紅茶のムース、紅茶のガナッシュに酸味のあるオレンジのジュレがピッタリ合います。 工程が多いので作るのが少し大変ですが、作り終わった時の達成感は大きいです！ 一日目はセンター、二日目はムース大枠とグラサージュ、三日目は仕上げと分けて作業しました。
by ゆっきーさん
このレシピの材料
数量:オーバル型 8個分 （110ml×8）
ジェノワーズ
全卵… 2個
グラニュー糖… 45g
薄力粉… 50g
牛乳… 10g
冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g… 8g
紅茶のガナッシュ
牛乳… 75g
リプトンストレートティーパウダー… 5g
卵黄… 20g
グラニュー糖… 4g
水飴… 10g
ゼラチン… 1g
cotta 大東カカオ クーベルチョコレート スイート 1kg… 40g
cotta 大東カカオ ホワイトチョコレート 1kg… 10g
オレンジジュレ
濃縮還元オレンジジュース… 80g
水… 80g
ペクチン… 3g
グラニュー糖… 10g
水飴… 10g
オレンジの皮… 適量
紅茶のムース
35％生クリーム… 200g
牛乳… 240g
リプトンストレートティーパウダー… 8g
卵黄… 2個
グラニュー糖… 35％
ゼラチン… 8g
グラサージュ・アールグレイ
水… 40g
グラニュー糖… 120g
ゼラチン… 5g
練乳… 75g
水飴… 40g
35％生クリーム… 110g
リプトンストレートティーパウダー… 1g
紅茶のゼリー
お湯… 300g
リプトンストレートティーパウダー… 3g
グラニュー糖… 30g
アガー… 7.5g
下準備
薄力粉をふるっておく。 オーブンは予熱しておく。 ゼラチンはふやかしておく。
ジェノワーズ
1.全卵にグラニュー糖を加え湯煎で35度に温める。 牛乳とバターを湯煎で70度程度に温める。
2.ハンドミキサーでリュバン状になるまで中高速で泡立てる。その後低速でキメを整える。
3.ふるっておいた薄力粉を加え混ぜる。
4.牛乳とバターに生地の一部を加え混ぜる。ボウルに戻して混ぜる。
5.気泡は潰し気味に混ぜる。ヘラで掬うとタラタラ〜と流れるくらい。
6.18cm角型に流し、180度で13〜15分焼成。 このくらい背の低いジェノワーズでOK。
7.1cm厚にスライスし、16cm角型（パズルパン）にセットする。
8.牛乳にリプトンストレートティーパウダーを溶かす。
9.卵黄にグラニュー糖と水飴を加え混ぜる。 1の牛乳を加え混ぜ、鍋に戻し83度まで炊く。 （量が少ないので10cm以下の鍋をお勧めします。）
10.60〜70度まで温度が下がったらふやかしたゼラチンを加え、パッセしながら溶かしたチョコレートに加え乳化させる。
11.セットしたジェノワーズに流し冷凍庫で冷やし固める。 パズルパンの隙間から漏れないようにラップを巻いておく。
12.鍋にオレンジジュースと水と水飴を入れ火にかける。ペクチンとグラニュー糖を合わせてダマにならないように少しずつ加えながら混ぜる。沸騰してから1分は火にかけ続ける。
13.オレンジの皮をすりおろす。
14.1にオレンジの皮を加え混ぜ、ガナッシュの上に流して冷凍庫で冷やし固める。
15.3.8mmの抜き型で抜く。真っ直ぐ垂直になるように注意して抜く。
16.生クリームを6部立てにしておく。
17.牛乳にリプトンストレートティーパウダーを溶かし軽く沸かす。
18.卵黄にグラニュー糖を加えブランシール（白っぽくなるまで混ぜる）。
19.卵黄に牛乳を少しずつ加え混ぜ、鍋に戻し83度まで炊く。
20.60〜70度まで温度が下がったらふやかしたゼラチンを加え混ぜる。 一度濾す。
21.生クリームを7部立てにし、数回に分けて加えホイッパーで混ぜる。 最後にゴムベラで混ぜる。
22.型7分目までムースを流し、センターのオレンジジュレを下になるように入れる。
23.残りのムースを乗せ、一晩冷凍庫で冷やし固める。
24.鍋に水、グラニュー糖を入れ115度まで煮詰める。再結晶防止のため温度計を頻繁に抜き差ししない。 抜き差しする場合は、温度計に固まったシロップをしっかり取り除いてから。
25.水飴と練乳に1のシロップを加え合わせる。ふやかしておいたゼラチンを加え混ぜる。
26.レンジで温めた生クリームにリプトンストレートティーパウダーを溶かし、2に加え混ぜる。
27.グラサージュは薄くかけたいので38〜39度に調温しムースにかける。
28.お湯にリプトンストレートティーパウダーを溶かす。
29.合わせておいたアガーとグラニュー糖を少しずつ加えダマにならないように混ぜ、加熱する。（加熱の仕方は使うアガーの仕様書に沿ってください）
30.容器に移して冷蔵庫で冷やす。 固まったらスプーンで適当にクラッシュして盛り付ける。
