薄いシェルがパリッと割れて、最初にオレンジのジュレがとろっと、次に滑らかな紅茶のガナッシュを感じる3段階の変化が楽しめます。紅茶がほんのり香るので、紅茶と一緒に頂いてもくどくならないボンボンです。オレンジジュレの酸味とガナッシュの甘さのガランスがよく口飽きしにくいです。紅茶をガツンと感じたい方はオレンジジュレをなくし、紅茶パウダーを増やしてもOKです。
by ゆっきーさん
このレシピの材料
数量:24個分
シェル
cotta 大東カカオ クーベルチョコレート スイート 1kg… 300g
cotta 大東カカオ ホワイトチョコレート 1kg… 100g
オレンジジュレ
オレンジ果汁… 45g
水… 45g
ペクチン… 3g
グラニュー糖… 30g
紅茶のガナッシュ
cotta 大東カカオ クーベルチョコレート スイート 1kg… 90g
cotta 大東カカオ ホワイトチョコレート 1kg… 40g
生クリーム… 90g
リプトンストレートティーパウダー… 6g
蜂蜜（水飴、トレモリンでも可）… 6g
下準備
15〜18度の室温にする。 チョコレートをゆっくり固めるための場所を確保する。
シェル
1.ホワイトチョコレートをテンパリングをとり、コルネで線を書いたり、指や筆で模様をつけたりする。モールドの表面についたチョコをカードなどでこそいで取る。
2.1のホワイトチョコが固まっているのを確認したら、スイートチョコレートのテンパリングをとり、モールドに流す。モールドを台に打ち付け空気を抜き、ひっくり返してチョコレートを落とす。麺棒などで叩きながら余分なチョコレートを落とし、表面のチョコを1と同様にこそいで取る。涼しいところで固める。 ここの作業でもたもたしてるとシェルが分厚くなってしまうので手早く。 余ったチョコは薄く伸ばし固めておく。ガナッシュの時に再利用する。
3.オレンジ1/8個分の皮をすりおろしておく。
4.オレンジを8等分にカットし、皮を取りガーゼにくるんで搾る。薄皮はつけたままでOK。
5.オレンジ果汁に水を加え軽く沸かす。軽く沸いてきたらペクチンとグラニュー糖を少しずつ加え混ぜ、1分以上沸騰させる。（ペクチンを使わない場合、オレンジの皮とタネを使ってとろみがつくまで炊く）
6.すりおろしたオレンジの皮を加える。 シェルが溶けないように30度程度まで冷ます。
7.1つにつき2gずつジュレを入れる。
8.生クリームにリプトンストレートティーパウダーを溶かす。
9.溶かしておいたスイートチョコとホワイトチョコに少しずつ加え乳化させる。
10.30度程度まで冷めたら、モールドの9分目ほどまでガナッシュを入れ涼しいところで固める。
11.スイートチョコレートをテンパリングし蓋をしていく。 シェルを作ったときのようにカードなどで表面をこそいで余分なチョコをとる。涼しいところで6〜8時間ほどゆっくり固める。 あまり時間を置きすぎるとジュレやガナッシュの水分がシェルに干渉してモールドから離れなくなることもあるので注意する。
