レモン風味のスフレチーズにレモンカードを乗せ表面バーナーで焼き色付けた、ブリュレチーズのレモン味 湯煎焼きでじっくりと中まで火を通すことで、表面はパリッと香ばしく生地は濃厚滑らか♬
by ぱてすりさん
このレシピの材料
数量:18cmセルクル型1台分
スポンジ生地
全卵… 180g
グラニュー糖… 70g
蜂蜜… 20g
薄力粉… 90g
牛乳… 20g
太白胡麻油… 20g
スフレチーズ(レモン)
クリームチーズ… 300g
サワークリーム… 90g
卵黄… 90g
グラニュー糖… 50g
コーンスターチ… 40g
牛乳… 120g
レモン果汁… 40g
レモン皮のすりおろし… 6g
無塩バター… 30g
レモンカード… 60g
卵白… 150g
グラニュー糖… 50g
レモンカード
全卵… 60g
グラニュー糖… 50g
蜂蜜… 10g
レモン果汁… 60g
レモン皮のすりおろし… 6g
無塩バター… 40g
粉ゼラチン… 6g
カソナード… 適量
下準備
オーブンを160℃に予熱。 湯煎焼き用のお湯を用意しておく。 型の底から水が入らないようアルミホイルで覆う。
スポンジ生地
1.ボウルに卵を割りほぐしたところにグラニュー糖と蜂蜜を加え、湯煎に当てながら泡立てていく。
2.人肌程度に温まったら湯煎から外し、ハンドミキサー高速で生地がもったりするまで泡立て続ける。
3.低速にしてキメを整えふるった薄力粉を加えたら、粉気がなくなるくらいに大きく切り混ぜる。
4.生地の一部を(牛乳・太白胡麻油)と馴染ませる。
5.混ぜ終えたら型へと流して160℃のオーブンで約40分焼成。
6.焼き上がったら中の蒸気を抜いた後、手早く型から外して、表面乾かないようラップをかけ冷ましておく。
7.完全に生地が冷めたら、スポンジを1cm厚にスライスし、型へとセット。
8.ボウルに卵黄とグラニュー糖、コーンスターチを入れ白っぽくなるまで擦り混ぜる。
9.温めた牛乳とレモンの絞り果汁、レモンの皮をすりおろし混ぜながら加えていく。
10.鍋へと移しとろみがつくまで火にかけていく(アングレーズ状)
11.別のボウルにクリームチーズとサワークリームを入れ柔らかく混ぜほぐしておく。
12.炊き上げたアングレーズを加えムラなく混ぜ合わせたら、溶かしバターを加えて更にかき混ぜる。
13.レモンカードも加えて滑らかに混ぜ合わせる。
14.別のボウルでメレンゲ用の卵白を泡立てながら数回に分け砂糖を加える。
15.ツノが立つくらいの艶のあるメレンゲを作る。
16.出来上がったメレンゲを加えてムラなく混ぜ合わせる。
17.混ぜ終えたら型へと流して表面平らに慣らしてから、160℃のオーブンで約60分湯煎焼き。
18.焼き上がり次第粗熱を取り、冷めたら冷蔵庫で一晩寝かせる。
19.ボウルに全卵、グラニュー糖、蜂蜜を入れよく擦り混ぜる。
20.レモンの絞り果汁とレモンの皮をすりおろし加え、更にかき混ぜる。
21.鍋へと移してとろみがつくまで火にかけたら、バターを加えて余熱で溶かし混ぜ合わせる。
22.混ぜ終えたら手早くボウルに濾して急冷蔵(冷凍庫で約20分前後)
23.寝かせた生地を型から外して、ゼラチン入りのレモンカードを表面平らに広げる。
24.その上にカソナードを満遍なく塗す。
25.ガスバーナーでこんがりするまで焼き色を付ける。
26.器へと盛り完成♪
