モルトパウダーとは？使い方やモルトシロップとの違いも解説

モルトパウダーを使って、パンを焼いてみよう

フランスパンなどのハード系パンのレシピで見かける「モルトパウダー」という材料。どのようなもので、加えるとどんな効果があるのでしょうか。今回は、モルトパウダーについて解説していきます。

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モルトパウダーとは

モルトパウダーとは、発芽させた大麦(麦芽＝モルト)を乾燥させ、粉砕・精製した粉末状のもの。

主に糖分を加えないハードパンや、糖分の添加が少ないパンを作るときに加えます。

モルトパウダーの3つの効果

パンにモルトパウダーを加えると、次のような効果が期待できます。

効果1.スムーズな発酵

モルトパウダーに含まれている「アミラーゼ」というでんぷん分解酵素が、小麦粉中のでんぷんを分解することにより、デキストリンや麦芽糖が生成されます。フランスパンのような糖分を加えない(または少ない)生地では、この麦芽糖が酵母の栄養源となって、生地の発酵を安定した状態で促します。

効果2.焼き色と風味がアップ

パン生地の中に増えた麦芽糖は発酵にすべて使われず、残った麦芽糖が焼成の時にこんがりとした濃い焼き色を付け、香ばしさと風味のよさも引き出してくれます(メイラード反応)。比較してみると、モルトパウダー入りのほうの焼き色が濃く、香ばしい香りが伝わってきそうですね。

効果3.生地ののびをよくする

モルトパウダーに含まれているタンパク質分解酵素のプロテアーゼや、アミラーゼがでんぷんを分解してできたデキストリンには、生地の伸展性や柔軟性をよくする効果があります。比較してみると、モルトパウダー入りのほうの窯伸びがよく、ボリュームがあります。

モルトパウダーの使い方

使い方は簡単！モルトパウダーを小麦粉に直接混ぜるだけ。手軽に使えます。使用する分量は、「cotta モルトパウダー」の場合、小麦粉に対して0.1～0.3%(フランスパン生地の場合0.05%)です。なお、製品によって使用量が異なるので、パッケージの表示に従って加えてください。また、入れすぎると生地のべたつきの原因に。少量ですが、きちんと計量するのがポイントです。

モルトパウダーの保存方法

直射日光、高温多湿を避けて冷暗所で保存します。水濡れや湿気にはじゅうぶん注意を。おすすめの保存方法は、袋の口をクリップなどで閉じ、保存容器またはジッパー付きの保存バッグに入れます。

モルトパウダーとモルトシロップ(モルトエキス)の違い

モルトパウダー同じ役割をする製品に、モルトシロップがあります。モルトパウダーは麦芽を乾燥させて粉末状にしたものなのに対し、モルトシロップ(モルトエキスともいう)は麦芽を煮出して抽出した麦芽糖の濃縮液で、水あめのような粘りのある液状です。

モルトシロップの使い方は、分量中の水の一部に溶かして使います。加える分量は、小麦粉に対して0.3～0.5％が一般的。保存は冷蔵庫がおすすめです。

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モルトパウダーがなかったら、代用できるものはある？

モルトパウダーがない場合、代用できるものはあるのでしょうか？モルトパウダーと全く同じ効果が得られるわけではないのですが、身近な材料では砂糖。 1～2％加えると焼き色の改善にはなると思います。また、麹で代用することもあるようです。ただし、生地の改善や焼き色の向上、風味のよさを得るためには、やはりモルトパウダー(またはモルトシロップ)を使うことをおすすめします。