比較的簡単にできるフレンチメレンゲを使って作る基本のマカロン。 メレンゲの泡が安定しにくいのでキメの細かいメレンゲをしっかり作ることに意識して作ると仕上がりが綺麗にできます。 手際良く作るのがポイント!
by nozomiさん
このレシピの材料
数量:30個
マカロンコック
粉糖… 110g
アーモンドパウダー… 110g
卵白… 80g
グラニュー糖… 80g
食用色素… 適量
チョコレートバタークリーム
卵黄… 30g
水… 15g
グラニュー糖… 55g
無塩バター… 225g
チョコレート… 200g
下準備
シルパットもしくはベーキングシートを準備 直径4cmのガイドを用意 絞り袋に口金をセットして準備 バター、卵は常温に戻しておく
マカロンコック
1.絞り袋に口金をセットし、コップなどにかけておく。シルパットやベーキングシートなどを用意しておく。 ※直径４cmのガイドを用意する。無い場合は紙に4cmの円を1cmの間隔を空けて書いておく。
2.アーモンドパウダーと粉糖を２回振るう。
3.卵白をハンドミキサーで泡立てる。
4.ビールの泡ぐらいに泡立ったらグラニュー糖の1/3を入れて泡立てる。
5.カプチーノやムースくらいに泡立ったら更にグラニュー糖1/3を入れて泡立てる。
6.ツヤが出るまで泡立ったら更にグラニュー糖1/3を入れて泡立てる。
7.ツノがピント立つまで泡立てる。
8.食用色素を入れ全体を混ぜる。
9.全体が混ざってから1分ほど低速でキメを整える。
10.ふるった粉を半分入れる。
11.そこから返すように優しく混ぜ、粉が混ざり切る前に残りの粉を入れる。
12.メレンゲが潰れないように底から返すように混ぜ全体が均一に混ざるまで混ぜる。
13.全体が混ざった時点での生地の状態は、生地を持ち上げると途切れながら落ちる。
14.マカロナージュする。ゴムベラでボウルに優しく擦り付けながら延ばしたらまとめるを何度か繰り返す。 ※メレンゲの中の大きな気泡だけを消すイメージで、ぎゅっと押し付けないようにします。
15.ゆっくりリボン状に落ちるくらいまでマカロナージュする。 ※さーっと流れるようだとマカロナージュしすぎで、生地がブツっと切れて落ちるようだとマカロナージュ不足です。 ※もったり切れずにゆっくり生地が落ち、落ちた生地がゆっくり広がる固さにします。
16.絞り袋に生地を流す。
17.シルパットに絞り袋を真っ直ぐ構え、生地を絞る。 ※口金の位置は丸の中央に固定し、高さ1cmの場所で動かないようにぎゅーっと絞ります。線よりも5mm内側で絞るのを止める。 ※広がった時にちょうど丸の大きさになるように絞ります。
18.シルパットの4隅を軽くパタパタし生地を伸ばす。 ※天板の底をトントンして伸ばしても、生地の盛り上がりが落ち着けばどんな方法でも大丈夫です。
19.気泡をピックや爪楊枝などで潰す。 ※一部盛り上がっていたり、黒っぽく見える部分に大きな気泡があるので、少し引っ掻いて気泡を無くします。
20.表面を指でそっと撫でることができるまで乾燥させる。 マカロンを乾燥させている間にオーブンの予熱を150℃にし、予熱完了してからマカロンを入れるまで10分以上は運転させた状態にする。 ※環境や湿度に影響されるので定期的に確認しましょう。 ※湿度が高い場合はエアコンや除湿機などを使用するといいです。 ※今回は3湿度40%エアコン使用の中で45分かかりました。
21.150℃に予熱したオーブンを140℃に下げ15分焼きます。 天板の上で完全に冷めるまで置いておく。 ※焼き時間に関係なく、マカロンを触って1mmほど左右にグラグラするタイミングで出します。天板の余熱で火を入れるので、天板の上で冷まします。 ※途中で焼き色がつく場合は火力が強いかもしれません。オーブンの温度を少し下げるか下段に入れるなど調整してみてください。 ※焼き色がついてしまう場合はピエが完全に立ち上がってからアルミホイルを被せて防ぐ方法もあります。 ※なかなか焼き上がらない場合はオーブンの温度を少し上げるか焼き時間を少し長くしてみてください。 ご自宅のオーブンに合わせて調整してみてください。
22.完成。
23.バターを常温に戻し、簡単に指の跡が付く柔らかさにする。 ※冬場などはレンジで５〜10秒づつ様子を見ながら柔らかくしましょう。
24.卵黄をハンドミキサーやスタンドミキサーの高速で泡立てる。
25.小さめの鍋に水とグラニュー糖Aを入れて軽く混ぜる。
26.鍋を火にかける。中火で加熱する。 時間がかかると水分が蒸発してしまい結晶化してしまうので熱伝導が良い鍋を使用します。
27.シロップが118℃になったら火を止め卵白に入れる。
28.ボウルの側面にシロップを垂らしながら混ぜる。
29.シロップを入れると温度が上がるので26℃くらいになるまで中速で混ぜ続け温度を下げる。 夏場は温度が下がりにくいので室温を下げておくことをお勧めします。
30.バターを数回に分けて混ぜる。
31.均一に混ざるまで混ぜる。
32.チョコレートを湯煎で溶かす。
33.チョコレートが30℃以下になったらバタークリームと合わせ均一になるまで混ぜる。 ※チョコレートの温度が高いとバターが溶けてしまうので温度に気をつけましょう。
34.チョコレートバタークリームを絞りやすい固さになるまで氷水に当て混ぜながら冷やす。
35.絞り袋に丸口金をセットして絞る。
36.重ねる。
37.完成。
38.チョコレートで顔を描いたらかわいいです♡ ※溶かしたチョコレートをコルネに入れて使用しています。
39.ラップなどに包んで１日冷蔵庫へ。食べる少し前に冷蔵庫から出してからお召し上がりください！ ※写真はバタークリームです。
