甘酸っぱいレモンクリームを挟んだブッセです♪
by Sakiさん
このレシピの材料
数量:直径6cm 8個分
ブッセ
卵黄… 2個
卵白… 2個
グラニュー糖… 50g
薄力粉… 50g
アーモンドプードル… 10g
レモン表皮… 1個分
レモンクリーム
レモン果汁… 40g
全卵… 1個
グラニュー糖… 50g
無塩バター(レモンカード用)… 30g
無塩バター(レモンクリーム用)… 40g
下準備
生地を作り始める前にオーブンを190℃に予熱する。
ブッセ生地
1.卵白をハンドミキサーで軽く泡立て、グラニュー糖を3回に分けて加える。 1回目→卵白のコシが切れ、ふわっとしてきたら
2.2回目→気泡が細かくなってきたら
3.3回目→スジが少し残るくらい しっかり角が立つまで泡立てる。
4.低速で気泡のキメを整える。
5.卵黄をほぐして加え、泡を潰さないように合わせる。
6.薄力粉とアーモンドプードルをふるい入れ、 下からすくい上げるように混ぜ合わせる。
7.レモンの表皮を擦り下ろす。混ぜ合わせる。
8.絞り袋に入れ、高さを出しながらシルパットに直径6cmに絞り出していく。
9.粉糖を2回ふる、1回目は軽くふり、表面が溶けるまで待つ。
10.2回目はしっかり目にふる。 190℃のオーブンで8～10分焼成。焼色を見ながら反転させる。
11.焼きあがったら天板を外して冷ます。
12.先ほど使ったレモンの果汁を絞る。 (市販のレモン果汁でも代用可)
13.ボウルに全卵を割りほぐし、グラニュー糖を加え混ぜる。 (泡立てるのではなく溶かし込むイメージで)
14.レモン果汁を加え混ぜ、鍋に漉し入れる。
15.無塩バター(30g)を加え、火にかける。 焦げないよう絶えず混ぜ続ける。
16.とろみがつき、全体がふつふつとしてきたら火からおろす。
17.ボウルにあけ、氷水に当てて粗熱が取れるまで冷やす。
18.無塩バター(40g)をホイッパーでほぐし、レモンカードを半量加え混ぜる。
19.残りもすべて加え、混ぜる。空気を含ませながらしっかり乳化させる。 この時点で分離していたら、湯せんに当て少し温めると繋がる。
20.この状態になればOK。
21.裏返したブッセ8個にクリームを絞る
22.お好みでレモンピールをのせる。 (レモンピールをのせない方は、クリームをたっぷり絞る)
23.レモンピールの上にクリームを絞る。
24.対となる生地でサンドする。 冷蔵庫で冷やし、クリームが固まったら完成。
