お土産にもぴったりな栗まんじゅう。 中にもカットした栗がたっぷりと入っているので、栗を存分に味わえます♡ 中のあんこはお好みのもので大丈夫です♪ 包餡作業は慣れるまで少し難しいですが 練習してみて下さいね!
by natsueさん
このレシピの材料
数量:10個分
あんこ
伊勢製餡所 白あん 300g… 200～250g
栗の甘露煮… 100g
皮生地
全卵(M)残りはドリュールに使用… 25g
上白糖… 25g
水あめ… 6g
雪印 業務用コンデンスミルク(チューブ入) 480g… 18g
KS HM タンサン（重曹)25g×2包入… 1g
薄力粉… 85g
ドリュール
生地に使用した残りの全卵… 約25g
みりん… 1g
トッピング
cotta けしの実 100ｇ… 適量
下準備
重曹は生地と合わせた際溶けにくいので分量外の水(少量)と一緒に混ぜておく。 湯せん用のお湯を沸かしておく。 オーブンは170℃に予熱。
あんこ作り
1.白あんを触ってみて手に付くようなら鍋で水分を飛ばします。 (あんこはメーカによって水分量がさまざまなので必要に応じて作業してください。)
2.小鍋に白 あんを230g～250ｇほど入れて焦げ付かない様に弱火で混ぜる。 触ってみてべたつかなければＯＫ。
出来上がりが200gになればOK！
3.バット等に入れていき、常温または冷蔵庫に入れて冷ましておく。 あんこが乾燥しない様に布、ラップをかけておく。
4.栗の水気をしっかりとふき取り適当な大きさにカットする。
5.バット等に冷めた白あんを20g×10個ずつ計量していく。
6.あんこの上に10gずつ栗を乗せ丸める。
7.小ボールに全卵、上白糖、水あめを入れ混ぜていく。 (あまり泡立てない様に)
8.60℃くらいの湯せんで温めて砂糖と水あめを溶かす。
9.溶けたら冷水をボールの底に当てて粗熱が取れるまで温度を下げます。
(温度が上がったまま粉類を入れてしまうと粘り気が出てしまいます。)
10.コンデンスミルク、分量外の水で溶かした重曹を入れて ゴムベラで優しく混ぜ合わせる。
11.薄力粉をざるでふるいながら入れていく。
12.粉気がなくなるまで混ぜたらラップをして冷蔵庫で1時間以上冷やす。
13.バット等に薄力粉をふるい入れ、冷えた皮生地を粉の上に置き、全体にまぶしていく。
14.粉も一緒に練っていき、生地が滑らかになったらOK。
あまり粉を入れすぎると生地が固くなってしまうので注意。
15.打ち粉をした上に生地を15gずつ計量し丸めていく。
16.生地に塗る卵液を作る。 生地に使用した残りの全卵を茶こしで越していき、みりんを加えてよく混ぜ合わせておく。
濃いめな色にしたい場合はみりんの量を増やしてくださいね。
17.包餡作業をしていく。 利き手ではない方の手に生地を乗せて直径4.5センチほどの大きさにする。
くっつくようならその都度手に打ち粉をつけて行ってください。
18.その上にあんこを乗せて親指であんこを押しながら生地を乗せている親指、人差し指、中指を揺らすようなイメージで 上に上にと生地を持っていく。
19.このくらいまで生地が上がってきたらあんこが見えない様に閉じていく。
20.閉じ目を下にして軽くおにぎりを握るようにやさしい三角形にしてツノを作って栗の形にしていく。
(焼くと膨らむのでしっかりめにツノをつけると◎。)
21.間隔をあけて天板の上に置き、粉を消すために、霧吹きをかける。
22.刷毛で卵液を塗っていく、すべて塗ったらもう一度塗っていく。
23.けしの実を適量乗せていく。
24.170℃に予熱し、オーブンに5分いれ焼成。
一度出してもう一度卵液を塗っていく。 そうすることできれいな焼き色になります。
25.再びオーブンに入れて13～15分焼成。全体が焼き色がついたらOK。
(オーブンによって焼き上がりが異なるので時間、温度等は調整してください。)
26.粗熱が取れるまで冷まし、ガス袋にウェルパックを入れシーラーをして保存する。
27.焼き上がりはさっくり、2～3日経つとどんどんしっとりとしてきます。
常温保存で夏場は4～5日 冬場は7日間保存が可能です。
28.cottaコラム「栗まんじゅうのレシピ・作り方」もぜひご覧ください。 栗形のかわいいおまんじゅうの作り方やラッピングについてお話ししています。
