濃厚なチョコレートムースの中にフランボワーズのムースを入れることで、濃厚なチョコレートムースがすっきりと食べられます。 材料説明 a.フランボワーズムース b.ベースのジョコンド生地 c.チョコレートムース d.上掛けグラサージュ 一日で作ると大変なので、パーツごとに作って2~3日に分けて仕上げるのがおすすめです。 1日目 a.フランボワーズムース(冷凍庫保存で固める) b.ベースのジョコンド生地(冷蔵保存) 2日目 c.チョコレートムース(冷凍庫保存で固める) d.上掛けグラサージュ or 3日目に、上掛けグラサージュ クリスマスケーキ特集ページはこちら
by あいりおーさん
このレシピの材料
数量:1台分(直径15cm)
a.ラズベリーピューレ… 75g
a.細目グラニュー糖… 25g
a.牛乳… 30g
a.粉ゼラチン… 2.5g
a.水… 10g
a.生クリーム(6分立て)… 50g
b.薄力粉… 5g
b.ココア… 4g
b.アーモンドプードル… 33g
b.粉糖… 33g
b.全卵… 45g
b.卵白… 33g
b.細目グラニュー糖… 7g
b.溶かしバター… 5g
c.チョコレート… 80g
c.卵黄… 2個
c.細目グラニュー糖… 20g
c.牛乳… 110g
c.粉ゼラチン… 4g
c.粉ゼラチン用水… 16g
c.生クリーム(6分立て)… 200g
d.ココア… 50g
d.細目グラニュー糖… 80g
d.水… 100g
d.生クリーム… 120g
d.水あめ… 16g
d.粉ゼラチン… 4g
d.粉ゼラチン用水… 16g
作り方
1.【a.フランボワーズムースを作る】 aの水を小さな容器に入れ、粉ゼラチンを振り入れて10分ほど置き、ふやかしておく。
2.耐熱ボウルにaの牛乳・細目グラニュー糖を入れる。 600Wの電子レンジで40秒間ほど加熱し、そこに1のふやかしたゼラチンを入れて、よく溶かしておく。 ※万が一溶けきらなかったら、レンジにかけて溶かしてください。
3.別のボウルにラズベリーピューレを入れ、そこに2を入れながら混ぜていく。 氷水を入れたボウルに底を重ねて、とろみがつくまでゴムベラで混ぜていく。
4.とろみのついた3に、aの6分立てにした生クリームを加え、混ぜ合わせていく。 氷水を入れたボウルに底を重ねて、とろみがつくまで混ぜ合わせていく。
5.9cm×2.5cmのセルクルの底をラップで覆い、輪ゴムで留める。 そこに4のフランボワーズムースを入れ、冷凍庫で冷やし固めておく。 ※このセルクルがcottaさんにはないので、9cm×3cmのセルクルに2.5cmまで、または10cmのセルクルに2cmまで入れて作ってもOKです。
6.【b.ビスキュイジョコンドを作る】 ボウルにbの薄力粉・アーモンドプードル・ココア・粉糖を一緒にふるい入れ、そこに溶いた全卵を加えて、ほんのり白っぽくなるまでハンドミキサーで混ぜていく。
7.bの卵白をボウルに入れ、グラニュー糖を3回に分けて加え、ツノが折れ曲がるくらいのかたさに泡立てていく。
8.6のボウルに7のメレンゲの1/3を入れ、ホイッパーで白っぽいところがなくなるまで、混ぜ合わせていく。
9.残りのメレンゲを8に入れ、混ぜ合わせる。 bの溶かしバターをゴムベラで受けながら加え入れ、ボウルの底からゴムベラで返すようにして、よく混ぜ合わせていく。
10.敷紙をセットしておいた15cmのスクエア型に9の生地を流し入れ、200℃のオーブンで10分間ほど焼く。 焼き上がったら、粗熱をとっておく。 ※オーブンの温度・時間は、ご家庭のオーブンに合わせて調整してくださいね。
11.15cmのセルクルも、5のセルクルと同じように底をラップで覆い、輪ゴムで留めておく。 粗熱がとれた10の生地を15cmのセルクルよりも5mmほど小さな円にカットして、セルクルの中に入れ、準備しておく。
12.【c.チョコレートムースを作る】 cのチョコレートを湯せんにかけて溶かす。 粉ゼラチンは、工程1と同じ手順でふやかしておく。
