マスカルポーネを使いアングレーズを合わせた本格レシピです。
by Sakiさん
このレシピの材料
数量:直径15cm×高さ4cm
ジェノワーズショコラ
全卵… 2個(120g)
グラニュー糖… 87ｇ
薄力粉… 40ｇ
ココアパウダー… 15ｇ
牛乳… 20ｇ
無塩バター … 10ｇ
シロップ
水… 100ｇ
グラニュー糖… 8ｇ
インスタントコーヒー… 2ｇ
ブランデー（お好みで）… 小さじ1/2
ティラミス
卵黄… 1個
グラニュー糖… 20ｇ
牛乳… 45ｇ
粉ゼラチン… 3ｇ
水… 15ｇ
マスカルポーネ… 110ｇ
生クリーム35％… 100ｇ
下準備
型紙を準備しておく。 湯せん用のお湯を準備しておく。 卵が40℃のなったらオーブンを160℃の予熱する。 薄力粉とココアパウダーを合せておく。
ジェノワーズショコラ
1.型に型紙を敷く。始めはサイドから次に底を敷く。
2.卵をハンドミキサーの低速で溶きほぐし、グラニュ―糖を加え馴染ませる。
3.湯煎に当て40℃になるまで温めながら泡立てる。
4.湯煎から外し、牛乳とバターを温める。60℃程度にする。
5.卵をさらに泡立てる。しっかりと文字がかけるようになればOK。
6.低速でキメを整えていく。 外したハネの片方は牛乳・バターの中へ。
7.粉を2回に合わせて加える。 ※ココア生地はココアに含まれる油脂分が気泡をどんどん消していきます。
8.粉気が無くなったらツヤが出てくるまで合わせる。
9.牛乳とバターに生地の一部を加えしっかり乳化させ、生地に戻す。 全体が均一な状態になるまで手早く合わせる。
10.型に流して、最後の気泡の潰れている生地を周りの生地と馴染ませる。 10ｃｍくらいの高さから落として空気を抜き、160℃で約25分焼成。
11.オーブンから出してすぐにショックを入れて型を外し、冷ます。
12.水とグラニュー糖をよく混ぜ合わせ、インスタントコーヒーを加える。 ラップをしてレンジで温める。
13.よく混ぜて溶かす。お好みでブランデーを加える。
14.ジェノワーズを厚さ1ｃｍに3枚スライスする。
15.型準備をする。セルクルにラップを張る。 （今回はセルクルに仕込んでいきますが、容器にそのまま仕込んでも大丈夫です）
16.ジェノワーズの底生地を入れる。
17.残りの2枚はシルパット又はラップの上におき、シロップを染み込ませる。（すべてのシロップを染み込ませる）そのまま冷凍庫で冷やし固める。
18.水に粉ゼラチンを振り入れふやかし、乾燥しないようにラップをする。
19.アングレーズソースを作る。鍋に卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまですり混ぜる。 ※今回は少量なので直接鍋で混ぜています。
20.牛乳を少しずつ加え、弱火で加熱する。焦げやすいので絶えず混ぜ続ける。
21.だんだんとろみがついてくる。 炊き上がりの見極めは線をつけてしっかり跡が残るくらい。
22.ふやかしたゼラチンを加え溶かす。
23.マスカルポーネをなめらかな状態にし、アングレーズソースを裏漉しながら加える。
24.中心からゆっくり混ぜ合わせる。
25.生クリームを6分立てにする。立てた生クリームを2回に分けて加える。 全体が均一になればティラミス生地の完成。
26.絞り袋に移す。
27.セルクルに入れた生地の上に100ｇティラミスを絞り、全体を平らにする。
28.凍らせた生地をセルクルにのせる。
29.その上からティラミスを100ｇ絞り、もう1枚の生地をのせる。
30.最後に残りすべてのティラミスを絞り、パレットなどで表面を整え、 冷凍庫で1時間冷やし固める。
31.仕上げにココアパウダーを振る。
32.セルクルより一回り小さい台にのせ、温めた濡れ布巾でセルクルを温め、 そっと下におろしセルクルを外して完成。
