いちごや洋梨などフルーツのムースで作ることが多いシャルロットロワイヤルですが、紅茶のムースにアレンジしました。味に飽きがこないよう、オレンジジュースを加えさっぱりと仕上げています。ロールケーキに使用するジャムの種類はラズベリーに限らず、手作りでも大丈夫です。ケーキにしみこまず流れ出ることのないよう、固めのジャムを使用してください。 型には「小嶋ルミ先生監修 cottaボウル18cm」（商品ID：087703）を使用しています。ボウルの口径が大きくなると、使用するロールケーキも増えますので、ご注意ください。 レシピは作る順番に並んでおり、2日に分けて作ります。手順が多いので、まずは流れを確認の上、作業に取り掛かってください。それぞれ下準備が必要になりますので、ご確認ください。 このケーキは冷凍保存ができます。ホールまたは一度に食べきれる量をラップでぴっちりと包み、フリーザーバッグに入れて冷凍します。解凍は冷蔵庫で一晩ゆっくりと行います。
by erioerioさん
このレシピの材料
数量:直径18㎝のボウル1個分
ロールケーキ（30㎝×30㎝のロール天板）
全卵… 165g（Mサイズ3個）
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 60g
cotta 薄力粉 ドルチェ 1kg… 60g
冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g… 18g
牛乳… 20g
サン・ダルフォー フルーツジャム ラズベリー 170g… 100g～120g
チョコレートムース（15㎝セルクル使用）
牛乳… 70g
cotta ココアパウダー 200g… 5g
卵黄… 1個
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 25g
cotta 大東カカオ クーベルチョコレート スイート 1kg… 20g
冷蔵 cotta ピュアクリーム35% 500ml… 70g
ゼライス 粉ゼラチン A-Uアルファ 200g… 3g
水… 15g
紅茶ムース
水… 50g
オレンジジュース… 100g
リプトンストレートティーパウダー… 8g
卵黄… Lサイズ2個
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 67g
冷蔵 cotta ピュアクリーム35% 500ml… 150g
ゼライス 粉ゼラチン A-Uアルファ 200g… 7g
水… 30g
ドーバー ティーリキュール 25% 100ml… 15g
下準備
工程が多いのと冷やす時間が必要なため、2日に分けて作ります。 下準備については、下記それぞれの項目を参照してください。 1日目：ロールケーキ、チョコレートムース 2日目：紅茶のムース、組み立て
ロールケーキ（1日目）
1.【下準備】 ＊30㎝ロール天板に紙を敷く ＊フライパンなど浅い鍋で湯煎の準備をする ＊バターと牛乳を小さめのボウルに合わせる ＊薄力粉をふるう ＊オーブンを210℃で余熱する
2.全卵を溶いてグラニュー糖を加え混ぜ、湯煎にかけて混ぜながら38℃にする。湯煎からおろし、次にバターと牛乳を混ぜたボウルを湯煎にかけ温めておく。
3.ハンドミキサーを使用し、もったりとして線が残るくらいまで、高速で約4分程度（夏はもう少し短い）、よく攪拌する。 次にハンドミキサーを低速にし2～3分攪拌して生地のキメを整える。1か所につき10秒程度、ボウル沿わせながら、ボウルを少しずつ回転させ攪拌する（写真）。
4.ふるった薄力粉をさらにふるいながら加え、ゴムベラを下から上に返し、折りこむように混ぜる。30回ほど混ぜると粉が見えなくなる。次に温めた牛乳とバターを合わせたものを一度に加え、粉と同様にヘラで下から上に折りこむように80回程度混ぜる。仕上がりはなめらかに落ちる感じ。
5.型に流し、カードやゴムベラを使って四隅にも生地を送る。10㎝程度の高さから落として余分な空気を抜く。オーブンの210℃の余熱を200℃に下げ、10～12分様子を見ながら焼く。
