ハロウィンにぴったりな黒猫ムースです。 大きめの耳がかわいいポイントです。 ハロウィン以外の時期は、ネコの顔をつけなければ通年使えるレシピです。 ハロウィン おしゃれスイーツ特集ページはこちら バレンタイン おしゃれなお菓子レシピ特集はこちら
by あいりおーさん
このレシピの材料
数量:6個分
ビスキュイジョコンド
薄力粉 (ドルチェ)… 5g
ココアパウダー(ヴァローナ)… 4g
オリゴ糖入り粉糖… 33g
アーモンドプードル… 33g
全卵… 45g
卵白… 33g
細目グラニュー糖… 11g
溶かしバター(無塩)… 5g
チョコムース
クーベルチョコレート… 40g
卵黄… 16g
細目グラニュー糖… 10g
牛乳… 70g
リーフゼラチン… 2g
生クリーム 42％… 80g
グラサージュ
ココアパウダー… 25g
細目グラニュー糖… 40g
水… 50g
生クリーム 42％… 60g
水あめ… 8g
リーフゼラチン… 2g
カカオマス… 8g
デコレーション
ルセーラ コーティングスイートチョコレート… 20g
ルセーラ コーティングホワイトチョコレート… 15g
チョコレート色素(赤)… ごく少量
下準備
・ビスキュイジョコンド用のココアパウダー・粉糖・アーモンドプードル・薄力粉は、一緒にふるっておく。 ・ビスキュイジョコンド用のバターは湯せんで溶かして、50℃程度に保温しておく。 ・グラサージュ用のココアパウダーは、ふるっておく。 ・オーブンは、200℃に予熱しておく。
ジョコンド生地(ボトム＆センター)
1.【ビスキュイジョコンドを作る】 ボウルに薄力粉・アーモンドプードル・ココアパウダー・粉糖を一緒にふるいながら入れる。 溶きほぐした全卵も加え、混ぜ合わせる。
2.湯せんにかけて人肌程度まで温め、写真のように白っぽくなるまで、ハンドミキサーで混ぜる。
3.別のボウルに卵白を入れ、グラニュー糖を3回に分けて加え、ツノが折れ曲がるくらいのかたさに泡立てる。
4.2のボウルに3のメレンゲの1/3を入れ、ホイッパーで白っぽいところがなくなるまで、混ぜ合わせる。
5.残りのメレンゲを4のボウルに入れ、混ぜ合わせる。 50℃程度の溶かしバターを最後に加え、ゴムベラで底から返しながら、よく混ぜ合わせる。
6.使い捨てのオーブンシートを敷いたスクエア型に、5の生地を流し入れる。 200℃のオーブンで10分間ほど、焼く。
7.焼き上がったら型から取り出し、ケーキクーラーの上で粗熱をとっておく。 ※焼成温度・時間は、ご家庭のオーブンに合わせて調整してくださいね。
8.パテ抜きセットの5.8cmで6個分抜き、孝義丸口金12の後ろ側(約2.8cm)でも6個分抜く。 パテ抜きがない場合は、6cmのセルクルで抜く。 (その際、1個は半分の大きさを2つ取って、つなげる感じになります)
9.【チョコレートムースを作る】 チョコレートを湯せんにかけて、溶かす。
10.リーフゼラチンを氷水に入れて、ふやかしておく。 (使うときは、水気を切って使う)
11.ボウルに卵黄・グラニュー糖を入れ、よくすり混ぜる。 そこへ沸騰直前まで温めた牛乳を少しずつ混ぜながら注いでいく。
12.3を茶こしで濾しながら、鍋に戻し入れる。 鍋を火にかけ、とろみがついて82℃になるまで、耐熱ゴムベラやホイッパーで混ぜ続ける。
13.60℃くらいまで温度が下がったら、ふやかしておいたゼラチンを入れて、余熱で溶かす。
14.ゼラチンが溶けたら、茶こしで濾しながら溶かしておいたチョコのボウルに入れ、ゴムベラで混ぜ合わせる。
15.氷水で冷やしながら、粗熱をとる。 ※冷やしすぎないように注意する。 (とろみがある程度でOK)
16.別のボウルに生クリームを入れ、氷水で冷やしながら写真程度にとろ~っと、つながって落ちるくらいに泡立てる。
17.8の生クリームを7のとろみがついたムースに加え、ゴムベラで混ぜ合わせる。
18.型に等分に流し入れ、小さいジョコンドを入れる。
19.10の小さいジョコンド生地を真ん中あたりまで押し込んで、隠す。
20.大きいジョコンドでふたをしてラップをかけ、このまま冷凍庫に一日入れて、カチコチに冷やし固める。
21.リーフゼラチンを氷水に入れて、ふやかしておく。 (使うときは、水気を切って使う)
22.【グラサージュショコラ(上掛け)】を作る。 小鍋に生クリーム・水・グラニュー糖・ココアパウダーを入れ、ホイッパーでよく混ぜる。 中火程度にかけ、耐熱ゴムベラで常に混ぜ続ける。
23.沸騰し、とろみがついたら火を消す。 白いお皿に数滴落としてみて、丸い形を保っていたらOK。 (べちゃっと広がるようでは、煮詰めが足りません)
24.60℃まで温度が下がったら、ふやかしておいたゼラチン・水あめ・カカオマスを入れ、余熱で溶かす。 ※カカオマス(またはビターチョコ)は、なければいりませんが、加えると甘いだけのグラサージュにチョコの苦みが加わって、美味しく仕上がります。
25.4を温かいうちに茶こしで濾して、30℃くらいまで温度を下げる。 ※ここまで作って冷蔵庫で保存し、翌日湯せんで30℃まで温度を上げて使うこともできます。
26.一日冷凍庫に入れて凍らせておいたムースを型から取り出す。 (型の後ろを押すようにして、取り出します)
27.すべて型から出したら、この状態で冷凍庫に入れ、待機させておく。 その間に、グラサージュの温度が28~30℃くらいになるように調整する。 ※レシピ作成時は、室温は26℃。 真冬は、もう少し温度を上げてもよいです。
28.下に清潔なバットを置き、網にのせたムースの上に28~30℃のグラサージュを一気にかけていく。
29.※うまくいけば6個すべてにかけられますが、1個にかける量が多いと足りない場合があるので、その際は下に落ちたグラサージュをボウルに集めて、再度28~30℃に温度を調整して、残りにかけてください。
30.パレットナイフを2本使って、ゴールドトレーに移していく。 冷蔵庫に入れて、しっかり冷やし固める。
31.グラサージュを冷やしている間に、ネコのチョコパーツを作る。 コーティングチョコ(黒・白)を湯せんで溶かし、それぞれコルネに入れておく。 天板にアルコールを吹きかけ、OPPシートをのせて最初に白目のパーツを予備を含めて12個以上、絞っておく。 一旦冷凍庫に入れて冷やし固めてから、黒のチョコで黒目を描き、残りで耳を縦長の三角形に絞っていく。 余った白チョコにチョコ用色素(赤)を入れ、鼻のパーツを絞って冷凍庫に入れ、冷やし固めておく。
32.しっかり冷え固まったムースに目・鼻をつけ、耳のパーツを斜めにさしたら、完成。 ※グラサージュがゆるい状態で目をつけると流れてしまうので、注意してください。
33.耳は、このくらいの角度でムースに差し込んでください。
34.断面は、こんな感じです。
