スポンジシートを3種類、ムース3種類を作り、定番ティラミス・抹茶ティラミス、いちごのムースケーキ、マンゴームースケーキの4種類を作りました。蓋ができるスクエアカップなので、持ち運びにも便利です♪ クリスマスケーキ特集ページはこちら
by vivianさん
このレシピの材料
数量:エルメススクエア63角 12個分
ジェノワーズシート(プレーン 25cm×25㎝ 1枚分)
卵… 100g
グラニュー糖… 60g
薄力粉… 60g
牛乳… 30g
無塩バター… 5g
ジェノワーズシート(抹茶・ココア各 15cm×20㎝ 1枚分づつ)
卵… 100g
グラニュー糖… 60g
薄力粉… 60g
ココアパウダー★… 5g
熱湯★… 15g
抹茶パウダー☆… 3g
熱湯☆… 25g
ムース2種類（ストロベリームース・マンゴームース）
ストロベリーピュレ☆… 160g
グラニュー糖☆… 20g
レモン汁☆… 8g
板ゼラチン☆… 5g
マンゴーピュレ★… 100g
パッションフルーツピュレ★… 60g
グラニュー糖★… 10g
板ゼラチン★… 5g
生クリーム… 200g
苺(小ぶりのもの)… 9個
シャインマスカット… 9個
フルーツ部生クリーム●… 150g
グラニュー糖●… 15g
シロップ用グラニュー糖◎… 30g
水◎… 60g
キルシュ◎… 5g
ジュレ2種類
ストロベリーピュレ☆… 60g
ラズベリーピュレ☆… 50g
板ゼラチン☆… 1.5g
マンゴーピュレ★… 50g
パッションフルーツピュレ★… 60g
板ゼラチン★… 1.5g
マスカルポーネムース
マスカルポーネ… 300g
板ゼラチン… 5g
卵白★… 60g
グラニュー糖★… 20g
水☆… 30g
グラニュー糖☆… 90g
生クリーム… 200g
ムースケーキ2種 仕上げ
苺(小ぶりのもの)… 3個
シャインマスカット… 3個
生クリーム… 60g
グラニュー糖… 6g
ケーキピック… 6枚
チャービル… 適宜
ティラミス用シロップ2種
熱湯☆… 45g
抹茶パウダー☆… 2.5g
グラニュー糖☆… 10g
熱湯★… 30g
トラブリ★… 5g
グラニュー糖★… 10g
ティラミス2種 仕上げ
トッピング用粉砂糖 … 適宜
ココアパウダー… 適宜
抹茶パウダー… 適宜
チョコレート細工等… 適宜
ケーキピック… 6枚
下準備
板ゼラチンはそれぞれ冷水で戻しておく。 薄力粉は振っておく。 マスカルポーネは室温に戻しておく。
ジェノワーズシート(プレーン 抹茶 ココア）
1.まずはプレーンを作る。ロールケーキ天板にベーキングペーパーを敷いておく。 牛乳と無塩バターを合わせ35度程度に温めて保温しておく。オーブンを200度に予熱しておく。
2.ボウルに卵とグラニュー糖を入れ、35度位まで熱を付けてから、ハンドミキサーの高速で5分程度泡立てる。
3.低速で1分程泡立て、きめを整える。
4.振った薄力粉を加える。
5.ゴムベラで滑らかになるまで40回位混ぜる。
6.１の温めた牛乳のボウルに５をひとすくいして入れて良く混ぜる。
7.６を５のボウルに戻し入れて更に30~40回程混ぜる。
8.ロールケーキ天板に流し入れ、190度で13~15分焼く。(途中７分程度で天板を前後入れ替える。)
9.焼けたら網の上で冷ましておく。粗熱が取れたらオーブンシートを外し、乾燥しない様にビニールシート等で包む。
10.ココアと抹茶シートの場合。A4のコピー用紙を使って型を作る。短い辺は3回、長い辺は2回、それぞれ1.5㎝づつ折る。
11.紙の端が内側に来ない様にしてホッチキスで止める。大きさは15㎝×20㎝程度の型ができる。
12.抹茶とココア生地を作る。小さいボウルにそれぞれ分量の抹茶とココアを入れて熱湯でダマがないように良く溶きほぐす。
