サクサクのクッキーに紅茶が上品に香るガナッシュをサンドしました。
by ゆっきーさん
このレシピの材料
数量:cottaラングドシャプレート丸型 約25個(50枚)
ラングドシャ生地
冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g… 40g
cotta オリゴ糖入り粉糖 1kg… 25g
バニラオイル… 数滴
卵白… 40g
薄力粉… 35g
紅茶のガナッシュ
冷蔵便 cotta 大東カカオ クーベルチョコレート スイート 1kg… 30g
冷蔵便 cotta 大東カカオ ホワイトチョコレート 1kg… 20g
牛乳… 22g
蜂蜜… 2g
リプトンストレートティーパウダー… 4.5g
下準備
バターは室温に戻す。 薄力粉はふるっておく。 粉糖もダマになっていたらしっかりふるっておく。 オーブンを170度に予熱。
ラングドシャ生地
1.室温に戻したバターに、粉糖、バニラオイルを加えすり混ぜる。
2.卵白のコシを切り、4回に分けてバターに加え、その都度ハンドミキサーでしっかり乳化させる。 マヨネーズ状になるまで頑張ります。
3.分離した状態はこちら。 分離した状態で薄力粉を混ぜて無理やり繋ぐと、油が滲み出たような美味しくないラングドシャになるので、次の卵白を加える時は必ず乳化させてから。
4.卵白を全て加え、乳化が完了したら薄力粉を加えざっくり混ぜる。 ゴムベラに着いてる生地も時々落としムラのないように気をつけつつ、混ぜすぎないように注意。
5.シルパットの上にラングドシャプレートを置き、カードやパレットナイフなどで生地を均す。 押し付けるように強い力でならすと、生地が薄くなって焦げやすくなります。
6.170度に予熱したオーブンで11分焼成。 (私のオーブンだと10分だと色つきが足りなくて、12分だと全体的に茶色い生地になりました。)
7.小さめの耐熱容器に牛乳とリプトンストレートティーパウダーを入れ、レンジにかけてパウダーを溶かす。
8.スイートチョコレートとホワイトチョコレートを溶かし、そこに1の牛乳をスプーンで少しづつ加えて中心から乳化させる。
9.牛乳を1回加えた段階。まだ乳化しておらずざらついた感じです。 1回目と同じくらいの量の牛乳を加えて混ぜます。何回か繰り返しだいぶ乳化してきたら残りの牛乳は一気に加えて大丈夫です！
10.乳化完了。
11.ラングドシャ生地にスプーンで適量垂らしてサンドします。 涼しいところでガナッシュを固めます。
