湯種製法を用いたもっちりと甘味のあるちぎりパン。 いつものパンにひと手間加えるだけで老化も遅く、旨味、甘味が引き出されたおいしいパンになりますよ♪
by おきパンさん
このレシピの材料
数量:18cmスクエア型1台
湯種
強力粉… 100ｇ
熱湯… 80cc
本捏ね
強力粉… 100ｇ
塩… 3ｇ
砂糖… 20ｇ
無塩バター… 20ｇ
ドライイースト… 3ｇ
水… 50cc～
下準備
無塩バターは常温に戻しておく。
湯種
1.強力粉100ｇに熱湯80ccを加える。
2.ヘラで素早く混ぜ合わせる。
3.ひとまとまりになったら粗熱を取り、ラップで包み冷蔵庫で約8時間寝かせる。この段階ではボソボソとしています。
4.ボウルに強力粉、塩を置き塩の反対側に砂糖とドライイーストを置く。 ヘラで全体的に混ぜ合わせ、寝かせておいた湯種をちぎりながら加える。
水を流し入れヘラである程度混ぜる。ボウル内で粉気が無くなるまで捏ねる。
5.作業台へ移し手のひらの付け根を使い体重をかけて捏ねていく。
湯種と生地が馴染むまで少し時間がかかりますが、馴染んでしまえば一気に捏ねるのが楽になります♪
6.パン生地の表面の凹凸が無くなってきたら無塩バターを潰しながら加え更によく捏ねていく。
7.パン生地の表面がつるんとしたらグルテン膜のチェックをします。 写真のように千切れず薄く伸び膜が張れば捏ね上がりです。
8.表面を張るように丸めとじ目をしっかり閉じる。
ボウルに入れ乾燥しないようラップをかけ約2倍の大きさになるまで1次発酵。（目安：30度で30～40分）
9.大きく膨らんだらフィンガーチェックをします。 生地を指で押してみて、跡がそのまま残れば発酵完了です。
10.作業台へ出しガス抜きをし、16分割する。 綺麗な仕上がりにするためには、計量を1ｇ単位までなるべく均等にすることが大切です。
1つずつ綺麗に丸め直しラップをかけ15分間ベンチタイム。
11.ベンチタイムの間に型に準備をします。 スクエア型にオイルスプレーをふりかけ、写真のようにオーブンシートを十字になるように敷き込みます。
オイルスプレーをお持ちでない場合はサラダ油を薄く塗ってください。
12.残っているガスを抜きつつもう一度綺麗に丸め直し、等間隔になるよう4×4で型に入れていく。
13.ラップをかけ2次発酵。パン生地が型いっぱいになるまで。
14.190度に予熱したオーブンを180度に下げ16分焼成。完成です♪
15.cottaコラム「湯種で作る ちぎりパンのレシピ」もぜひご覧ください。 湯種製法の特徴についてもお話ししています。
