フレンチメレンゲで作る抹茶味のマカロンです。 クリームはホワイトチョコ生クリームです。 フレンチメレンゲで作るマカロンは作り方が簡単ですが、失敗も多いです。生地を乾かしてから焼くので湿度の低い季節に作ってみて下さい。 作ってから一晩〜二晩冷蔵庫で寝かせるとクリームとマカロン生地がしっとり馴染んでケーキのように柔らかく美味しくなります。 冷凍も出来ます。 生クリームデコレーションケーキに添えると味がとても引き立ちます。 個人的にはビールと一緒に食べるのが一番美味しいと思います。 夕飯支度しながらビールとマカロンをつまむのがオススメです(笑) 作ったら是非試してみて下さい。
by ioliteさん
このレシピの材料
数量:直径4センチ 20個分
マカロン生地
cotta アーモンドプードル（スペインマルコナ種） 100g… 50g
cotta オリゴ糖入り粉糖 250g… 90g
京都宇治抹茶パウダー 雅 30g… 5g
卵白… 50g
cotta 細目グラニュー糖 250g… 10g
クリーム
cotta カレボーホワイトカレットW2NV 300g… 50g
冷蔵 中沢乳業 フレッシュクリーム 38% 085431000ml… 50g
冷蔵 中沢乳業 フレッシュクリーム 38% 1000ml… 50g
下準備
アーモンドプードル、粉砂糖、抹茶をあわせて3回ふるっておきます。 天板にオーブンシートを敷きます。出来上がりが直径4センチで20個出来るので天板は2枚用意します。 天板が1枚しかない場合は2枚目はオーブンシートの上に生地を絞って乾かします。 オーブンに入れるのは一枚ずつの方が失敗しにくいです。 絞り袋に丸口金を入れて準備しておきます。
マカロン生地
1.ボウルに卵白50g、グラニュー糖10gを入れてハンドミキサーの高速で泡だてます。 モコモコとした固いしっかりとしたメレンゲを作ります。
2.ふるっておいた粉類(アーモンドプードル50g＋粉砂糖90g＋抹茶5g)を加えてゴムベラで混ぜます。 はじめは切るようにしながら混ぜますが全体に混ざり合ったらゴムベラで上から押さえるようにして生地をつぶすようにして混ぜ合わせます(マカロナージュ)。 生地に艶が出たらOKです。 マカロナージュ(粉とメレンゲをすり混ぜる作業)が足りないと、焼成中膨らみすぎたりひび割れたりしてつるんとした表面の焼き上がりになりませんが、 マカロナージュをやりすぎても生地はダレて厚みのない薄い焼き上がりになります。
3.オーブンシートを敷いた天板に生地を絞り出します。 絞り出した後、生地が広がるので間隔を空けて丸く絞り出していきます(直径3センチ目安)。 天板の底を叩いて生地を広げます。 一枚に20個絞り出して2枚になるのを目安にして下さい。
4.絞り出した生地はそのまま室温に出して表面を乾燥させます。 生地の表面が乾いて指で触っても生地がくっつかなくなるまで乾燥させて下さい(1〜6時間)。 生地は乾きすぎてもいけませんが、表面が乾いていないと焼成中に表面が膨らんで割れてしまいます。 ※写真は室温18℃湿度54%の部屋で2時間置きました
5.200℃のオーブンで3分(ピエが出ます)、その後130℃で12〜15分焼成します。 オーブンに入れるのは一枚ずつ入れて焼く方が失敗しにくいです。 一度に2枚オーブンに入れて焼くと焼きムラが出やすくひび割れしやすいです。 我が家はガスオーブンなので蒸気が出やすいから2枚入れて焼くとひび割れしやすいのかもしれません。 電気オーブンの方がきれいに焼けると思います。 ※家庭のオーブンにより焼成温度や時間は違いが出るので上記を目安に調整して下さい。
6.焼き上がって冷めたら生地をはがして同じ大きさのものを2枚あわせます。
7.ボウルに刻んだホワイトチョコレート50gを入れます。 そこに沸騰(電子レンジ可)させた生クリーム50gを加えてよく混ぜ合わせます。 チョコレートが溶けてよく混ざったら氷水に当てて冷やしながら混ぜます。 冷たい生クリーム50gを加えてハンドミキサーで混ぜ合わせます。絞り出せる固さになったらOKです。 ※泡だて(混ぜ)が足りないとクリームは絞り出すときにダレてしまいますが、泡だてすぎてもボソボソとしたクリームになり見た目が悪いので気をつけて下さい。
8.丸口金を入れた絞り袋にクリームを入れてマカロン生地に絞り出します。
9.生地でクリームをはさみます。
10.出来上がったマカロンはタッパーに入れて(もしくはトレーに並べてラップをして)冷蔵庫で一晩〜ニ晩寝かします。 生地とクリームが馴染んでしっとりとしたマカロンになります。 ※冷凍庫に入れてから冷蔵庫で解凍しても良いです。 出来上がったマカロンは冷凍できます。
11.絞り出しの大きさを均一にするためにあらかじめ 紙に円(直径3㎝ペットボトルのキャップの大きさ)を書いてそれをベーキングシートの下に入れて生地を絞り出します。 焼く前に紙は外して下さい。
12.生地を乾かす時間は部屋の湿度により変わります。 夏よりも乾燥している冬の方が乾きやすいので失敗が少ないです。 今回はフレンチメレンゲで作りましたが、イタリアンメレンゲで作る方が失敗は少ないです。 フレンチメレンゲの場合とイタリアンメレンゲの場合では出来上がりの色や質感が違うので用途や好みで使い分けて下さい。 フレンチメレンゲで作るマカロンは色と味わいがはっきり強く出るように思います。 イタリアンメレンゲの場合は色合いがパステルな柔らかくコロンとした仕上がりになります。 サクサクした食感はイタリアンメレンゲの方がすると思います。
