さっくりとしたタルト台に、シナモン風味のアーモンドクリームを入れて、ほっくり美味しいさつまいもの甘煮をのせて焼きました。
by Fumieさん
このレシピの材料
数量:18ｃｍ丸型 底取れ式
タルト台
無塩バター（常温）… 65ｇ
粉糖… 50ｇ
溶き卵（常温）… 30ｇ
薄力粉… 120ｇ
バニラオイル（省略可）… 3-4滴
アーモンドクリーム
無塩バター（常温）… 55ｇ
シナモンシュガー※… 50ｇ
溶き卵（常温）… 45ｇ
アーモンドプードル… 50ｇ
薄力粉… 10ｇ
ブランデー… 小さじ1
※ 代用として… グラニュー糖47・シナモン3ｇ
フィリング
さつまいも… 200ｇ
グラニュー糖… 大さじ3
水… 150ｇ
無塩バター… 20ｇ
ブランデー… 小さじ1
クランブル
無塩バター（よく冷えたもの）… 10ｇ
薄力粉… 10ｇ
くるみ（みじん切り）… 10ｇ
きび砂糖（グラニュー糖可）… 10ｇ
ツヤ出し
ナパージュミックス粉… 大さじ2
水… 50ｇ
※代用として… 煮詰めた杏ジャム
仕上げ
粉糖（ふりかけ用）… 適量
焼成温度・時間
予熱… 200℃
焼成… 170℃50-55分
下準備
タルト生地、アーモンドクリームの材料はほぼかぶるので、一緒に計量するのがおすすめ。（どちらもバター、卵は常温に！）
【タルト生地】
1.動画はこちら https://youtu.be/9f-XoYL2ZVQ
2.バターをなめらかなクリーム状にしたら、粉糖を3回に分けて加えて、その都度よくなじませます。
3.ハンドミキサー低速で2分ほどすり混ぜ、少し白っぽくします。少し時間はかかりますが、ホイッパーでもOKですよ。
4.よく溶きほぐした卵を2-3回に分けて加えて、その都度低速で、なめらかになるまでよく混ぜます。
5.バニラオイルを加えて混ぜます。
6.薄力粉をふるい入れて、切るように折り混ぜます。粉っぽさがだいたいなくなって、ごろごろした塊になるまで。
7.真ん中に生地を集めて、ボウルに押し付けながら全体をすりつぶします（敷き込み時の破れ防止）。
8.中央にまた生地を集めて再度すりつぶします。計3回やります。
9.ラップの上に出したら、包んで平らに整えます。冷蔵庫で一晩寝かせます。
10.バターをなめらかなクリーム状にしたら、シナモンシュガーを2回に分けて加えて、その都度よく混ぜます
11.ハンドミキサー低速で約1分ほどすり混ぜます。ホイッパーなら約2分ぐらいです。
12.溶き卵を6-8回に分けて加えて、その都度、低速で完全になめらかになるまで混ぜます。（乳化） 注：アーモンドクリームの卵は、分離しやすい割合になっているので、卵が冷たければ湯煎で少し温めてから加えてくださいね。
13.アーモンドプードルと薄力粉をふるい入れます。押し付けるようによく混ぜて、均一にします。
14.ブランデーを加えてよく混ぜます。
15.ぴったりラップをしたら、冷蔵庫で一晩寝かせます。（焼き縮み防止）
16.１口大に切ったさつまいも、グラニュー糖、水を小鍋に入れて中火にかけます。時々混ぜながら加熱します。
17.水分がだいたいなくなって、とろみがでたら、火を止めます。
18.バターを加えて、余熱で溶かしながら絡ませたら、ブランデーを加えてよく混ぜます。
19.バットなどに出して、冷ましておきます。
20.冷蔵庫からタルト生地とアーモンドクリームを出します。アーモンドクリームは常温で柔らかくしておきます。
21.タルト生地を5-10分ほど置いてから、手で軽くほぐします。 縁は割れやすいので、丁寧にほぐします。
22.クッキングシートを敷いて、その上に生地を置き、打ち粉をしながら、厚さ3-4ｍｍほどに伸ばします。
23.「冷凍庫」に3-5分ほど入れて少し固くします。
24.5分後。生地面を下にして置き、シートをはがします。はがしたシートをまたかぶせてひっくり返します。
25.生地と麺棒に軽く打ち粉をしたら、生地を麺棒に巻き付けて持ち上げます。
26.型の上にふんわりとたるませるように置いたら、型に敷き込みます。
27.型の上で麺棒を転がして、縁の余分な生地を取り除きます。
28.底にフォークなどで穴をあけます（ピケ）。
29.アーモンドクリームをヘラで柔らかくほぐしたら、タルト台に入れて、平らにならします。冷蔵庫で15-20分冷やします。
30.タルト台を冷やしてる間にクランブルを作ります。 クランブルの材料を全てボウルに入れます。
31.手ですりまぜて、そぼろ状にします。 冷蔵庫に入れて待機させます。
32.オーブンは200℃に予熱しておきます。
33.タルトを冷蔵庫から出して、よく冷めたさつまいもをのせ、軽く押し込みます。少し真ん中寄りにのせて、外側を少し空けます。
34.空けたスペースにぐるっとクランブルをトッピングします。
35.底面をよく焼くために網の上にのせて焼きます。
36.オーブンを170℃に下げて50-55分焼きます。 焦げそうなら、最後の10分をアルミホイルで覆ってください。
37.オーブンから出したら、ネットの上でよく冷まします。(焼きたては崩れやすいので、完全に冷めてから型から出します。)
38.ナパージュ。商品によって使用法が違うかもしれないので、お持ちのナパージュの作り方を参照してくださいね。
39.小鍋でナパージュミックスと水を混ぜて、弱火にかけます。
40.沸騰してきたら、時々混ぜながら2-3分煮ます。
41.火から降ろして、1分ほど混ぜて冷ましたら、濾します。
42.サツマイモの上に塗ります。
43.型からタルトを出します。 クランブルの上に粉糖をふりかけたら、できあがり！
44.・空焼きなしのタルトなので、タルトの底がさっくり焼けるように、網の上に乗せて焼く。 ・アーモンドクリームの卵は、特に常温以上になるようにして、分離を防ぐ。分離すると、タルトの焼き上がり時、油が染み出してしまい、べたついたタルトになります。
