ムースもクリームもかぼちゃづくしのハロウィンケーキ♪ カットが苦手な方！この方法ならカットいらず。持ち寄りでも可愛いまま持ち運べますよ。 アイシングクッキー等で飾れば、ますますハロウィンらしくなりますよ。 今回冷凍のかぼちゃペーストをつかって、お手軽なパンプキンスイーツを作ってみました。メーカー記載の解凍方法で解凍してください。とくに裏ごしせずにそのまま使ってます。下準備は各項目に記載しています。 セルクルではなく、ムースフィルムを使用しても作れます。今回はムースフィルムを使用しています。早く冷えるようにセルクルをはめてます。
by ぶうちゃんさん
このレシピの材料
数量:6㎝セルクル 5個分
ビスキュイ・ショコラ＜天板30㎝×30㎝1枚分＞
卵… 3個
グラニュー糖（卵黄）… 30ｇ
グラニュー糖（卵白）… 45ｇ
薄力粉… 25ｇ
ココア… 20ｇ
スイートチョコレート… 15ｇ
牛乳… 15ｇ
無塩バター… 15ｇ
パンプキンキャラメルソテー
かぼちゃ（皮付き）… 60ｇ
グラニュー糖… 15ｇ
生クリーム… 10ｇ
無塩バター… 2ｇ
パンプキンムース
卵黄… 1個
グラニュー糖… 20ｇ
牛乳… 80ｇ
バニラビーンズ… 2㎝ぐらい
板ゼラチン… 5ｇ
かぼちゃペースト（解凍済み）… 60ｇ
クリームチーズ… 20ｇ
生クリーム… 90ｇ
ラム酒… 小さじ1～2
パンプキンクリーム
かぼちゃペースト（解凍済み）… 200ｇ
グラニュー糖… 25～30ｇ
生クリーム… 25ｇ
無塩バター… 12ｇ
デコレーション
生クリーム… 30ｇ
栗の渋皮煮… 5個
パンプキンシード… 適量
作り方
1.＜ビスキュイ・ショコラ＞ 下準備をする。 天板にオーブンシートを敷く。 薄力粉とココアを一緒にふるう。 バター・牛乳は人肌に温め、スイートチョコレートを湯せんにかけ溶かす。湯せんで溶かしたチョコレートに温めたバター類を少しずつ混ぜて乳化させる。温度が下がらないように温めておく。 オーブンを210度に予熱する。
2.卵を卵黄と卵白にわける。 卵黄と卵黄用砂糖を入れて、ホイッパーで白くもったりとするまで泡立てる。ホイッパーで生地をすくうと字がかけるぐらい。
3.メレンゲを作る。 卵白をハンドミキサー低速でほぐし、高速で6分立てぐらい泡立ったら、卵白用砂糖を2回にわけて加え、その都度泡立てる。すくうとメレンゲの先がおじぎするぐらいまで泡立てる。
4.②にメレンゲを3分の1を加え、ホイッパーですくうように混ぜる。残りのメレンゲを加え、ゴムベラでメレンゲの泡が消えないように混ぜる。
5.ふるった粉類を加え、ゴムベラで切るように混ぜる。決して練らないように。
6.下準備で用意したチョコレート・牛乳・バターに⑤の生地を2すくいぐらい入れて、よく混ぜる。⑤に戻し、泡が消えないように丁寧に混ぜる。
7.下準備した型に流し入れ、カードで、四隅に生地を入れる。カードを寝かして、生地を平らにする。 190℃のオーブンで約10〜12分焼く。 焼き上がったら、天板からはずし、冷ましておく。粗熱がとれたら、表面が乾燥しないようにオーブンシートをかけておく。
8.＜パンプキンキャラメルソテー＞ かぼちゃ（皮付き）を5mm角にカットし、耐熱容器に入れ、電子レンジで加熱する（500W2分ぐらい）皮まで柔らかくする。 フライパンを熱し、グラニュー糖を振り入れ、キャラメルにする。お好みの色になったら、かぼちゃを入れ、からめる。バターと生クリームを入れ、混ぜる。キレイに混ざったら、冷ます。
9.ビスキュイ生地が冷めたら、型に合わせてカットする。セルクル×2枚ずつ計10枚。1枚はセルクルにセットしておく。
10.＜パンプキンムース＞ 冷水で板ゼラチンをふやかしておく。 ムース用とデコレーション用の生クリーム120ｇ分を7分立てに泡立てておく。30g分デコレーション用に別にしておく。 解凍したかぼちゃペーストと常温で柔らかくしたクリームチーズを混ぜておく。
11.牛乳、グラニュー糖、バニラビーンズを縦に半分に切りこみを入れて、中の種を包丁の背でしごいて取り出して、さやごと鍋に入れる。火にかけ、沸騰直前まで温める。
12.卵黄にグラニュー糖を入れ、ホイッパーですり混ぜる。温めた牛乳を少しずつ加え混ぜる。全て入れたら、鍋に戻す。
13.弱火でたえずゴムベラで混ぜながら、とろみをつける。82℃まで加熱する。
14.火をとめ、少しさましてから、⑩のふやかした板ゼラチンを入れ溶かす。
15.⑭を漉しながら、⑩のかぼちゃペーストのボールに入れる。ホイッパーでなめらかになるまで混ぜる。氷水にあてて、20℃ぐらいまで冷やす。
16.⑮に⑩の生クリームを入れ、ホイッパーですくうように手早く混ぜる。ある程度混ざったら、ゴムベラに替えて混ざりムラがないようにする。
17.ビスキュイをセットしたセルクルに⑯のムースを半分流す。⑧のパンプキンキャラメルソテーを真ん中に入れ、少し押し入れる。
18.残りのムースを流し入れ、ビスキュイをのせる。残りのムースを入れすぎるとビスキュイで蓋することができないので、加減する。冷蔵庫で冷やし固める。
19.＜パンプキンクリーム＞ 鍋に材料全て入れ、火にかけ、練り上げる。絞りやすい固さになるまで、水分を飛ばす。冷えると、少し固くなるので、考慮する。写真は冷えた後の固さです。 クリームが冷えたら、星口金をセットした絞り袋に入れておく。 お好みでスパイスを加えてもOK♪
20.＜組み立て＞ セルクルを使用している場合はセルクルからケーキを外しておく。外し方はグレープフルーツとカルピスムースに記載してます。 残しておいた生クリームを接着剤として栗の下に生クリームを少し塗ってケーキの上にのせる。もし、栗が大きいようであれば、半分にカット。カット面を下にしてクリームで接着してケーキにのせる。パンプキンクリームを絞った時に形よくするため生クリームを山状になるように絞ったり、パレットナイフ等で整える。
21.⑲のパンプキンクリームを下から上にむかって絞り、パンプキンシードで飾る。アイシングクッキーやチョコレート細工でさらに飾ると雰囲気UPします。
