もちもち鯉のぼりろーる

お子さんの大好きなミルクチョコのロールケーキをもちもちの求肥で巻いて、鯉のぼりにしました! キメが細かく、しっとりフワフワとした生地を目指しました^ ^ 鱗に見立てたいちごは求肥にペタッと貼り付けられるので、ペタペタとシール貼りの感覚で、ぜひお子さまと一緒に楽しんでみてください♪

by まつもとなおこさん

このレシピの材料

数量:18cmロールケーキ1本分

ロールケーキ部分

卵白… 105g

卵黄… 40g

三温糖… 70g

トリモリン… 5g

薄力粉(特宝笠)… 35g

米粉… 20g

ココアパウダー… 5g

ブラックココアパウダー(なければココアパウダー)… 2g

無塩バター… 15g

牛乳… 15g

チョコレート… 5g

求肥部分

白玉粉… 80g

グラニュー糖… 25g

水… 120g

片栗粉… 適量

クリーム部分

ミルクチョコレート… 40g

生クリームA… 35g

グラニュー糖… 10g

生クリームB… 160g

ココアパウダー… 10g

鯉のぼりデコレーション部分

いちご… 1パック

ホワイトチョコレート… 15g

チョコレート… 5g

下準備

・フライパンに60℃程度の湯せん用のお湯を沸かしておきます。・卵白・卵黄は、計量して合わせておきます。・粉類は、合わせてふるっておきます。・ロールケーキ天板にオーブンシートを敷いておきます。・オーブンは、190℃に予熱しておきます。・オーブンシートの裏に、ロールケーキ天板の底面のサイズに合わせた四隅の印を油性ペンなどで描いたものを1枚用意しておきます。・クリーム用のミルクチョコレートは湯せんにかけて溶かし、沸騰直前まで加熱した生クリームAを加えて乳化させ、ラップをして冷蔵庫に入れておきます。

ロールケーキ部分

1.ボウルに卵白・卵黄・トリモリンを入れ、湯せんにかけて泡立て器で軽く混ぜます。 35℃まで熱をつけて、泡立ちをよくします。その後、バター・牛乳・チョコレートが入ったボウルを湯せんにかけて40℃ほどにし、チョコを溶かしておきます。 ※ここで卵白のコシを切り、トリモリンを溶かしましょう。

2.ハンドミキサーの高速で1分間泡立てたら三温糖の1/3を加え、さらに1分間ほど攪拌します。 ※お砂糖は、しっとりさせるために三温糖を使用しています。中白糖があればさらによいですが、三温糖も中白糖も手に入らなければ、上白糖を使うとよいでしょう。

3.2分間ほど経過したところで、残りの三温糖の半分を加え、中速にして2分間混ぜます。最後に残りの三温糖を加えたら、今度は低速で3分間ほど攪拌して、キメを整えます。

4.合計7分間ほど、攪拌した状態です。非常に艶やかで、きめ細かいもったりとした状態になったら、混ぜ終わりです。

5.ふるっておいた粉類をさらにもう一度ふるいにかけながら、加えます。加えたら、ゴムベラで縦に5回ほど、軽く切り混ぜます。 ※ふるいは少し高い位置から、空気をたくさん含ませるようにして、ふるいます。

6.ゴムベラをボウルの側面の12時の方向から6時の方向へ右回りに沿わせ、同時に反対の手で左回りにボウルを半回転させます。 6時の位置までいったら、ゴムベラをボウルの中央へ移動させながら手を返し、大きく生地を混ぜます。 40回ほどこの作業を手早く繰り返すと、写真のように粉気がだいぶなくなります。

7.そこからさらに、20回ほど混ぜます。 ※ここで怖がってあまり混ぜすぎないと、キメの粗い生地になってしまいます。合計60~65回ほど混ぜます。

8.湯せんにかけて40℃に溶かしておいたバター類をゴムベラで受けながら加え、手順6の混ぜ方で20回ほど混ぜます。ツヤが出てかさが落ち着き、ゴムベラで生地をすくって落とすとヒラヒラとリボン状に垂れ、かなり細くなるまで生地が途切れない状態になります。

9.型に生地を全量そっと流し込みます。このとき、型の8割くらいまで生地が自然と広がるくらいの混ぜ具合がベストです。型の角までドレッジで中心から四方に広げたら、手前側をドレッジで横向きにならし、90度回転させて平らにする作業を1周します。 1周したら、トントンと型ごと軽く台に5~6回打ちつけ、気泡を抜きます。写真のように抜けた気泡の跡が出ますが、気にしなくて大丈夫です。