6.焼きあがったらすぐに型からはずす。網にのせ、乾燥を防ぐため布をかけて冷ます。
7.ケーキが完全に冷めたことを確認する。シルパンがあれば滑り止めに置き、その上にケーキより長めのロール紙をしく。ケーキの敷き紙を外し、シルパンの上に敷いたロール紙の上に焼き目を上にしてのせる。巻き終わり1㎝を斜めにそぐようにカットする。この生地は後で使うのでとっておく。焼き目を上にしてラズベリージャムを全体に薄く塗り広げ、ロール紙を巻きす代わりにして一気に巻く。
8.さらにラップで巻いて冷蔵庫で数時間（できれば一晩）、切りやすくするため中までしっかり冷やす。
9.【下準備】 ＊型の準備をする。15㎝セルクルの片側にラップを張り、輪ゴムでしっかりしばる。トレイなどの平皿にのせる。 ＊粉ゼラチンを分量の水でふやかす。 ＊生クリームを8分立てにする。少量のクリームを泡立てるときは、ボウルを傾けてクリームを片側によせ、ハンドミキサーを垂直に持って泡立てる。冷蔵庫に入れる。 ＊ココアをボウルに用意する。
10.卵黄と砂糖を白っぽくなるまでよく混ぜる。 小鍋に牛乳を入れ沸く直前に火を止める。少量の牛乳をココアのボウルに加え、ペースト状にしてから、牛乳を少しずつ加え牛乳の全量を混ぜる。
11.卵黄のボウルに少しずつココアと牛乳を混ぜたものを加え、よく混ぜる。
12.ザルでこしながら鍋に戻し、ゴムベラで絶えず底をこそげるように、弱火でとろみがつくまで（鍋底に線がかけ、それがすぐ消えるくらい）加熱する。沸騰させない。
13.ボウルにあけ、チョコレートを加えて余熱で溶かす。
14.続いてふやかしたゼラチンも余熱で溶かす。 氷水を入れた別ボウルの中にチョコレートのボウルをつけ、底が固まらないよう絶えず混ぜながら、温度に注意して冷やす。23℃になったら氷水のボウルから出す。
15.冷蔵した生クリームをひと混ぜしてムラをなくし、3分の1量をチョコレートのボウルに入れてよく混ぜ、次に全体を生クリームのボウルに移して、よく混ぜる。
16.ラップを張ったセルクルに流して、冷凍する。
17.よく冷やしたロールケーキを8㎜かそれ以下の幅に切る。切るたびに温かい布巾などで包丁をきれいに拭う。ロールケーキの幅はこれ以上だと、ケーキ全体をカバーするには不足する上、食感がもっさりしてしまう。
18.凍ったチョコレートムースを包丁で直径約13㎝の円にカットし、冷凍庫に戻す。
19.指定の直径18㎝ボウルにラップを敷く。ラップははみ出すよう大きくぴったりと敷く。ボウルの底から7割ほどの高さまでロールケーキをつめて並べる。敷き込みに使用するのは全体の3分の2程度。残り3分の1は底部分に使用する。ケーキの隙間には、ジャムを塗る前に残しておいたロールケーキの切れ端で埋める（ムースが顔を出すのが気にならなければ、隙間があってもOK）。
20.＊粉ゼラチンを分量の水でふやかしておく。 ＊生クリームを8分立てにして冷蔵しておく。
21.卵黄と砂糖を白っぽくなるまでよく混ぜる。 小鍋に水、オレンジジュース、紅茶パウダーを入れ沸騰させて火を止める。
22.卵液のボウルに少しずつ紅茶を加え、ムラのないようよく混ぜる。 鍋に戻し、ゴムベラで絶えず底をこそげるように、弱火でとろみがつくまで（鍋底に線がかけ、それがすぐ消えるくらい）加熱する。80℃程度で沸騰させない。
23.ボウルにあけ、ゼラチンを余熱で溶かす。 別のボウルに氷水をはって紅茶卵液を冷やす。絶えず混ぜながら、粗熱がとれたら紅茶のリキュールを加えてよく混ぜる。23℃にする。
24.冷蔵した生クリームをひと混ぜしてムラをなくし、3分の1量を紅茶のボウルに入れてよく混ぜる。次に生クリームのボウルに全体を移して、よく混ぜる。
25.紅茶ムースが固まる前に手早く行う。ロールケーキを敷き詰めたボウルに紅茶ムースの半量を流し、凍ったチョコレートムースを乗せ、さらに残りの紅茶ムースを流し込む。
26.敷いたロールケーキの高さとムースの高さを合わせる。残しておいた3分の1のロールケーキできっちりふたをして、軽く押さえる。ラップで覆って冷蔵庫に少なくとも4時間はおく。
27.ボウル上部のラップを開き、平皿にのせ、ボウルをひっくり返す。ラップをとって出来上がりです。
