爽やかなマンゴー・パッションフルーツ・ライチのトロピカルフルーツムースが織りなす、パフェのようなコンビニスイーツっぽいカップデザートです♪
by Lynneさん
このレシピの材料
数量:デザートカップ 5個分
ビスキュイ
卵白… 1個分
細目グラニュー糖… 30g
卵黄… 1個分
薄力粉(ドルチェ)… 25g
粉糖… 適量
ヨーグルトフルーツムース
板ゼラチン… 5g
ヨーグルト(乳脂肪分5％以上)… 120g
レモン果汁… 小さじ1.5
細目グラニュー糖… 55g
ホワイトキュラソー… 小さじ2
マンゴーピューレ… 80g
パッションフルーツピューレ… 80g
ライチピューレ… 80g
生クリーム42％… 180ml
マンゴーソース
マンゴーチャンク… 100g
マンゴーピューレ… 30g
パッションフルーツピューレ… 20g
細目グラニュー糖… 40g
チーズクリーム
クリームチーズ… 80g
細目グラニュー糖… 6g
レモン果汁… 小さじ1/2
ホワイトキュラソー… 小さじ1/2
牛乳… 15ml
生クリーム42％… 20ml
ビスキュイ
1.天板にクッキングシートを敷く。 ※このとき、クッキングシートの下に直径5cmの円(カップの底の大きさ)を描いた用紙を敷いておくと、便利です。
2.卵白をハンドミキサーで軽く泡立てて緩め、レシピの1/3量のグラニュー糖を加え、泡立てる。 ボリュームが出たら、残りの半分を加え、しっかりしてきたら残りも加えて、かたいメレンゲを作る。
3.卵黄を加え、ミキサーの羽2本でざっと混ぜる。 卵白が見えなくなればよいので、あまり混ぜすぎずに素早く行う。
4.ふるいにかけた粉を一度に加え、ゴムベラで切るように、ささっと底から混ぜる。 決して、混ぜすぎないこと。 粉が見えなくなったら、終了。 ※メレンゲが若干残っていても、大丈夫です。
5.9mmの丸口金を付けた絞り袋に入れる。 ※このとき、ゴムベラを縁に擦り付けたりして、生地をつぶさないように入れてください。
6.敷紙を目安に、10個の円にグルグルと絞っていく。 隙間に3cmほどの丸を5個以上絞る。 生地は少し多いので、残りはもう1枚の天板に好きな形に絞っておく。 ※1枚目を焼き上げた後に焼いてください。 いつの日かアントルメ用に使えます。 (冷凍保存可) 粉糖を茶こしで、たっぷり振る。 (2回ずつふるう)
7.180℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を160℃に下げて10分間ほど焼く。 ※焼成温度・時間は、ご家庭のオーブンに合わせて調整してください。
8.焼き上がったらケーキクーラーにのせて、粗熱をとっておく。
9.ゼラチンは、たっぷりの氷水につけて、戻しておく。
10.ボウルの重さを計っておく。
11.重さを計ったボウルにヨーグルトを入れ、グラニュー糖も加えて、よく混ぜる。
12.レモン果汁も加え、混ぜる。
13.水気を切ったゼラチンを耐熱容器に入れ、電子レンジ(600W)で10秒間ほど加熱して、溶かす。 そこに4を少し加えてのばし、ボウルに戻し入れて、よく混ぜる。
14.ホワイトキュラソーを加え、混ぜる。
15.6の重さを計り、ボウルの重量を差し引いた重さを計算する。
16.7を三等分に分ける。
17.それぞれのボウルにピューレを加え、混ぜる。
18.17℃くらいに調整する。
19.生クリームを7分立てにする。
20.11のクリームを1/3量ずつ、それぞれのボウルに加えて、ゴムベラで混ぜる。
21.絞り袋に、それぞれ入れる。 (口金は不要)
22.冷蔵庫に入れて、30分間ほど冷やしておく。 パッションフルーツとライチはとても緩いので、扱いにくい場合は冷凍庫で10分間ほど冷やし、残り20分間は冷蔵庫で冷やしてください。
23.カップにビスキュイを1枚敷く。
24.マンゴー→ライチ→パッションフルーツの順に、ラフな感じに絞っていく。
25.※互い違いに絞ってください。
26.その上に、ビスキュイをのせる。
27.16の手順を繰り返し、冷蔵庫に入れて30分間ほど冷やしておく。
28.(ムースの手順14の待ち時間に作っておくと、作業効率がよいです) マンゴーチャンクは、1.5cm角程度にカットしておく。 小鍋にマンゴーソースの材料をすべて入れて火にかけ、ゴムベラで混ぜながら煮詰めていく。
29.鍋底が見えるくらいが目安。
30.ボウルに移し替えて、冷やしておく。
31.(ムースの手順19の後に行うと、作業効率がよいです) クリームチーズは、やわらかい状態にしておく。
32.グラニュー糖・レモン果汁・ホワイトキュラソー・牛乳をその都度、ホイッパーでよく混ぜながら、加えていく。 最後に生クリームを加え、混ぜる。
33.口金をセットした絞り袋に入れて、冷蔵庫で保管しておく。
34.よく冷やしたムースに、チーズクリームを容器の淵に添わせるようにしてグルッと絞り、真ん中にマンゴーソースを盛り付ける。
35.持ち運ぶ場合は、容器の高さよりも低めに盛り付けてください。 (ふたをするため)
36.丸く絞ったビスキュイを飾り付ける。
37.完成。
38.持ち運び用は、上にのせるビスキュイを別添えにしてください。 ムースはふたをして、持ち運んでください。