10.190℃のオーブンの上段で2分30秒間焼いて膜をしっかり作り、温度を180℃に下げて7分30秒間しっとりと焼きます。焼けたらすぐに型ごと20cmほどの高さから垂直に落としてショックを与えます。網にのせ、側面のオーブンシートを剥がします。写真のように、アルミホイルを生地にべったり付かないように1mmほどの隙間をあけながら、アーチ状にかけます。 ※乾燥しがちなコンベクションオーブンは、今回の生地には不向きです。

11.手順10の状態で網ごと45Lの袋に入れ、空気が入らないように抜いていきながら端を閉じて、置いておきます。

12.生クリームBの入ったボウルの底を氷水に当てて冷やしながらグラニュー糖を加え、1分30秒間ほど泡立てます。ハンドミキサーの羽根を持ち上げると、まだポタポタと雫が落ちるくらいで大丈夫です。

13.下準備で作っておいたガナッシュとココアパウダーをふるいながら加え、ゴムベラで粉気がなくなるまで軽く混ぜたら、ハンドミキサーの高速で8分立てにします。 ※ココアが入ると、あっという間に生地が締まるので、気をつけましょう。

14.羽根を持ち上げると、混ぜた羽根の跡が消えずにツノが立つくらいが目安です。ボソボソにならないように、でもゆるい状態では巻けないので、注意しましょう! そろそろかな?と思ったら、最後は羽根を直接手で持って、手動で混ぜるくらい慎重に様子を見ながら調整していきます。混ぜたクリームは、ラップをかけて冷蔵庫に入れておきましょう。

15.片栗粉以外の求肥の材料をすべて耐熱ボウルに入れ、サラサラになるまで泡立て器で混ぜます。 ※ここでしっかり混ぜることが、なめらかな求肥にするためのポイントです!

16.600Wの電子レンジで2分30秒間加熱したら、一度取り出してゴムベラでよく混ぜます。再度、600Wの電子レンジで2分間加熱します。 (ラップは不要です) 加熱が終わったら、片栗粉を入れたバッドの上に火傷に注意しながらゴムベラを使って取り出し、片栗粉をふるって手でなんとなく四角形に整えます。

17.下準備で用意しておいた、印を描いたオーブンシートにのせ、めん棒や手のひらの部分を使って、角の印のところまで四角くのばします。のばしたところに随時、片栗粉をふるいます。 ※局所的に力が入らないように、なるべく均一にのばしていきましょう。

18.四角くのばせたら、バッドの上で生地を両手にのせ、ポンポン上に投げて余分な粉を払います。片面やったらひっくり返して、両面やりましょう。最後に細かいところを刷毛で払っておきます。

19.生地の焼き面にクリームを25g薄く塗ります。生地を傷つけないように、注意しましょう。

20.その上に求肥をのせて手で空気を抜き、はみ出た端をキッチンバサミでカットします。カットした断面はペタペタくっつくので、指で片栗粉(分量外)を小量塗っておきます。

21.生地をひっくり返して上端を斜めにカットしたら、クリームを170g塗ります。 (手前がやや厚めになるように塗ります)

22.巻いていきます! 私は、写真のようにまず手前側のシートの下に、3cmほどの高さに巻いたまきすを置いて、持ち上げていきます。 (巻いたタオルなどでもOKです)

23.次に、持ち上げた生地の端をくるっと中に巻き込むようにして、芯を作ります。 ※生地を直接両手で持ち上げて、自分の奥側に巻いていき、奥にいった生地の端を自分のほうに引き込むイメージで、指を猫の手にして折り曲げます。さらに、生地の端がくるっと中に巻き込まれるように、猫の手にした指の第二関節がクリームにつくくらいグッと巻き込んで、芯を作っていきます。 (このとき、猫の手にした手は、手のひらが自分側から見えていればOKです) 横から見ると、写真のようになります。

24.写真のように、芯を作ったときにクリームがはみ出たら、平らにならしておくとよいでしょう。生地は、よほどのことがなければ割れたりしないので、落ち着いてゆっくりやって大丈夫ですよ^ ^

25.あとは、簡単です! 芯を軸に、なるべくコンパクトになるように手前に引きながら転がし、生地をすべて巻いていきます。巻き終わったら、写真のようにまずは両手で整えましょう。

26.次に、ものさしやアクリルルーラーなどを使って、小さくなるように意識しながら整えていきます。

27.きれいに整えたら、シートのまま冷蔵庫で少し休ませて、端を『温めていない』ナイフでカットします。 18cmほどの長さになるようにカットしたら、また冷蔵庫に入れて休ませておきます。 ※ナイフを大きく引いてしまうと、クリームが断面の生地や求肥に付いてしまうので、小刻みにナイフを動かしながら比較的垂直に力を入れるように切ると、きれいにカットできますよ!