チョコチップ入りのブラウニーを土台にした、ミント香る爽快モンブラン。 中には杏仁ガナッシュを巻き絞った上から、ミント練乳クリームでスタイリッシュに仕上げました。
by ぱてすりさん
このレシピの材料
数量:9個
チョコブラウニー
全卵… 90g
きび砂糖… 70g
水飴… 15g
太白胡麻油… 60g
スイートチョコ(56%)… 110g
薄力粉… 60g
ココアパウダー… 7.5g
AP… 7.5g
チョコチップ… 36g
杏仁ガナッシュ
ホワイトチョコ… 150g
生クリーム… 200g
杏仁そう… 15g
ミント練乳クリーム
生クリーム… 300g
グラニュー糖… 15g
練乳… 50g
ミントエッセンス… 適量
色素(青)… 適量
下準備
オーブンを160°に予熱。 天板にカップを並べておく。 ガナッシュは前日に仕込んでおくのを推奨。
チョコブラウニー
1.ボウルに全卵を入れ溶きほぐしたところに、きび砂糖と水飴を入れよく混ぜ溶かす。
2.太白胡麻油、溶かしたスイートチョコの順に加え掻き混ぜながら乳化させていく。
3.ふるった粉(薄力粉・AP・ココアパウダー)をまとめて加え、粉気がなくなるくらいに混ぜ合わせる。
4.天板にカップを並べ、チョコチップを4gずつ振り分けておく。
5.その上から生地を流していき、160℃のオーブンで約25分焼成。
6.焼き上がったらカップのまま冷まし、粗熱が取れたら取り外してトレーにそれぞれセットしておく。
7.鍋に生クリーム半量と杏仁そうを入れ、掻き混ぜながらとろみがつくまで火にかける。 ❇︎火にかけ過ぎると糊化するので注意を！
8.溶かしたホワイトを入れたボウルに1を加えて、滑らかに乳化させていく。 残りの生クリームも加え、混ぜ終えたらひと晩冷蔵。
9.ひと晩寝かせたガナッシュを氷水に当てながらゴムベラで混ぜ立てていく。
10.絞りやすい固さまで立て終えたらブラウニーの上へと巻き絞り出す。 この状態で冷凍庫へ。
11.ボウルに生クリーム、グラニュー糖、練乳を加え、アイシングカラー青色で着色しながら泡立てる。
12.ペパーミントエッセンスで風味を整え、8分くらいに硬さを最後調節。
13.冷やし固めたガナッシュを包み込むように、下からミントクリームを斜めに絞り出していく。
14.お好みでミントの葉とチョコ飾りを添えて完成♪
15.☆断面図☆
