レアチーズムースの中にさっぱりオレンジムースを忍ばせました。 レアチーズムースにはドーバー ホームケーキシリーズのラムホワイトを入れることで、いつもと一味違った深みのある味わいに。 さわやかなラムホワイトの香りが鼻に抜ける、大人なレアチーズムースです。
by なつみさん
このレシピの材料
数量:シリコマート ストーン型 4個分
オレンジムース
オレンジピューレ… 8g
生クリーム… 36g
グラニュー糖… 5.6g
粉ゼラチン(水3.2gでふやかす)… 0.8g
レアチーズムース
クリームチーズ… 80g
プレーンヨーグルト… 51.5g
グラニュー糖… 21.6g
レモン汁… 3g
ドーバー ラムホワイト… 3g
粉ゼラチン(水10gでふやかす)… 3g
生クリーム… 65g
クッキー生地
無塩バター… 15g
粉糖… 24g
卵黄… 15g
バニラエッセンス… 少々
塩… ひとつまみ
薄力粉… 45g
アーモンドプードル… 10.5g
仕上げ
ナパージュ… 70g
生クリーム… 30g
グラニュー糖… 3g
オレンジ… 適量
グレープフルーツ… 適量
タイム… 適量
ピスタチオ… 適量
下準備
(ムース) ・粉ゼラチンを指定の水でふやかしておく。 ・クリームチーズは常温に戻しておく。 (クッキー生地) ・バター、卵は常温に戻しておく。 ・粉類は合わせてふるっておく。 ・オーブンを180℃に予熱する。
オレンジムース
1.ピューレとグラニュー糖を電子レンジ600Wで10秒間ほど温め、グラニュー糖をよく溶かす。 さらに、ふやかしたゼラチンを電子レンジ600Wで10秒間ほど加熱し溶かしたものを加えて、よく混ぜる。
2.別のボウルでとろみがつくくらいに緩く立てた生クリームに、【1】を加えてよく混ぜる。
3.シリコンボンブ型に注ぎパレットナイフで平らにすり切る。 冷凍庫でしっかり凍らせる。
4.やわらかくしたクリームチーズにグラニュー糖、ヨーグルトを加えてよく混ぜる。
5.ラムホワイト、レモン汁も加えてよく混ぜる。 そこに、電子レンジで600W10秒間ほど加熱して溶かしたゼラチンを加える。
6.別のボウルで８分立てにした生クリームを加え、よく混ぜる。
7.ストーン型に4等分に生地を注ぐ。
8.真ん中に、凍らせたオレンジムースを型のフチと同じ高さまでぎゅっと押し込む。
9.盛り上がった余分なレアチーズムースをパレットナイフで平らにすり切る。 冷凍庫でしっかり凍らせる。
10.やわらかくしたバターに粉糖、塩を加えてホイッパーですり混ぜる。
11.さらに卵黄、バニラエッセンスを加えよく混ぜる。
12.合わせてふるっておいた粉類を加え、粉気が無くなるまでゴムベラで切るように混ぜる。
13.ラップで挟み、ルーラーを使って3mmの厚さに伸ばし、冷蔵庫で１時間休ませる。
14.68mmの丸型で4枚抜き、シルパンを敷いた天板に並べ180℃のオーブンで約10分間焼く。 (生地は少し余ります。冷凍保存もできますし、タルト生地としても使えます。)
15.焼きあがったら網にとってよく冷ます。
16.耐熱ボウルにナパージュを入れ、電子レンジ600Wで約30秒間温め、さらさらに溶けた状態にする。
17.ナパージュが40～50℃くらいになったら凍らせたムースに一気に回しかける。 ナパージュはなるべく余りが出ない量にしているので上掛けは1個ずつ行い、1個掛けたら落ちたナパージュを回収→再度40～50℃に調整→次の上掛け、といった感じでやっていくときれいにできます。 余ったナパージュは最後フルーツの艶出しにも使うので取っておいてください。
18.ナパージュをかけたらその都度パレットナイフでクッキーの上にのせていく。 今回はシルパンの網目模様を上にしましたがお好みの面で構いません。
19.デコレーション用の生クリームにグラニュー糖を加えて8分立てにし、片目口金でくるくると円を描くように絞る。
20.皮をむいて一口大にカットしたオレンジとグレープフルーツを盛りナパージュを塗る。 隙間にタイムを飾り、クリームの上に刻んだピスタチオを散らして完成です。
