キャラメルとコーヒーの相性が抜群です。グラサージュをかけることで一気にかっこよくなります。クリームにはコーヒーの風味をつけています。お好みのコーヒー豆を使ってみてください。
by ゆっきーさん
このレシピの材料
数量:27×27cm天板1枚分
ジェノワーズ
全卵… 160g
卵黄… 20g
グラニュー糖… 90g
薄力粉… 50g
牛乳… 20g
無塩バター… 15g
インスタントコーヒー… 4g
クレームシャンティ
35％生クリーム… 250g
グラニュー糖… 18g
コーヒー豆… 8g
キャラメルグラサージュ
グラニュー糖… 240g
35％生クリーム… 200g
ゼラチン… 8.5g
ゼラチン用水… 42g
下準備
オーブンは190度に予熱しておく。 ゼラチンはふやかしておく。 薄力粉はふるっておく。
キャラメルグラサージュ
1.生クリームを鍋の縁がポコポコするくらい軽く沸かす。80度くらいになれば良い。冷たい生クリームをキャラメルに加えると飴化してしまうので、それを防ぐために温める。
2.グラニュー糖を3〜4回に分けて弱火で溶かす。 溶けるのに時間はかかるが、最初から中火以上で溶かすと、焦げすぎてしまうので弱火でじっくり溶かす。
3.グラニュー糖が溶けたら中火で焦がしてキャラメルにする。
4.温めた生クリームを数回に分けて加え混ぜる。
5.60〜70度まで温度が下がったら、ふやかしたゼラチンを加え混ぜる。
6.パッセする。（パッセは濾すこと。）
7.ピッタリ空気が入らないようにラップをして冷蔵庫に入れる。使うまでに日にちが空く場合は冷凍庫で保存する。
8.全卵と卵黄にグラニュー糖を加え、湯煎で35度程度に温めながらホイッパーで混ぜる。
9.1で使った湯煎で、バター・牛乳・インスタントコーヒーを合わせたものを溶かし70度程度に保温しておく。
10.卵を文字が描けるようになるまで、ハンドミキサーの中高速で混ぜる。混ぜる方向は必ず一方向で行う。
11.文字が描けるようになったら、ハンドミキサーを低速に落とし、泡のキメを整える。このときも混ぜる方向は一方向で行う。混ぜ始めからここまで大体8分ほど。
12.ふるった薄力粉を加え、ボウルを反時計回りに少しずつ動かしながら、ボウルの底から生地を掬うように混ぜる。ゴムベラを立てて使い、Jの字を書くようにする。
13.薄力粉がしっかり混ざったら、70度程度に温めたバター・牛乳・インスタントコーヒーを加えムラのないように艶が出るまで混ぜる。5と同じ要領で混ぜる。
14.天板に流していく。天板に流すときはできるだけ低い位置から流す。生地を均す。天板を作業台に軽く落とし余計な空気を抜く。
15.190度に予熱したオーブンを180度に落とし13分焼成。焼成後すぐに型紙の四隅を剥がし、ケーキクーラーの上で粗熱を取る。
16.コーヒー豆を粗く刻む。細いかけらが生クリームに入らないようにするため、2回ほど茶漉しで振るう。
17.鍋に生クリームとコーヒー豆を入れ軽く沸かす。
18.軽く沸いたら火を止め、蓋をして10分置いておく。
19.パッセし、冷蔵庫で１時間ほど冷やす。十分に冷えたら、グラニュー糖を加え8部立てにする。
20.生地の巻き終わりを斜めにカットし、クリームを塗る。巻き始めの方を厚めにクリームを塗る。生地の表面にもクリームを塗るので多少残しておく。
21.巻き始め、芯を作るようにしてから奥の方に向かって巻いていく。手は水平に動かすイメージ。滑り止めに使っていたシルパットも巻き付けテープで止め、冷蔵庫で30分以上休ませる。シルパットがない場合はクッキングシートのみでOK。
22.生地の表面にクリームを塗り、OPPシートで奥から手前まで一気に引いてクリームを平す。もう一度冷蔵庫で休ませ、クリームを締める。
23.キャラメルグラサージュを35度に調温し、ケーキクーラーにロールケーキを置いて、一気にかけていく。余分なグラサージュが落ちるのを待つ。自然に落ちきらなかった部分をパレットナイフなどで払い、冷蔵庫で冷やし固める。 ケーキの端を切り落とし、お好みでチョコ細工などを飾って完成。