13.プレーンを参考に１~５の手順で生地を作る(１の牛乳が12のココアと抹茶を溶いたものになります)。生地を110gづつ半量に分け、それぞれ12にひとすくい入れて良く混ぜ、分けたボウルに戻し入れ、滑らかになるまぜ良くゴムベラで混ぜる。
14.天板を2枚重ねにし、それぞれの生地を11の型に流し入れ、ゴムベラで表面を平らにする。
15.200度で12程度焼く。(途中6分位天板を前後入れ替える。ご家庭のオーブンで焼き時間調整してください) 完全に冷める前に紙の型から外し、乾燥しないように置いて置く。
16.冷めたら5.7mm角×と6.2㎜角位にカットする。抹茶とココアはそれぞれ5.7mm角×3枚、6.2㎜角×3枚、プレーンは5.7mm角×6枚、6.2㎜角×6枚用意しておく。乾燥しない様にビニール袋にいれておく。 細かい数字なのですが、きっちりとカップに収める為です。
17.シロップ用グラニュー糖◎、水◎、を耐熱容器等に入れ、レンジ６００ｗで1分程度加熱し、キルシュ◎を入れて冷ましておく。
18.エルメススクエアの底に57㎜にカットしたプレーンジェノワーズを焼き目を下にして敷き、１のシロップを刷毛で染み込ませる。その上に四隅には4等分した苺(マスカット)、側面には半分にカットした苺(マスカット)を入れる。
19.フルーツ部生クリーム●とグラニュー糖●を小さめのボウルに入れて7分立てにし、絞り袋に入れて配置したフルーツと同じ高さまで生クリームを入れる。その上から62㎜にカットしたスポンジを焼き目を下にして置いてそっと押す。１のシロップを刷毛で塗っておく。
20.ムース2種を作る。ストロベリーピュレ☆(マンゴーピュレ★)ラズベリーピュレ☆(ッションフルーツピュレ★)をそれぞれ耐熱ボウルに入れ、レンジで1分30秒程度加熱し、ふやかしておいた板ゼラチンを水気を切って加える。
21.氷水で冷やし、それぞれとろみが付くまで冷やす。(金属ボウルに移し替えています)
22.ムース生地用生クリームを6分立てにし、半量づつ５に加える。
23.それぞれゴムベラでしっかりと混ざるまで混ぜる。
24.３の上にそれぞれのムースを流し入れる。冷蔵庫で固める。
25.ジュレ2種類を作る。ストロベリーピュレ☆ラズベリーピュレ☆を耐熱ボウルに入れ、600wで30秒程度加熱する。その後、ふやかしておいた板ゼラチンを加えてゴムベラでよく混ぜる。
26.氷水でとろみが付くまで冷やす。
27.8の上に流し入れ、冷蔵庫で冷やしておく。
28.11が固まったら、仕上げ用の生クリームとグラニュー糖を7分立てにしてサンノトーレ口金で斜めに絞る。半分にカットしたフルーツと、チャービル、ケーキピックを飾ってできあがり。
29.マスカルポーネを泡立て器でほぐす。
30.ふやかしておいた板ゼラチンをレンジで10~20秒加熱する。加熱した板ゼラチンを入れたボウルに一部を加えてよく混ぜる。
31.再度マスカルポーネのボウルに戻し入れて混ぜる。
32.イタリアンメレンゲを作る。卵白★にグラニュー糖★を3回に分けて加え、固いメレンゲを作る。 水☆、グラニュー糖☆を小鍋に入れて117度まで加熱する。３に少しづつ加えながらハンドミキサーで混ぜ続け、粗熱がとれるまで混ぜる。
33.生クリームを6分立てにする。３と合わせる。
34.出来上がったイタリアンメレンゲ４に５を3回に分けて合わせる。
35.ティラミス用シロップの材料をボウルに入れて良く混ぜ、それぞれシロップを作る。57㎜にカットしたジェノワーズを焼き目を下にして敷き、シロップを染み込ませる。
36.35g~40gづつマスカルポーネムースを入れ、上に67㎜にカットしたジェノワーズを敷き、シロップを打ちを繰り返す。
37.丸口金 #12を使って残りの生地を上に絞る。
38.50mm角 に四角に切り抜いたコピー用紙を使い、トッピング用粉糖を先に振る。
39.その上からココアパウダー・抹茶パウダーそれぞれ振りかける。
40.チョコレート細工やケーキピックを飾ってできあがり。
