購入したモールド(商品コード：092806)に対してギリギリの分量で制作しました。 ※モールディング工程が入るため、制作開始から完了まで早くても8時間ほどかかります。 モールドの他に、以下のような道具があると作業しやすいです。 ・ボールを置いても隙間ができない鍋 ・ボール(鍋に蓋をしておくためのもの) ・小さめのボール３つ ・耐熱グラス(レンジ対応のもの) ・計量機器 ・ゴムベラ2つ以上 ・ドレッジ ・クッキングシート(まな板程度の大きさ) ・絞り袋
by アユムさん
このレシピの材料
数量:バラ型ボンボンショコラ 8個
モールディング
ホワイトチョコレート(全体量)… 80g
抹茶ガナッシュ
ホワイトチョコレート… 30g(他の基準数値)
水あめ… 6g程度(20％程度)
抹茶… 1.5g(5%程度)
牛乳… 15g(50％程度)
下準備
チョコレートを扱うので部屋の温度がほどよい事が条件です。それと利用する場所や道具の水気はないようにした方が良いと思います。
モールディング(作業時間約30分、待機4時間～)
1.チョコレートの温度調整であるテンパリングはやり方が様々ありますので、好きな方法で行ってください。 私は水冷法で行うため、 まずは鍋に水を汲んで蓋になるボールを置いてお湯を沸かします。 蓋にするボールより小さいボールにホワイトチョコレートを割り入れて、蓋ボールにそのまま設置して40度以上にならないように注意しながらたまに混ぜて溶かします。 小さいボール2つ目には水を用意して、ホワイトチョコレートを冷やします。 絞り袋を使った方がいいとは思いますが、面倒なので使いません。
2.中が空洞になるように出来たら、4時間ほど置きます。 残ったホワイトチョコレートはガナッシュと最後に使いますので丁寧に道具などからこそぎ取ってクッキングシートなどに保存しておきます。
3.※モールド(ホワイトチョコレート入り)と、絞り袋をここで用意しておくと後の工程で慌てません。 ホワイトチョコレートをモールディング時と同様に溶かしたら、抹茶を加えてよく混ぜて馴染ませます。 この状態では、抹茶ホワイトチョコレートになります。
4.耐熱グラスとヘラを一緒に計りに乗せて、0グラムにします。 水あめを計ってから牛乳と順に入れて、ヘラごと一緒に計る事ができます。 計り終わったらヘラだけ除いた状態でレンジに数秒かけます。 湯気がフワッと出たらOKです。この状態でレンジに長時間かけると火事の元になりますので、ここでは目を離さない事が重要です。 牛乳が温まったら、水あめが溶けるようにヘラで混ぜます。
5.30度程度の抹茶ホワイトチョコレートに、温まった牛乳in水あめを加えてヘラで抹茶ホワイトチョコレートの端からじわじわと侵食するように混ぜて乳化させます。 つやが出てきたら更に40秒程度、空気が入らないようにすり合わせるように混ぜてから、出来た抹茶ガナッシュを絞り袋に移します。
6.モールドに抹茶ガナッシュを8分目～9分目まで絞り入れます。 表面がすこし固くなるまで放置しますが、ガナッシュが滑らかでそのままでは次の工程ができないと感じた場合は、冷蔵庫に入れるなどして表面を固めます。
7.※モールド(抹茶ガナッシュ詰め完了済みのもの)をここで用意しておくと後の工程で慌てません。 ホワイトチョコレートの残り20グラム程度でテンパリングを行い、蓋をします。 綺麗に整えたら固まるまで待って完成です。おつかれさまでした。
