夏らしいタルトを作りたいと思い、ひまわりをチョコタルトで再現してみました。 今回使うチョコは製菓用スイートチョコです。ミルクチョコやホワイトチョコ、市販の板チョコですと固まりにくいと思いますので、製菓用のスイートかダークを用いて下さい。カカオ分多めのダークですとちょっとほろ苦、大人向けですね。糖分を調整していただけたらと思います。
by miokaさん
このレシピの材料
数量:15cmタルトリング １台分
パートシュクレ
レシピID 00020444… 適量
アーモンドプラリネ
レシピID 00020446… 適量
花びらクッキー
レシピID 00020448… 適量
ガナッシュ
スイートチョコレート… 200g
牛乳… 40cc
生クリーム… 120cc
水飴(転化糖)… 10g
無塩バター… 20g
下準備
粉類は振るっておく。 チョコは予め細かく刻んでおく。 ガナッシュのバターは常温に戻しておく。溶かしバターは絶対使用しないで下さい。 タルトは3ミリ厚で予め焼いて用意しておく。 アーモンドプラリネ(ID)も予め作って用意しておく。 花びらクッキーは黄色のフードカラーを混ぜて生地を作っておく
パートシュクレ
1.レシピID:00020444を参考に生地を作り必要な分使う。3ミリ厚で空焼きしておく。 シルパンと穴開きタルトリングを使うのでタルトストーンなどの重しなどの手間がなく歪みも少なく綺麗に焼けると思います。
2.レシピID:00020448を参考に黄色フードカラーを加えて生地を作り、3ミリ厚にしたものを葉っぱの型抜きで沢山抜いて焼いておく。 型抜きがない場合、セルクルを使って型抜きする方法もあります。
3.レシピID:00020446を参考に作っておく。 粗めタイプをメインに使いますが、細かいディディールにこだわりたいなら微塵タイプも使います。
4.細かく刻んだチョコをボウルに入れて湯煎して溶かしゴムべらで良く混ぜる。 湯煎温度はあまり高くならないように。50℃は越えないように。
5.耐熱ボウルに入れた生クリーム600Wレンチン30秒、熱くなりすぎたら少し冷ましてからチョコのボウルへ少しづつ入れていく。 水飴も加えて良く混ぜる。 水飴入れると滑かになり分離もしにくくなります。
6.常温に戻しておいたバターを加える。加えて混ぜてもなかなかバターが溶け馴染まないなら湯煎しながらでもOK。 この時、急ごうとして溶かしバターは絶対使わないで下さい！再結晶が難しくなり出来上がりがゆるゆるなガナッシュになり風味も悪くなります。
7.温度を均一にしながら混ぜ合わせて転化糖(水飴)も加えるので分離しにくいかと思いますがうまく混ざらないときはバーミキサーなどを使って混ぜ合わせてみてください。
8.タルトにガナッシュを流し込む。 余ったらごめんなさい。 冷蔵庫で3時間以上はしっかり冷やして下さい。
9.チョコタルトに花びらクッキーを並べていく。1段でもOK、花びらが沢山余って困るなら二段にしても。華やかさが増します。でも二段だとカットがその分難しくなりますけどね(^_^;) 二段に花びらを重ねるなら花びらの裏側に溶かしチョコ(分量外)を少し塗り塗りして一段目の花びらの上に置いて接着します。バランスを見ながらですね！
10.真ん中に小さめのセルクルを置いてセルクルの外側とはなびらの間にプラリネをコーヒースプーンなどで少しづつ置いていく。
11.セルクルを外したら少しプラリネを調整したら完成。 カットは良く冷やしたのち、温めたナイフでカットしてください。
