ヨーグルトと麹を混ぜ合わせて自家製酵母起こし(酵母の培養) できた液種で元種を作りパン種にします メロンパンと惣菜パンを作ったので覚書
by shimamiさん
このレシピの材料
数量:液種175g(元種110g)
液種
プレーンヨーグルト… 50g
水… 110g
きび砂糖… 5g
低温乾燥米麹… 10g
元種
強力粉(春よ恋)… 50g
液種… 60g
下準備
容器は綺麗に洗って乾かしておく。 (煮沸消毒しておくと尚良い)
液種
1.材料を全て混ぜる 蓋をして常温(28℃)に置く
2.1日2回(朝晩)蓋を開け揺らして混ぜる 写真は３日目 側面に泡がついてます
3.写真のように澱が沢山溜まったら冷蔵庫で保存 液種の完成です
4.1日目 液種30gと強力粉25gを混ぜ印を付ける 2倍の高さに発酵したら冷蔵庫に入れる 1.5時間で2倍になりましたが、環境によって異なります
5.2日目 液種30gと強力粉25gを加え混ぜて印を付ける 高さが2倍になったら冷蔵庫へ
6.下記材料をホームベーカリーで20分捏ねます 春よ恋220g 砂糖20g 塩4g 豆乳70g 水70g 元種60g ソイレブール20g(10分捏ねてから加える) 捏ね上がったら生地を綺麗に丸める ソイレブールを薄く塗ったボウルに入れラップして一次発酵(28℃)
7.3倍に膨らんだら一次発酵終了 (オーバーナイトで6時間でした)
8.右は1個約40g 左は1個約50g
9.40gのパン生地に30gのビス生地を被せてメロンパン 180℃15分焼成
10.50gのパン生地で惣菜パン 190℃15分焼成
11.元種が減った分 液種と強力粉を加え混ぜ合わせ2倍になったら冷蔵庫に入れる(粉より液種がやや多め) 半日後には使えます。 水:強力粉を1:1で足して継いでも良いです (写真は水と粉で2回継いで1日冷蔵庫に入れたもの)
12.元種 70g 水 80g 豆乳80g 強力粉(春よ恋)270g 砂糖 18g 塩 4g ソイレブール20g
