
薄力粉… 20g
抹茶… 2g
卵… 1個+調整用1個(計2個)
抹茶カスタード
牛乳… 360g
卵黄(M)… 3個
グラニュー糖… 90g
抹茶… 10g
薄力粉… 20g
仕上げ
生クリーム… 100ｇ
下準備
オーブンは180℃に予熱する
抹茶クッキー生地
1.室温でやわらかくしたバターにゴムベラでグラニュー糖をすり混ぜる。
2.合わせてふるった薄力粉と抹茶を加え、まとまるまで混ぜる。
3.ラップに挟み、3mm厚に伸ばして、冷凍庫で固める。
4.固まったら直径3.8cmの丸型で抜く。クッキングシートを敷いたバットに並べ、使うまで冷凍庫に入れておく。 ※1回ですべては取れないので、型抜きして再度まとめて3mm厚に伸ばして冷凍庫で固めて抜いて…を繰り返して12個分取ります。とても柔らかい生地なので冷凍庫を利用します。
5.バター、水、塩を鍋に入れ火にかけ、バターが完全に溶けてから沸騰させる。
6.沸騰したらすぐに火を止めて、合わせてふるっておいた抹茶と薄力粉をすぐに加え、ゴムベラでまとめる。まとまったら中火で再加熱し、シューシュー音がなり全体に火が入るまで12秒程度ゴムベラで混ぜる。
7.火を止めてボールに入れ、ゴムベラで一度軽く混ぜほぐす。室温に戻した卵をほぐして5回程度に分けて加え、都度混ぜ残しがないようにゴムベラで混ぜる。
8.1個分の卵が入ったらもう一つの卵を割りほぐし、少しずつ混ぜ、固さを調整する。写真のような、少し固めの仕上がりにする ※再加熱具合にもよりますが、70～80g程度の卵が入ります。柔らかすぎると生地がだれ、ぺちゃんこのシュークリームが焼きあがります。
9.生地を丸口金のついた絞り袋に入れて天板に12個絞る。
10.クッキー生地をのせ、全体に霧をふきかける。180℃に予熱したオーブンで22分程度焼く。
11.焼きあがったらすぐに底をシルパンから外す。
12.そのまま置いておくと底が割れやすくなるので早めにシルパンから外します。それでも割れるときはナイフを使って底を外します。シルパンを使うとまんまるに膨らみやすくなるので使っていますが、オーブンシートでもOKです
13.卵黄にグラニュー糖の半量を加え白っぽさが出るまですり混ぜ、薄力粉を入れる。
14.残りのグラニュー糖に抹茶を茶こしでふるい入れ、よく混ぜて合わせておく。
15.牛乳を沸かし、<2>に一部をくわえ、ホイッパーで混ぜる。牛乳全体と合わせる。
16.<3>を<1>に2回に分けて加える。一度鍋は水洗いして、きれいにしてから次の作業に使用する。鍋には茶こしで濾しいれ戻す。
17.中火寄りの強火で混ぜながら炊き上げる。中心までボコボコ沸いて、つやが出たら出来上がり
18.ラップをアルコールで密着させたバットにカスタードを流す。上からラップを密着させて冷蔵庫で完全に冷やす。
19.生クリームを氷水をあててしっかり固く泡立てる。
20.カスタードをラップからつるんとはがし(剥げないときは加熱不足、もしくは冷やし不足)カードとこし器を使って裏ごし、ボールに入れ適度にほぐす。
21.生クリームとカスタードをさっくり合わせて、むらなく均一に混ざったら口金のついた絞り袋を入れる。
22.横に箸などで穴をあけて、クリームを詰めたら完成です。
23.cottaコラム「抹茶好きさんに贈る♪抹茶のクッキーシュークリームのレシピ」もぜひご覧ください。 おすすめの抹茶や、作り方のポイントについてもお話ししています。
