プレミアムレッスン動画「バスク風スフレチーズ」のレシピです。 各工程の詳細およびポイントは動画をご確認ください。
by 安食雄二さん
このレシピの材料
数量:10個分
牛乳… 100g
エバミルク… 22g
白ワイン(甘口)… 7g
塩… 0.5g
コーンスターチ… 10g
グラニュー糖… 7g
クリームチーズ… 200g
卵黄… 65g
無塩バター… 33g
卵白(メレンゲ用)… 36g
グラニュー糖(メレンゲ用)… 41g
乾燥卵白(メレンゲ用)… 2g
下準備
・型に油を塗っておく ・バターを手鍋で沸かす ・クリームチーズをビニール袋に入れてレンジで40℃になるまで温める ・グラニュー糖と乾燥卵白をビニール袋に入れて混ぜておく ・焼成前にオーブンを85℃に予熱しておく(スチーム機能付きの場合はスチームあり) ・仕上げ焼成前にオーブンを220℃に予熱しておく
作り方
1.牛乳、エバミルク、白ワイン、塩、グラニュー糖、コーンスターチを鍋に入れ、火にかけて炊く。とろみが付いてきたら1分炊く。(スキムミルクを使いたい場合はエバミルクを置き換えて7gのグラニュー糖をなくす)
2.火からおろし、温めておいたクリームチーズを入れて混ぜる。
3.卵黄を2~3回で入れて混ぜ、溶かしたバターを入れて混ぜる。(ここでの生地温30℃)ラップをして置いておく。
4.卵白に、混ぜておいたグラニュー糖と乾燥卵白を一度に入れてメレンゲを作る。
5.35~40℃の生地にメレンゲをあわせる。
6.オイルを塗って、用意しておいた型に生地を7分目まで流す。
7.85℃のオーブンでスチームをかけて30分焼く。(スチームオーブンがない場合は同じ温度で湯せん焼きにする)
8.表面を乾かすために220℃で2分焼き、バーナーで表面を焦がす。
9.冷蔵庫で冷まし、型を抜いて完成。
