プレミアムレッスン動画「カステラ」のレシピです。 各工程の詳細およびポイントは動画をご確認ください。
by ユイミコさん
このレシピの材料
数量:18cmセルクル1台分
全卵… 165g
上白糖… 140g
米飴… 20g
牛乳… 20g
薄力粉… 85g
白双糖… 適量
下準備
・セルクルの周りをダンボールなどで覆って紙を敷いておく ・卵は常温に出しておく ・焼成前にオーブンを200℃に予熱しておく ・天板が平らでない場合は網などを敷いて平らにする
型準備
1.セルクルの周りをダンボールなどの厚紙で覆う。継ぎ目はホチキスで閉じる。
2.筋入りクラフト紙のザラザラの面を表にして4辺に巻き、糊付けする。
3.天板に筋入りクラフト紙を４つ折りにしたものを約5枚敷いて、シルパットを乗せ、その上に型を置く。
4.四隅に小さく切った筋入りクラフト紙(5.5✕7.5cm)に切り目を入れて角を作ったものをはめる。
5.側面に長方形に切った筋入りクラフト紙(13.5✕18cm)を敷く。
6.底に(18✕18cm)に切ったパラフィン紙(グラシン)を敷く。
7.白双糖を底面に散らしておく。
8.牛乳に米飴を入れて600wのレンジで約20秒加熱し、冷ましておく。
9.卵をボウルに入れてほぐし、上白糖を振るい入れてハンドミキサーの中速で泡立てる。
10.白っぽく泡立ったら１を加えて更に泡立てる。しばらく立てたら低速にして泡立てる。
11.泡立て比重0.4(100ccの比重カップで40g)になるまで泡立てたら、薄力粉を振るい入れて混ぜる。生地ができたら、ざるなどで濾す。
12.準備した型に流し入れ、200℃に予熱したオーブンを180〜190℃に下げて焼成する。
13.3分後にオーブンから取り出し、まんべんなく霧吹きをかけて生地をかき混ぜる。これを３回繰り返す。
14.180〜190℃のオーブンで表面に焼き色が付くまで約25分焼成する。
15.枠を乗せてアルミホイルをかぶせたら、オーブンの温度を10℃下げてから約18分焼成後アルミを外して約2分焼成する。 泡切りから焼き上がりまであわせて50〜60分で焼き上がるようにする。
16.焼き上がったら、乗せた枠の周りをヘラなどを入れて剥がしてから外し、木のまな板を乗せてひっくり返す。
17.枠を外して粗熱をとる。少し粗熱が取れたら、底面以外の紙を剥がす。あたたかいうちにラップに包んで冷ます。
18.一晩置いてからお好みのサイズにカットする。
