ローストした胡桃がたっぷり入ったクリームと香り良いしっとりしたロール生地の相性は抜群。 作った本人もびっくりするほど美味しいので是非作って欲しいです！ 完成品が割れているのは卵黄の泡立てすぎと巻き方に問題があると思われます。成功例もそのうちアップいたします！配合はバッチリです。 ・薄力粉を少なくしたおかげでクリームと同じ口溶けを実現しました。 ・はちみつが入ってるので香り良い ・ロースト胡桃の香りがたまらない ・youtubeに動画を載せました！ https://youtu.be/azPGvwcjDBU
by たむらかえさん
このレシピの材料
数量:27×27cmロール生地1本分
ロール生地
卵黄(M5個分,L4個分)… 80g
砂糖… 10g
はちみつ… 20g
卵白… 110g
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 45g
牛乳… 25g
有塩バター… 10g
cotta 薄力粉 特宝笠 1kg… 45g
胡桃のクリーム
胡桃… 100g
冷蔵 cotta ピュアクリーム35% 500ml… 100g
砂糖… 10g
下準備
・胡桃のロースト160℃のオーブンで10分 ・薄力粉をふるっておく ・卵を卵黄と卵白に分ける ・型にオーブンシートを敷いておく ・計量 ・オーブンを190℃に予熱する
ロール生地
1.牛乳とバターを加熱し70℃に調節する
2.卵黄に砂糖10gを加えてすり混ぜる
3.はちみつを40℃に加熱する
4.はちみつを卵黄に加えて白っぽくなるまで立てる
5.卵白でメレンゲを立て、グラニュー糖を2回を分けて加える
6.柔らかくツノが立つ程度でOK
7.卵黄生地にメレンゲの半分加えて馴染ませる
8.ふるった薄力粉を一度に加える
9.残りのメレンゲを加える
10.艶が出るまで木べらでさっくり混ぜる
11.70℃の1を加えて手早く馴染ませる
12.型に流し表面をならす
13.オーブン170℃で10分、その後150℃に下げてで15分加熱する。 ※焼き色が偏らないよう何度か型の向きを変える
14.焼き上がったらオーブンからすぐに出して台に打ち付ける ※余分な蒸気を逃すため
15.すぐにオーブンシートを剥がす
16.160℃で10分ローストした胡桃を液状になるまでミキサーで回す
17.粒がほとんどなくなり滑らかになったらOK 冷蔵庫に冷やしておく
18.生クリームに砂糖を加えて、6-7部立て(柔らかめ)に泡立てる ※泡立てすぎるとペーストを入れた時に分離する
19.ゴムベラに持ち替えて、1を加えさっくり混ぜる ※触りすぎたり、温度が上がると分離する
20.滑り止め(シルパンなど)の上にロール紙を敷いてその上にロール生地を乗せる
21.手前側に山を作るようにクリームを塗る
22.塗り伸ばす
23.手前から奥にロール紙を持ち上げて巻く
24.下に生地の切れ目が来るように
25.完成！ すぐに食べても良いし、一晩寝かせたらクリームがしっとり馴染むのでこれも美味しい