13.ボウルにcの卵黄・グラニュー糖を入れ、よくすり混ぜる。 そこに温めた牛乳を少しずつ加え、混ぜていく。
14.小鍋に13を入れて火にかけ、とろみがつくまで耐熱ゴムベラやホイッパーで混ぜ続けていく。
15.とろみがついたら、12のふやかしておいたゼラチンを入れ、余熱で溶かす。 ゼラチンが溶けたら、茶こしでボウルにこしておく。
16.12のチョコレートのボウルに、こした15を加え、よく混ぜ合わせる。 氷水にボウルの底をつけて、粗熱をとっておく。 ※冷やしすぎないように。 とろみがある程度でOKです。
17.16にcの6分立てにした生クリームを1/3加え、よく混ぜる。 さらに残りの生クリームも加え、よく混ぜ合わせる。 ※このとき、生クリームは氷水にあてずに泡立ててください。 (冷えすぎた生クリームを入れると、チョコが固まってしまう場合があるので)
18.17のチョコレートムースを絞り袋に入れる。 絞り袋の先を細くカットして、ジョコンド生地と型の隙間に空気が入らないように、きっちり埋めていく。 溝が埋まったら、型の側面にヘラでこすり付けるようにして、写真のような感じで入れていく。 (そのまま入れると、型の間に空気が入って型から出したときに、空気の溝ができてしまう場合があるので)
19.5のフランボワーズムースは、型のまわりを温めて型から外し、18の中央に入れ込んでいく。
20.19の上に残りのチョコレートムースを入れ、L字パレットやヘラで表面をなめらかにする。 ラップをして冷凍庫に入れ、半日以上冷やし固めておく。
21.【d.グラサージュショコラ(上掛け)を作る】 dのゼラチン・水は、工程1と同じ手順でふやかしておく。 ゼラチンがふやけたら、小鍋に生クリーム・水・グラニュー糖・ココアを入れ、ホイッパーでよく混ぜていく。
22.21を中火にかけ、ホイッパーで混ぜながらよく溶かし、沸いてきたらとろみがつくまで、煮詰めていく。
23.※煮詰め具合は、お皿に落としたときに、ベチャーと広がらずに丸く形を保てるくらいです。 (煮詰めすぎても、かけるときに流れないので、とろっとしていてサラサラではない状態を目指してください)
24.22を火から下ろし、水あめを加える。 21でふやかしておいたゼラチンを余熱で溶かし、茶こしでこして粗熱をとっておく。 ※ここで冷やしすぎると固まってしまうので、常温(ぬるいくらい)で大丈夫です。
25.20のチョコレートムースが冷凍庫で冷やし固められたら、外す準備をする。 15cm型よりひとまわり小さなケーキトレー(商品コード:064017)の取っ手部分をカットして高さのある器にのせ、写真のようにセットしておく。 ※この下敷きがあると、移動の際も便利ですよ。
26.25の上に、20の凍ったチョコムースをラップを外して、のせる。 600Wの電子レンジで40秒間くらい温めたぬれ布巾を型に巻き付ける。 10~15秒経ったら、型を少し下に下げ、動いたらそのまま下におろして型を外す。
27.型を外すときに使ったケーキトレーをつけたまま、網の上に移動させる。 24のグラサージュを一気にかける。
28.※なるべくヘラで触らないほうが、きれいに仕上がります。 ※垂れたグラサージュは、温めたナイフで網の下で切り取り、ケーキトレーごとパレットナイフでお皿に移動させてください。
29.いちごやお好みのフルーツ・ケーキピックなどを飾ったら、完成。
30.ゴールドフラワートレー(商品コード:051964)にのせてケーキ箱(商品コード:007760)に入れ、リボンをかければ、持ち運びの際も◎
31.カットすると、こんな感じです。
32.おまけ 飾り用のチョコは、ステンレストレーの上にOPPシートを敷き、溶かしたコーティングチョコまたはテンパリングしたチョコをＬ字パレットでのばして、固まりかけたところでパテ抜きのサイズ違いで跡をつけ、固まったらゆっくり切り取れば、完成します。
