ふんわりしっとりなカステラをご紹介します。 和菓子屋さんが作るカステラを自宅で作るとなるとなかなか大変です（道具的にも） パティシエならではの作り方で自宅でも失敗リスク少なく作れるレシピになっています。 「焼き」がポイントになってきます。 ★焼き温度、時間はオーブンによって異なりますので、割れそうになったら温度を下げ、しっかり中心まで火が入るように焼きあげてください。時間は長くなる可能性があります。 ★割れる→庫内温度が高い、カット時にべとつく→焼き不足です。 オーブンによって焼き方は変わってくると思いますので、調整しながら焼成してみてください。
by Sakiさん
このレシピの材料
数量:18×18cm角型1台分
カステラ
卵白(約5〜6個)… 160g
卵黄(約7個)… 100g
上白糖… 160g
水… 10g
水飴… 35g
はちみつ… 25g
牛乳… 12g
無塩バター… 17g
薄力粉… 105g
ざらめ… 15〜20g
下準備
・型に型紙を敷いてザラメを振っておく ・メレンゲで使う卵白はよく冷やしておく ・生地を作る前にオーブンを予熱する ※その場合は水飴やバターは湯煎で温めてください
カステラ
1.水、水飴、はちみつを、レンジまたは湯煎で溶かして混ぜておく。
2.よく冷えた卵白でメレンゲを作る。 砂糖は3回に分けて加えながらしっかりと角が立つメレンゲを作る。
3.1回目：卵白のコシが抜けて少し泡立ってきたところで 2回目：気泡が細かくなり、少し筋が出てきたところで 3回目：メレンゲに艶が出てきて筋が残るようになったところで ※砂糖を加えるタイミングが早すぎるとなかなか泡立ちません ※遅すぎるとメレンゲに砂糖が溶け切らなくなります
4.低速で1分キメを整える。
5.牛乳とバターを、レンジまたは湯煎で溶かして混ぜておく。
6.ホイッパーでメレンゲを滑らかな状態にし、卵黄を一度に加える。
7.ホイッパーで下からすくい上げるように力を入れず、優しく合わせる。
8.溶かしておいた①を加え、同じように合わせる。
9.薄力粉を2回に分けて振るい入れる。 ゴムべらに持ち替え、下からすくい上げて返すように。
10.気がなくなったら2回目をふるい入れ、同じように合わせる。 ※生地に艶が出てなめらかになるまで
11.牛乳とバターに生地の一部を加え、乳化させる。
12.生地に戻し全体が均一な状態になるまで素早く合わせる。 ※そのまま加えると一気に油分が沈んでしまうので注意してください
13.生地を型に流してゴムベラで軽く表面を整える。竹串で縦横3回ずつ泡切りをする。
14.最後にカードで表面を整える。 170℃で20分→140～150℃で45分焼成する。（今回は140℃）
15.焼き上がったら焼面に油のついたシートをのせてひっくり返す。
16.型を外し、完全に冷めたら乾燥しないようにラップで包み一晩置く。
17.カットするときはなるべく刃の薄いナイフを使い、一回ごとに布巾で刃をきれいに拭く。 滑りが悪いときは、刃に薄く油を塗るとカットしやすくなります。
