ケスクレム クリームチーズを使ったクレームブリュレです。 先に加熱したチーズクリームをゼラチンで固めてから表面をあぶります。 簡単にできるのでぜひ試してみてください^^ ゼラチンは溶ける温度が低いため、暑さには弱く、特に夏場は常温で溶けやすいです。 このレシピはゼラチン少なめでやわらかく仕上げるため、保冷剤を使用したとしてもプレゼントや持ち歩きにはおすすめしません。 冷蔵庫から出してすぐに表面をあぶり、食べてくださいね。 ※器は、楕円のココットのほか「琺瑯グラタン皿 S」2個で作る場合もご紹介しています。 量が多めなのでたっぷり食べたい方におすすめ。 見た目とてもかわいいですよ!
by 陽子さん
このレシピの材料
数量:新型楕円スフレM 5個分
板ゼラチン… 2.5g
卵黄… 40g(およそ2個分)
カソナード… 25g
牛乳… 80g
クリームチーズ… 100g
生クリーム… 120g
バニラビーンズペースト(またはエッセンス)… 1g(エッセンスは少々)
ラム酒(お好みで)… 2.5g(小さじ半分)
カソナード(表面をあぶる用)… 5個分で15g程度
作り方
1.小さい器に氷水を用意し、板ゼラチンを適当な大きさに切って1枚ずつ入れ、ふやかしておきます。 (5～6分間でふやけるかと思います。)
2.ボウルに卵黄とカソナードを入れ、ホイッパーで少し白っぽくなるまで混ぜます。 一生懸命に泡立てる必要はないです!
3.小鍋に牛乳・生クリーム・ケスクレム クリームチーズ・バニラペースト(またはエッセンス)を入れ、弱めの中火にかけて混ぜながら、まわりがフツフツするまで温めます。
4.およそ75～78℃です。 クリームチーズは溶けます。
5.温めた4を、混ぜておいた卵黄+カソナードのボウルに少しずつ加えながら混ぜます。 この時点で多少はクリームチーズのブツブツ感があると思いますが、最後にこすのでここでは気にしなくて大丈夫。
6.5を小鍋に戻し、弱火にかけて絶えずホイッパーで混ぜながら温めていきます。
7.82℃になったら火からおろします。 レーザー温度計だと表面の温度を測るので若干低めに出るようで、加熱しすぎの原因になるかもしれません。 ここでは写真のタイプの温度計をおすすめします。
8.鍋ごと(または清潔なボウルに移して)氷水に底をつけ、50℃くらいになるまで混ぜながら冷まします。 ゼラチンを入れる関係上、熱々のままだとゼラチンの凝固に影響してうまく固まらない場合があるからです。
9.適温になったらふやかしておいたゼラチンの水をよく絞って入れ、混ぜます。 ゼラチンが大体溶けたらラム酒も加えてよく混ぜます。
10.一旦こし、今度は20℃程度まで氷水で冷やします。 絶えず混ぜて冷やしてください。
11.温度が下がったら容器に入れます。 今回使用した器では、縁から2～3mm下がったところ( ほぼギリギリ)まで入れて少し余ると思いますので、残りは味見や固まり具合の確認などに使っていただけると良いかと思います! ラップをして冷蔵庫で2時間以上冷やします。
12.こちらの器(商品コード：93967 琺瑯グラタン皿S)では、2個分で半々にしました。
13.【仕上げ】 よく冷えたクリームにカソナードを満遍なくふりかけます。 この器では大体1個につき3g程度使います。 【ワンポイント】 時間に余裕があれば、あぶる15分前くらいにラップを外して冷蔵庫に入れておき、表面をかる～く乾かすと、よりキャラメリゼ部分がパリッと仕上がります。
14.琺瑯グラタン皿Sの場合は7gくらいずつ。
15.カソナードをふりかけたらすぐにバーナーであぶります。 魚焼きグリルの上でやると良いですよ♪ 【コツ】 1.強火で短時間で一気にあぶりきる(ゼラチンを使っているので、モタモタしてあぶる時間が長いとクリームが溶けてしまいます)。 2.カソナードを振ったらすぐにあぶる(時間をおくと水分を吸って溶けてしまい、カソナードが焦げなくなります)。 食べる直前に、食べる分だけあぶってください。 残しておく分はあぶらずに冷蔵庫で。
16.あぶり終わり。 焦がしたところのすぐ下が若干溶けていると思いますので、これを一旦固めるために5分間ほど冷凍庫にラップをせずに入れます。 (多少の溶けが気にならない方は省略可。) 出来上がりです! 湯せん焼きのブリュレに比べ、あぶった部分は水分を吸いやすく溶けてしまいパリパリしなくなりますので、すぐに食べてくださいね。
17.こちらは琺瑯グラタン皿 Sでの完成イメージです!
