爽やかなマンゴー・パッションフルーツ・ライチのトロピカルフルーツムースが織りなす、パフェのようなコンビニスイーツっぽいカップデザートです♪
by Lynneさん
このレシピの材料
数量:デザートカップ 5個分
ビスキュイ
卵白… 1個分
細目グラニュー糖… 30g
卵黄… 1個分
薄力粉(ドルチェ)… 25g
粉糖… 適量
ヨーグルトフルーツムース
板ゼラチン… 5g
ヨーグルト(乳脂肪分5%以上)… 120g
レモン果汁… 小さじ1.5
細目グラニュー糖… 55g
ホワイトキュラソー… 小さじ2
マンゴーピューレ… 80g
パッションフルーツピューレ… 80g
ライチピューレ… 80g
生クリーム42%… 180ml
マンゴーソース
マンゴーチャンク… 100g
マンゴーピューレ… 30g
パッションフルーツピューレ… 20g
細目グラニュー糖… 40g
チーズクリーム
クリームチーズ… 80g
細目グラニュー糖… 6g
レモン果汁… 小さじ1/2
ホワイトキュラソー… 小さじ1/2
牛乳… 15ml
生クリーム42%… 20ml
ビスキュイ
1.天板にクッキングシートを敷く。 ※このとき、クッキングシートの下に直径5cmの円(カップの底の大きさ)を描いた用紙を敷いておくと、便利です。
2.卵白をハンドミキサーで軽く泡立てて緩め、レシピの1/3量のグラニュー糖を加え、泡立てる。 ボリュームが出たら、残りの半分を加え、しっかりしてきたら残りも加えて、かたいメレンゲを作る。
3.卵黄を加え、ミキサーの羽2本でざっと混ぜる。 卵白が見えなくなればよいので、あまり混ぜすぎずに素早く行う。
4.ふるいにかけた粉を一度に加え、ゴムベラで切るように、ささっと底から混ぜる。 決して、混ぜすぎないこと。 粉が見えなくなったら、終了。 ※メレンゲが若干残っていても、大丈夫です。
5.9mmの丸口金を付けた絞り袋に入れる。 ※このとき、ゴムベラを縁に擦り付けたりして、生地をつぶさないように入れてください。
6.敷紙を目安に、10個の円にグルグルと絞っていく。 隙間に3cmほどの丸を5個以上絞る。 生地は少し多いので、残りはもう1枚の天板に好きな形に絞っておく。 ※1枚目を焼き上げた後に焼いてください。 いつの日かアントルメ用に使えます。 (冷凍保存可) 粉糖を茶こしで、たっぷり振る。 (2回ずつふるう)
7.180℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を160℃に下げて10分間ほど焼く。 ※焼成温度・時間は、ご家庭のオーブンに合わせて調整してください。
8.焼き上がったらケーキクーラーにのせて、粗熱をとっておく。
9.ゼラチンは、たっぷりの氷水につけて、戻しておく。
10.ボウルの重さを計っておく。
11.重さを計ったボウルにヨーグルトを入れ、グラニュー糖も加えて、よく混ぜる。
12.レモン果汁も加え、混ぜる。
13.水気を切ったゼラチンを耐熱容器に入れ、電子レンジ(600W)で10秒間ほど加熱して、溶かす。 そこに4を少し加えてのばし、ボウルに戻し入れて、よく混ぜる。
14.ホワイトキュラソーを加え、混ぜる。
15.6の重さを計り、ボウルの重量を差し引いた重さを計算する。
16.7を三等分に分ける。
17.それぞれのボウルにピューレを加え、混ぜる。
18.17℃くらいに調整する。
19.生クリームを7分立てにする。
20.11のクリームを1/3量ずつ、それぞれのボウルに加えて、ゴムベラで混ぜる。
21.絞り袋に、それぞれ入れる。 (口金は不要)
22.冷蔵庫に入れて、30分間ほど冷やしておく。 パッションフルーツとライチはとても緩いので、扱いにくい場合は冷凍庫で10分間ほど冷やし、残り20分間は冷蔵庫で冷やしてください。
23.カップにビスキュイを1枚敷く。
24.マンゴー→ライチ→パッションフルーツの順に、ラフな感じに絞っていく。
25.※互い違いに絞ってください。
26.その上に、ビスキュイをのせる。
27.16の手順を繰り返し、冷蔵庫に入れて30分間ほど冷やしておく。
28.(ムースの手順14の待ち時間に作っておくと、作業効率がよいです) マンゴーチャンクは、1.5cm角程度にカットしておく。 小鍋にマンゴーソースの材料をすべて入れて火にかけ、ゴムベラで混ぜながら煮詰めていく。
29.鍋底が見えるくらいが目安。
30.ボウルに移し替えて、冷やしておく。
31.(ムースの手順19の後に行うと、作業効率がよいです) クリームチーズは、やわらかい状態にしておく。
32.グラニュー糖・レモン果汁・ホワイトキュラソー・牛乳をその都度、ホイッパーでよく混ぜながら、加えていく。 最後に生クリームを加え、混ぜる。
33.口金をセットした絞り袋に入れて、冷蔵庫で保管しておく。
34.よく冷やしたムースに、チーズクリームを容器の淵に添わせるようにしてグルッと絞り、真ん中にマンゴーソースを盛り付ける。
35.持ち運ぶ場合は、容器の高さよりも低めに盛り付けてください。 (ふたをするため)
36.丸く絞ったビスキュイを飾り付ける。
37.完成。
38.持ち運び用は、上にのせるビスキュイを別添えにしてください。 ムースはふたをして、持ち運んでください。